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Bar

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BAR - HISTOIRE

Si au pays des p√™cheurs le Bar est roi, il l'est aussi au pays des gastronomes. Sa robe argent√©e et ses larges √©cailles brillantes illuminent les √©tals, sa chair fine et go√Ľteuse enchante nos papilles.

Le Bar jouit d'une prestigieuse réputation, sa renommée en fait une espèce très recherchée. Un poisson noble de la famille des Percichthyidae, ordre des Perciformes,
le bar est repr√©sent√© par deux esp√®ces proches l'une de l'autre, le bar commun Dicentrarchusabrax et le bar t√Ęchet√© Dicentrarchus punctatus. Esp√®ce c√īti√®re pr√©sente en Atlantique Nord Est, de la Norv√®ge au Maroc, en M√©diterran√©e et en Mer Noire, il se retrouve sous le nom de "Loup" sur les c√ītes m√©diterran√©ennes et "Loubine" sur les c√ītes atlantiques.

Le bar commun se reconna√ģt √† son corps fusiforme, ses deux nageoires dorsales s√©par√©es et ses opercules prot√©geant ses branchies. De couleur argent√©e, il poss√®de de larges √©cailles brillantes, mesure commun√©ment de 40 √† 70 cm mais peut exceptionnellement atteindre les 100 cm.

Le bar tachet√©, comme son nom l'indique, pr√©sente de nombreuses t√Ęches noires sur le corps. On ne le trouve qu'assez rarement sur nos c√ītes. Le bar vit dans les rochers ou pr√®s des plages de sable √† vagues d√©ferlantes o√Ļ il recherche les eaux riches en oxyg√®ne.

Toutefois, il lui arrive de p√©n√©trer dans les estuaires ou de fr√©quenter les √©tangs saum√Ętres. Il se d√©place en bancs d√®s la fin de sa vie larvaire, mais les bancs ne vivent pas tous au m√™me niveau, les plus jeunes restant plut√īt √† la surface de l'eau alors que les plus grands sont dans les profondeurs. Eurytherme, le bar supporte des variations de temp√©rature pouvant aller de 2 √† 32¬į, euryhalin, il peut subir de grandes variations de salinit√©.

Les périodes de ponte changent en fonction du milieu : De décembre à mars en Méditerranée, de février à mai dans le golfe de Gascogne et de mai à juin en Irlande. Les frayères sont en général situées dans les anfractuosités des rochers, à moins de 10 mètres de profondeur. A la sortie des étangs, sur le littoral méditerranéen, des concentrations apparaissent dès la première lune suivant le 1er novembre. Elles s'en vont pondre en pleine mer. Après la ponte, vers février, les bars se regroupent et regagnent les étangs, c'est le phénomène de "repasse".

Très jeune, le bar se nourrit de tout petits crustacés, lorsqu'il atteint 20 cm, il mange des crevettes et des crabes. Devenu adulte il absorbera surtout des poissons sardines, anchois, sprats, harengs, tacauds, mais mollusques et céphalopodes viendront sans problème agrémenter ses menus. Vorace, le bar mange indifféremment le jour ou la nuit, ce qui lui a probablement valu son nom de loup dans certaines régions.

La légende dit que les Romains achetaient le bar à prix d'or, surtout quand il était de grande taille. Aujourd'hui, il a gardé sa réputation de poisson noble et pour l'acheter dans les meilleures conditions, mieux vaut attendre la pleine saison, février ou mars.

BAR - VERTUS

Le Bar, s'il est bar de p√™che, pris au chalut, √† la senne, √† la palangre ou √† la ligne, il a chass√© pour se nourrir dans les eaux fra√ģches, entre la d√©ferlante et le rocher.

La teneur de sa chair est en conséquence faible en lipides moins de 3 % et en énergie moins de 100 Kilo calories pour 100 grammes, riche en revanche en protéines près de 20 %.

Tout au long de sa croissance qui peut durer jusqu'à six ans pour atteindre 1 Kg en Atlantique, le bar de de pêche, sauvage et tonique, s'est nourrit d'eau iodée, d'algues microscopiques, de petits crustacés, céphalopodes et poissons. Il y a puisé oxygène, minéraux, oligo-éléments et vitamines. Ce sont tous ces éléments de haute qualité nutritionnelle que le consommateur retrouve dans le bar.

Pour les préserver, la préparation et la cuisson sont de la plus grande importance. Il est essentiel de cuire le poisson avec sa peau et ses écailles, barrière naturelle.

s'il est d'aquaculture, il faut savoir que la teneur de sa chair en lipides autour de 10 %, même si elle reste en deçà de celle de la plupart des viandes, est néanmoins supérieure à celle du poisson sauvage.

Les éleveurs en sont conscients. c'est la raison pour laquelle Aquanord, à Gravelines dans le Nord, le numéro Un des producteurs de bars d'élevage en France soit 1 200 tonnes par an, mène depuis 1995 une démarche de certification.

BAR - SAVOIR ACHETER

Confusions possibles : Le bar commun peut √™tre confondu avec le bar t√Ęchet√© ou avec le maigre. Le bar commun ne poss√®de de dents que devant:

Caract√®res distinctifs : Il poss√®de 2 nageoires dorsales s√©par√©e, √† opercule arm√© de 2 √©pines et √† pr√©opercule fortement dentel√© post√©roventralement. Les adultes ne pr√©sentent pas de t√Ęches noires. Le palais n'est recouvert de dents que dans la partie ant√©rieure.
Le bar t√Ęchet√© a des t√Ęches noires sur le corps et des dents sur tout le vomer.

Le maigre possède un préopercule peu ou pas dentelé et un opercule sans épine bien visible. La seconde dorsale est de taille bien supérieure à celle du bar commun 1 + 23 à 25 rayons épineux contre 1 + 12 à 13 rayons épineux chez le bar commun.

A propos de fra√ģcheur : Attention, la fra√ģcheur ne s'appr√©cie pas toujours au brillant de la peau des poissons: Un vieux truc consistant, principalement avec les poissons plats, √† r√©pandre sur la partie visible par la client√®le du blanc d'oeuf d√©lay√© dans un peu d'eau, pour justement faire briller les poissons les moins frais.

C'est pourquoi, je le redis, n'achetez jamais de poisson ne possédant plus de tête. Néanmoins les poissonniers honnêtes présentent les lottes dépouillées et sans têtes, car les queues prennent moins de place sur l'étalageet. A ce propos, les têtes de lotte énormes sont excellentes pour faire de la soupe de poissons en les mélangeant avec d'autres sortes de têtes de poissons bien entendu.

Quelques trucs : Un poisson frais n'est jamais sec mais poisseux, les yeux sont bien remplis, la peau est normalement brillante, sans exc√®s, les branchies sont rouge fonc√© et d'aspect mouill√© quand elles rosissent, avec les franges blanch√Ętres: attention !, la queue est plut√īt flasque et surtout elle ne doit pas √™tre dess√©ch√©e !

BAR - CUISINE TRADITIONNELLE

Contrairement √† ce que l'on pourrait imaginer, le poisson n'est nullement trop sal√©. Le sel rel√®ve le go√Ľt de la chair et laisse au poisson tout son moelleux.

Il faut savoir bien préparer son poisson avant de le cuisiner, des notions simples mais qui ont une extrême importance : L'écaillage doit être soigneux, avec un couteau, une coquille St Jacques, ou autre. Mais si c'est Monsieur qui opère attention à bien nettoyer le plan de travail ensuite, car les foutues écailles sautent et se collent partout.

Ouvrir le poisson de la bouche à l'anus, le vider, garder les foies, ils sont généralement délicieux. Si l'on poêle les poissons, inutile de garder les têtes car c'est un mange-beurre.

Laver le poisson √† l'eau courante et le s√©cher, sinon, si vous le conservez mouill√© au frigo, il perdra son go√Ľt.
Ne jamais mettre un poisson au frigo sans l'avoir nettoyé, il est très difficile ensuite de l'écailler et de le nettoyer correctement.

Note sur la préparation : Je rappellerai ici, une fois de plus, que les bons produits pour être appréciés doivent être consommés avec le moins de préparation possible pour que nous puissions en déguster toute la substance, la subtilité.


Recettes avec BAR

recette Poulet à la grecque au barbecue

Plat

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Dessert

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recette Reine des neiges

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