Recettes de cuisine, Produits de terroirs, terroirs de France

Pierre Marchesseau le retour

Bonjour,
je ne voudrais pas rajouter ma voix aux concerts de louanges qui ont été écrits sur l'équipe de France car pour moi le mal ne vient pas des joueurs il vient de l'ensemble de l'encadrement direct ou indirect. Les joueurs ont certes des responsabilités mais ils sont d'un autre ordre et elles viennent de la situation dans laquelle ont les a mis.
Pour avoir côtoyé ce milieu fermé il y a quelques temps en tant que Président de club pro, j'ai pu constaté des tas de choses.
Les dirigeants du football Français sont des négriers voir des marchands d'esclaves. Certes ces esclaves sont pour quelques uns des milliardaires pour les plus riches et pour les autres ils sortiront avec un pactole plus ou moins intéressants en fin de carrière. Ils sont 2000 pros en France peut être même pas on ne parle que de la dizaine qui gagnent des sommes colossales??? et les autres, les chômeurs qui n'ont même pas de club....

Par contre les négriers qui se pavanent autour de cette équipe de France en se goinfrant des miettes des milliards d'euros qu'elle rapporte...
J'ai été choqué de voir ces incapables autour de 70 printemps bien trempés en survêtement de l'équipe de France autour de leur président la bedaine énorme se balader autour de l'équipe avec le sentiment d'une impuissance qui n'était pas feinte et s'est révélée réelle.Est ce une image pour la jeunesse qui les a vu comme moi à la télévision.
Mais qui sont ils?? Des présidents de ligue ou de clubs voir même pas, amis des uns et des autres, qui ont grappillé leur billet dans un concert où ils n'avaient pas leur place et rien a y faire. Mais qui paie toute cette dépense de gros lards incapables qui ont conduit pas incompétence, roublardise pour ne pas dire plus, par leurs voix assidues le Président de la fédé à s'assurer des décisions que la logique et la morale réprouve. Le maintient de Doménech fut assuré par 19 voix sur 20, mais à main levée.Il faut bien payer ensuite d'une façon ou d'une autre cette fidélité sans faille. Oui mais dans ce monde de brute la note salée se paie cash.
Alors ces incompétents,ces profiteurs, ces arnaqueurs qui s'accrochent à leur poste depuis de longues années, ces imposteurs qui ont conduit le football français au fond du trou et qui ont fait croire qu'ils faisaient du bon travail parce que un jour est sorti du nid, un Platini, un Giresse, un Fernandez et d'autres puis derrière un Zidane, un Henri, un Blanc et beaucoup d'autres qui furent l'arbre qui cacha la forêt d'incompétences qui les entourait. Avec l'argent qu'ont fait gagner ces joueurs à la fédé c'est sûr, des choses ont été faites mais c'est quand même heureux, ils étaient là pour ça. Mais d'autres plus pros, plus compétents auraient faits bien d'autres choses encore et certainement plus solides.
Qu'ils partent ces voyous du sport en col blanc et que plus jamais nous ne les voyons dans l'entourage de notre football, qu'ils partent tous...Nous aimerions qu'une enquête judiciaire soit faite sur tous les pique assiettes qui sont allés au nom de la fédé, avec l'argent de la fédé en Afrique du sud et je ne suis pas certain alors que poursuites pénales ne soient pas engagées pour abus de bien public contre beaucoup de ces prédateurs...On nous dira qu'ils étaient nécessaires et en mission certes mais le résultat a montré à tous le bien fondé de ces missions montées de toute pièce avec l'argent nécessaire à notre jeunesse..

Le Petit Feuilly 2010 est né.On est toujours fier de voir un ami réussir. Roger Feuilly qui hantait pour les autres bon nombres de guide comme critique gastronomique a enfin sorti le sien. Présenté au consulat de Belgique en grande pompe mais avec simplicité et bon goût il avait fait appel à ses amis qu'ils vénèrent depuis tant d'année. Fidèle à la cuisine qu'il aime, une belle cuisine bien faite, à la française dans le respect des traditions et des bons produits.
Ils ne sont pas beaucoup les critiques capables de goûter et d'apprécier le véritable travail du cuisinier. Mais ce n'est pas un hasard si autour du buffet ils sont tous venus tout au moins les vrais, les connaisseurs de la cuisine...Les autres ceux qui écrivent sans n'y rien connaître genre François Simon pourtant critique d'un journal huppé...qui détonne dans une équipe qui par ailleurs à du talent, seul ce sinistre est loin d'être à sa place. Malheureusement, il y en a bien d'autres. La cuisine est à la mode et fait vendre c'est bien connu. Merci pour Roger à nos critiques valeureux du journal le Monde, de Marianne, l'express etc qui sont venus pour le féliciter et l'encourager voir le remercier de son courage car c'est un travail énorme. Une reconnaissance de la profession en quelque sorte et j'en suis fier pour lui qui est mon ami depuis longtemps.je ne peux que vous conseiller d'acheter ce guide qui en plus est écrit en très bon français, Roger est un vrai écrivain et sa prose est souvent un moment de bonheur pour nous ses lecteurs. Vendu au prix de 20 euros c'est un cadeau à se faire ou à faire pour tous les amoureux des bonnes tables de Paris et de quelques autres qui valent la peine qu'on en parle.
Merci Roger et bon vent à ton guide.

Recette : Rosace de melon et magret

Nombre de personnes : 4
Difficulté : 1
Cout :Moyen
Temps de préparation : 10 minutes

Ingrédients pour la recette de Rosace de melon et magret :

- 1 melon du Lot de 500 grammes,
- 20 grammes de parmesan,
- 60 grammes de vrai mesclun,
- 16 tranches de magrets fumés,

Vinaigrette
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 cuil. à soupe d'huile de noix
- 3 cuil. à soupe d'huile d'arachide
- sel pm
- poivre pm

Préparation de la recette de Rosace de melon et magret :

- Laver et essorer le mesclun.
- Peler le melon, l'évider et le détailler en tranches.
- Réaliser des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe.

Pour la vinaigrette :
- Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Incorporer progressivement les huiles en émulsionnant.

- Mélanger le mesclun et la vinaigrette, la répartir dans 4 assiettes, placer une tranche de melon, la couvrir à la moitié d'une tranche de magret fumé. Parsemer de copeaux de parmesan. Servir.

Un melon est prêt à être dégusté lorsque son pédoncule se craquelle et qu'une goutellette de sucre en ressort.

Conseils de Pierre.
Evider : retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume.
Pour la vinaigrette à 25%: Utiliser 1 volume de vinaire pour 4 volume d'huile.

Pierre pourriez-vous nous parler de Melchior Prince du temps...
Melchior est comme Max c'est l'une de mes créations, ils végètent sur mon site Kazeo.com . Depuis quelques jours un producteur s'intéresse à lui...J'en suis fort aise, je pense que c'est une bonne chose. Maintenant, je sais aussi qu'il y a toujours loin de la coupe aux lèvres, alors attendons...

Pourquoi vivre comme un ermite...
Vous savez ma vie fut comme ça, construite autour d'une certaine solitude...

Enfant déjà je me suis toujours réfugié dans le rêve, plus tard j'ai axé les choses de ma vie sur ce que j'aimais et je ne le partageais qu'avec des gens que j'avais choisi...

Ma femme, mes enfants mes proches et j'ai toujours évité les contacts avec le monde...je n'ai pas été préparé à le faire. Je ne suis bien qu'avec ceux que je connais ou de vieux potes qui ne m'ont jamais lâché. D'ailleurs je les retrouve peu à peu...
Et le star système que vous connaissez mieux que personne surtout après votre expérience de Rio...
Je n'ai pas à en parler, ces gens sont comme nous, ils ont une vie privée et je la respecte. Ce n'est pas parce que vous avez servi pendant des années les stars du monde entier que vous êtes une star. Chacun doit rester à sa place et un vieux proverbe dit" qu'il vaut mieux un petit chez soi qu'un grand chez les autres" c'est aujourd'hui ma seule ambition. Un chef est aux service des autres pas le contraire.
La première lettre du mot Aubergiste commence par un A comme accueillir, comme attendre ou comme aimer...
Si ce n'est pas un symbole quelle chose le sera...

Prochainement des photos et vidéos viendront agrémenter nos textes et vous pourrez les uns et les autres partager la vie de Pierre partout ou il sera.
De toute façon vous serez certain que ce sera toujours dans des endroits d'exception qui vous feront rêver.
Nous sommes content qu'il est quitté le Galion, cet endroit n'était pas fait pour lui et les gens qui l'accompagnaient ne sont pas fait pour faire un métier réservé à des professionnels.
Pour ceux qui connaissent la cuisine de Pierre, même s'il a considérablement amélioré l'ordinaire et l'organisation du Galion, ce n'était pas la cuisine qu'il avait l'habitude de faire.On sentait qu'il ne voulait ou ne pouvait pas la faire là bas.Bon vent Pierre vous avez fait le bon choix...

Pierre Marchesseau est donc en pleine forme, et nous allons je crois pourvoir enfin voir arriver la nouvelle version de Recettes et terroirs qui va être revisitée de fond en comble. Une négociation est actuellement menée sous deux angles. Une qui sera lié directement au site RET et une autre complètement différente qui sera lié à un autre volet de la restauration et d'un système de réservations complètement révolutionnaire. Il est évident que la création de nouveaux sites coutent très chers et que les différentes évolutions ne seront visibles qu'après les vacances. Une chose est sûre le site recettes-et-terroirs fera peau neuve cette année.

Et les voyages Pierre...
je reste sur quelques années à travers le monde donc ils ne me manquent pas. je sais que je vais repartir bientôt, mais je ne le ferai qu'avec un but précis...Parcourir le monde et ramener quelques photos d'amateur c'est insuffisant. Mon idée c'est de repartir avec au moins un appareil photo professionnel et de réaliser de vrais reportages avec des photos commercialisables ou des images vivantes tournées avec une caméra HD de très bonne qualité.
Filmer les cuisines du monde dans leur génèse, sur le tas avec ceux qui l'a font et faire un beau livre des cuisines du monde...Il y a tant de choses à voir ou à écrire.

Remonter le fleuve amazone en pirogue à moteur sur 4500 kilomètres m'a laissé un souvenir impérissable que j'espère pouvoir refaire. Découvrir et faire connaitre les cuisines du Pérou, du Mexique sont des buts que je me suis fixé mais le Brésil reste encore pour moi une des grandes merveilles du monde. Ses plages de sable blanc et fin, ses arbres gigantesques, sa faune luxuriante, ses animaux magiques et sa flore si extraordinaire comme ces fourmis rouges de la taille d'un criquet que je voyais travailler chaque jour dans les jardins qui bordent le lac d'Ipanéma à Rio. Revoir les chutes d'Iguazzu, la montagne aux 7 couleurs, les glaciers du sud de l'Argentine, les baleines d'Ushuaia et tout ce que j'aurai encore à découvrir....La civilisation Colombienne, l'art précolombien, la Bolivie, le Paraguay et retourner faire la route 40 jusqu'au sud du grand Chili. Tout reste encore à dire, tout reste encore à faire.C'est en vivant dans chaque pays que l'on découvre le derrière des façades et le secret de leurs richesses. Les langues se délient et les choses se montrent telles qu'elle sont. C'est la réalité du temps.

Pour moi, ce qui est important ce n'est pas tel ou tel pays. Je vois l'ensemble d'un continent et les choses qui me séduisent. Certes dans chaque village, il y des choses à voir et à photographier, il y a aussi des images à tourner mais ce n'est pas l'essentiel. Je m'attache plus aux choses qui ont fait la vie et l'ont entretenu. Pourquoi des choses ont survécu au temps et pas les autres. Seule la nature en a l'explication et c'est à moi d'en déchiffrer la lecture et de la traduire pour mes lecteurs. Mais, la rencontre avec ces hommes et ses femmes vivant une autre vie que la nôtre avec leurs richesses, leurs savoirs, leurs pouvoirs sont pour moi une permanente réflexion sur le pourquoi et le comment.

Je dis toujours que les cuisines sont comme les 5 éléments, elle n'ont pas de pays, pas de frontières, pas de limite et elles se maîtrisent comme le reste à conditions de savoir les apprivoiser...C'est une des missions qu'il me reste à faire et je n'entends pas en rester là...

Juin 2010

Lundi

Enfin là !
Ca y est, les beaux jours sont de retour ! À nous les cabas qui débordent de produits frais et gourmands : bottes d’asperges ou de bettes, agneau printanier, beaufort d’été… La liste est longue, celle de nos recettes aussi. Alors pas d’énumération fastidieuse, mais la promesse de trouver dans ce site des recettes originales (mais simples) guidées par le choix d’ingrédients de saison.
Et parce que notre objectif est aussi de vous faire découvrir d’autres cultures, d’autres pays, d’autres régions par le biais de la gastronomie, nous vous amenerons voir la culture du sucre de palme, dans l’Alentejo, une des plus belles et gourmandes régions du Portugal, mais aussi plus près de nous, à Gap dans les Alpes du Sud miam les tourtons du marché ! qui revendique haut et fort 300 jours de soleil par an.
Très bonne lecture.

Avec le mois de mai revient le rendez-vous des gourmets : le Salon Saveurs des plaisirs gourmands à la Porte de Champerret du 28 au 31 mai.

Mardi

Année en «9», le signe de la reprise ?
Le millésime 2009 perpétue la légende des années en «9» qui ont, pour la plupart, été dominées par un temps chaud et sec en été, ce qui est assez troublant sur le plan météorologique. Un peu partout, mais surtout à Bordeaux, en Bourgogne et dans le nord du Rhône, les vins sont superbes, en particulier les vins rouges, qui adorent le soleil, même avec un peu d'excès. Excès est d'ailleurs le résumé de ce millésime hors norme : excès en alcool, excès en concentration. Un excès qui ne fait pas de mal en période de manque. On espère que ce sera le signe de la reprise. La vraie ?

BORDEAUX :
Gare aux excès d'enthousiasme
La région de Bordeaux est une des plus favorisées dans le millésime 2009. «Cela nous coûtera cher !», prévient amèrement un grand amateur habitué à subir des hausses systématiques des propriétaires cupides qui ont, tous, déjà enclenché le buzz un peu partout dans le monde. Tout comme en 2005, le millésime 2009 a bénéficié d'une floraison précoce et homogène, d'une véraison toute aussi précoce, d'une maturation complète des baies et des vendanges sous le soleil. Ces quatre facteurs, rarement rencontrés simultanément, signent le grand millésime. Grand, très grand ou immense ? Certes, des personnes très impliquées dans le commerce du vin comme le Pr Denis Dubourdieu n'hésitent pas à proclamer qu'il s'agit du «plus grand millésime de Bordeaux depuis soixante ans », ce qui en laisse dubitatif plus d'un, les 2005 et 2000 ayant été présentés de la même manière triomphale. Il est trop tôt pour se prononcer avant d'avoir pu déguster tous les vins, ce qui ne sera possible que fin avril. En bémol, le haut niveau d'alcool des vins inquiète un peu : tout dépendra de la concentration. Les prix des primeurs, vendus en général à partir du mois de mai, vont s'en ressentir, c'est sûr, même si le marché est nettement moins réceptif qu'avant. Les vins du médiocre millésime 2007, vendus trop chers, sont invendables sur le marché mondial, et le millésime 2008, guère meilleur, prend le même chemin, ce qui a aigri plus d'un amateur attiré par les sirènes enjouées des mêmes producteurs.

Mercredi

BOURGOGNE :
la bonne affaire des Beaujolais
La Bourgogne a bénéficié d'un climat presque aussi clément que le Bordelais, hormis, mais le détail est d'importance, une floraison plus hétérogène. Heureusement, la superbe phase de maturation a partiellement compensé ce handicap et les raisins ont été ramassés dans un excellent état sanitaire avec une récolte abondante, la deuxième plus grosse récolte après 1999, ce que les instances officielles n'avaient pas vu venir (+ 15% par rapport à 2008 alors qu'elles tablaient sur 15%). A l'arrivée, les vins rouges sont d'une grande qualité, pas loin du grand millésime 2005, un peu en retrait dans certains endroits en raison de l'abondance de la récolte, mais plus équilibrés. La qualité des vins rouges est, bien entendu, largement supérieure au 2008 et les vins trouveront vite preneurs tant le marché mondial est avide de grands pinots noirs. La qualité des vins blancs est plus mitigée et les problèmes de l'oxydation prématurée (certains grands blancs évoluent beaucoup trop vite) que la Bourgogne a à la fois sous-estimés et méprisés, commencent à faire des ravages. On ne saurait trop conseiller à l'amateur de vins de garde d'être très précautionneux à ce sujet comme le constatent à leur détriment les acheteurs des 1995 et au-delà (il faut sept à huit ans pour que le problème se manifeste en bouteille), d'autant que les prix ne sont pas tendres. En revanche, pas de problème pour les délicieux vins blancs qui se consomment dans les cinq premières années. Le Beaujolais, quant à lui, a entré un millésime historique, du niveau de 2005 et de 1976, ce qui tombe bien pour cette appellation décriée. Il faudra engranger L'abus d'alcool est dangereux pour l a santé. A consommer avec modération. les meilleurs crus, qui talonnent, en toute discrétion et à un prix cinq fois moindre, les grands crus de la Bourgogne. Une occasion à ne pas rater.

Jeudi

LANGUEDOC-ROUSSILLON :
Attention au dedré d'alcool élevé
Le beau temps qui a favorisé la France s'est aussi installé dans le Sud qui, généralement, n'en manque pas, donnant un surcroît de sécheresse et de chaleur, ce qui n'est pas forcément favorable. Les vins rouges sont très concentrés avec des niveaux d'alcool particulièrement élevés, les tanins restant assez durs en raison d'une maturation physiologique difficile due au manque d'eau. Dans le meilleur des cas, chez les producteurs expérimentés, les vins rouges sont puissants et concentrés. Il faudra être sélectif et préférer les 2008, plus équilibrés.

Vendredi

S'inscrivant dans la légende des millésimes en «9», le millésime 2009 affiche beaucoup d'ambitions ce qui, dans la crise économique sévère que traverse le monde, rend le sourire aux producteurs français passablement malmenés.

ALSACE :
D'abord le Riesling et le Pinot gris
Dans la vaste collection des cépages alsaciens, le millésime chaud et sec en a favorisé certains comme le riesling, le pinot gris et le pinot noir et défavorisé d'autres, comme le gewurztraminer, où le manque d'acidité a donné des vins lourds. Dans l'ensemble, le millésime 2009 se présente bien, mais la sécheresse a fait des dégâts : gare aux déplaisants arômes de caoutchouc. Il faudra donc faire des stocks de rieslings et de pinots gris.

Samedi

LOIRE :
Bonne note au Saumur-Champigny
Tout comme les autres régions de France, la Loire a bénéficié d'un été exceptionnel, mais le mois de juin a été plus frais qu'ailleurs, ce qui a favorisé les vins blancs et surtout le cépage chenin qui engendre les grands blancs. En Touraine comme en Anjou, les vins blancs se présentent sous toutes leurs facettes, de l'effervescent au liquoreux. La qualité de l'état sanitaire a favorisé le passerillage plutôt que la pourriture noble, d'où des vins moelleux plus purs et un peu moins riches, ce qui n'est pas un inconvénient à notre époque. Les rouges tirent leur épingle du jeu, essentiellement dans les grands terroirs qui ont favorisé l'alimentation hydrique lors des grandes chaleurs de l'été, comme à Saumur-Champigny, qui signe un très beau millésime.

Dimanche

RHÔNE :
Des hermitages de premier ordre
Au final, le millésime 2009 s'inscrit au côté des grands comme 2007 et 2005, avec une disparité entre le nord et le sud. Dans le sud, à Châteauneufdu- Pape entre autres, il n'aura pas le calibre de 2007, qui se présente de plus en plus comme un des grands millésimes de référence et qu'il faut acheter actuellement. En revanche, dans le nord comme par exemple dans l'Hermitage, le millésime 2009 s'avère magistral, d'aucuns pensent même qu'il est du niveau de 1990, mais là comme ailleurs, les prochains mois permettront d'affiner ce constat, qui est valable pour les rouges, mais aussi pour les blancs.