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Retour aux articles 16/04/2013

Tours de main et Astuces du Pâtissier



Le salé sucré 

1 - La cuisson à blanc

2 - La gélatine

3 - La pâte feuilletée

4 - Les quenelles de mousses





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1 - La cuisson à blanc












Cuisson à blanc d'une tarte


La cuisson à blanc d'une pâte fait partie des bases pour réussir les tartes et garantir leur croustillant.

Elle est surtout recommandée pour les recettes de tartes contenant des légumes ou des fruits juteux. 

Ustensiles : Moule à tarte, fourchette, papier sulfurisé, paire de ciseaux, haricots secs ,billes de métal spéciales. 

Préparation :
Abaissez la pâte dans le moule à tarte préalablement beurré. A l'aide d'une fourchette, piquez la pâte.
Chemisez l'intérieur avec du papier sulfurisé en faisant largement dépasser le papier.
Lestez ce papier jusqu'en haut du bord avec des haricots secs auxquels vous aurez mélangé des billes de métal spéciales si vous en avez.  

Conseil du chef
Ne jetez pas les haricots, ils pourront resservir de nombreuses fois, il suffit de les conserver dans un bocal. (Vous pouvez vous procurer les billes de métal dans des magasins spécialisés.) De même, la protection de papier sulfurisé pourra être utilisée à nouveau.


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2 - Du bon usage de la gélatine 













La gélatine 

De nombreuses recettes font appel à la gélatine, encore faut-il savoir bien l'utiliser. 

Préparation : 
Toujours peser la gélatine, les feuilles ne sont pas toujours de taille et donc de poids identiques.
La mettre à tremper dans un bol d'eau à température ambiante.
Attention l'eau ne doit pas être glacée, la gélatine serait raide et cassante.
A l'inverse, si elle est trop chaude, la gélatine fondra et deviendra inutilisable.

Au moment d'utiliser la gélatine, sortir les feuilles une par une, en les pressant de façon à éliminer le plus possible d'eau sans pour autant essorer la feuille complètement, ni en faire une boule. Incorporer les feuilles une à une dans la préparation. 

Respecter strictement les données de la recette surtout lorsque vous préparez un dessert frais.

Commentaire du chef
Ne vous inquiétez pas si la préparation ne "prend" pas tout de suite, c'est au froid et avec le temps que la gélatine fera son oeuvre. 

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3 - La pâte feuilletée










La Recette de la pâte feuilletée 


Pour 6 personnes
Préparation : 4 heures
Cuisson : 30 minutes 


Ingrédients 
- 10 g de sel.
- 500 g de farine de blé.
- 25 cl d'eau.
- 75 + 300 g de beurre

Étape en images à la fin du document

1 - Faites fondre les 75 g de beurre, laissez-les refroidir. A la main dans un saladier, ou au mixer s'il a une fonction pétrissage à vitesse très lente, mélangez le beurre à l'eau et au sel. Ajoutez les 500 g de farine. Mélangez grossièrement. La pâte n'a absolument pas à être lisse, il suffit que l'on puisse la mettre en boule. Si on la fait à la main, il faut la travailler vite de façon à ne pas la réchauffer. C'est la détrempe.

2 - Une fois la boule façonnée à la main, tracez au couteau une croix sur le sommet pour casser son élasticité, emballez-la complètement dans un film alimentaire et mettez-la au frais pour 30 minutes.

3 -Emballez les 300 g de beurre (à température ambiante) coupés en morceau dans un film plastique et battez-les avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il devienne souple sous le doigt.

4 - Posez la boule débarrassée de son film sur le plan de travail que l'on aura pris soin de fariner en saupoudrant de la farine. Avec le rouleau, lui aussi fariné, abaissez le tiers de la pâte le plus éloigné de soi.

5 -Tournez la pâte d'un quart (toujours dans le sens des aiguilles d'une montre afin de ne pas se tromper) et recommencez jusqu'à obtenir une sorte de croix aux branches parfaitement égales avec un dôme au milieu.

6 - Posez le beurre au centre de la croix et rabattez les branches de la croix les unes sur les autres pour l'emballer étroitement. 

7 - On obtient une sorte de rectangle épais que l'on farine avant de le retourner, et que l'on pose devant soi, partie la plus étroite parallèle au plan de travail.

8 - C'est la plus délicate. Si elle est réussie la partie est gagnée. Farinez le plan de travail sur une grande longueur (la pâte étirée devra mesurer 60 cm de long et 20 cm de large) devant soi. Avec le rouleau, sans appuyer, par l'effet de son seul poids, commencez à étirer uniformément la pâte en commençant par le tiers le plus éloigné, puis le plus proche et finir par celui du milieu. La pâte commence à s'allonger. Il faut continuer à l'étirer avec le seul poids du rouleau en veillant à ce qu'elle forme une bande la plus régulière possible. En cours de route, tassez les bords au rouleau pour que le rectangle soit parfait.

9 - Quand la bande fait 60 cm de long environ la plier en trois. Rabattez d'abord le tiers le plus proche de soi en tirant bien sur les coins pour qu'il n'y ait pas de vide, puis repliez l'autre tiers là encore en veillant à appliquer les coins.

10 - Tournez la pâte d'un quart de tour, elle doit ressembler à un livre posé devant soi (page s'ouvrant à droite) et recommencez l'opération. C'est le deuxième tour. A ce moment, la pâte risque de commencer à coller au plan de travail, même si l'on a pris soin de le fariner régulièrement. Quand le second « livre » est constitué, faites une marque en haut à droite en enfonçant deux doigts dans la pâte. 

11 - Emballez-la soigneusement dans un film plastique et mettez-la au réfrigérateur 30 minutes au moins.

12 - C'est le troisième tour. Reprenez la pâte, replacez-la devant vous comme un livre (pages s'ouvrant à droite) et cette fois, pour qu'elle gagne en épaisseur à la cuisson, plutôt que de la plier en trois, pliez-la en quatre, en rabattant les deux quarts se faisant face, ne les faites pas chevaucher mais ajustez-les de front le mieux possible.

13 - Puis repliez encore une fois. Replacez comme un livre et recommencez à étaler la pâte pour la replier en trois. C'est le quatrième tour. Faites une nouvelle marque, avec quatre doigts en haut à droite du « livre », emballez-la dans un film et remettez-la au frais 1 heure.
14 - Reproduisez les mêmes gestes que précédemment pour faire les 5ème et 6ème tours et remettez au frais pour une heure. Ensuite la pâte pourra être utilisée. Elle attendra sans inconvénient 24 heures au réfrigérateur et 3 mois au congélateur après avoir été coupée en pâtons de 300 g et emballée dans deux films plastique et du papier alu. Pour l'utiliser il suffira de la placer une nuit au réfrigérateur pour qu'elle retrouve sa souplesse.


On tape doucement sur le beurre avec le rouleau pour l'amollir à cœur et constituer une sorte de cylindre 











La pâte est étirée au rouleau en une longue bande dont on "tasse" les côtés au rouleau pour obtenir un rectangle parfait 




Abaisser la pâte au rouleau, en laissant un dôme intact au milieu





La pâte forme une croix arrondie ne pas oublier de fariner sans cesse le plan de travail.


 


Posé au centre, le beurre est recouvert par les branches soigneusement rabattues 













La bande de pâte doit avoir une largeur uniforme pour être convenablement pliée










Faire un repère avec deux doigts, puis trois etc., pour marquer le tour 










Pliage en quatre de la pâte, bord à bord


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4 - Les quenelles de mousse

 











Dans les livres de cuisine on trouve souvent cette phrase sibylline concernant aussi bien des recettes salées que sucrées:

 "moulez la préparation en quenelles".

Certes mais comment. 

Tout simplement avec deux cuillères à soupe 


Préparation : 

Plonger la cuillère latéralement dans la mousse en essayant de former un ovale bien bombé.

Placer la cuillère au dessus de l'assiette où l'on veut disposer la quenelle et à l'aide d'une autre cuillère à soupe décoller la quenelle de la première cuillère et la faire tomber délicatement dans l'assiette....

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