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Raisin

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RAISIN - HISTOIRE

C'est une vieille histoire

On a coutume de faire na√ģtre le raisin dans le Caucase, entre Turquie, Arm√©nie et Iran... Mais la vigne poussait d√©j√† en Europe occidentale √† la fin de l'√®re tertiaire: on a d√©gag√© des empreintes fossiles de feuilles de vigne dans des s√©diments calcaires du Languedoc !
Présente à l'état sauvage dans de nombreuses parties du monde, la vigne, surtout destinée à la vinification, a été domestiquée au fil des siècles.
Au XVIIe siècle, dans les banquets de Louis XIV, apparaissaient les meilleurs raisins de table. Selon La Quintinie il s'agissait du Chasselas de Bar sur Aube, du Muscat de Touraine et du raisin dit de Corinthe. Les raisins du midi de la France, également réputés, étaient expédiés à Paris à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son !

Aujourd'hui, le raisin de table est abondant et disponible durant tout l'automne, et même au-delà. Et chacun peut choisir parmi les variétés qu'il préfère. On a coutume de situer le berceau du raisin dans le Caucase, entre Turquie, Arménie et Iran. Mais la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l'ère tertiaire empreintes fossiles de feuilles de vigne dans des sédiments calcaires du Languedoc. On a coutume de situer le berceau du raisin dans le Caucase, entre Turquie, Arménie et Iran. Mais la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l'ère tertiaire empreintes fossiles de feuilles de vigne dans des sédiments calcaires du Languedoc. Présente à l'état sauvage dans de nombreuses parties du monde, la vigne, surtout destinée à la vinification, a été domestiquée au fil des siècles.
Au XVIIe si√®cle, dans les banquets de Louis XIV, apparaissaient les meilleurs raisins de table. La Quintinie, le grand artisan du Potager du Roi √† Versailles pr√©f√©rait le Chasselas de Bar sur Aube, le Muscat de Touraine et du raisin dit de Corinthe. Les raisins du midi de la France, √©galement r√©put√©s, √©taient exp√©di√©s √† Paris √† dos de cheval ou de mulet. Aujourd'hui, le raisin de table est abondant et disponible durant tout l'automne, et m√™me au-del√†. On le distingue du raisin de cuve. Ainsi le muscat de Hambourg offre ses petits grains noirs, l√©g√®rement allong√©s, au go√Ľt subtilement musqu√©. √Čgalement noirs, les grains du raisin Alphonse Lavall√©e se distinguent de ceux du Muscat par leur rondeur et leur grosseur. Cette vari√©t√© est √©galement commercialis√©e sous le nom de "Ribier" lorsqu'elle est produite au Chili ou en Afrique du Sud. On la trouve alors de f√©vrier √† avril. Belles grappes dor√©es aux petits grains ronds, le chasselas distille une saveur de fleurs et de miel m√™l√©s. Autre plaisir, l'Italia se distingue par ses tr√®s gros grains, jaunes, croquants et juteux. Il existe, bien s√Ľr, d'autres vari√©t√©s cultiv√©es en France telles que Gros vert, Danlas, Cardinal ou Ribol.

RAISIN - CUISINE TRADITIONNELLE

Une bonne cuisine à faire

Les grains de raisin peuvent être poêlés ou bien pochés dans de l'eau ou, mieux, dans un sirop de sucre aromatisé ou un alcool. Un petit grain de folie pour de grands plaisirs; Le grain de raisin est la matière première dont on extrait le vin. Mais savez-vous de quoi il est composé ? La rafle , matière ligneuse riche en matière minérale, représente une part importante de la grappe récoltée. L'égrappage, première technique dans l'élaboration du vin, consiste à enlever la rafle.

Les p√©pins, riches en huile, pr√®s de 20% et en tanins, pr√®s de 5%, donnent une partie de l'astringence au vin. S'ils sont √©cras√©s, le vin devient alors trop astringent. La pulpe est la partie la plus importante du grain. Elle se compose surtout d'eau, pr√®s de 80%, et de sucres, pr√®s de 20%. Cette grande quantit√© de sucre permettra l'apparition d'alcool au moment de la fermentation. On trouve √©galement environ 1% d'acides libres divers et de sels. Ces acides jouent un grand r√īle dans les ar√īmes du vin. Avec la maturation du grain se produit une d√©structuration des cellules qui composent la pulpe. Cela entra√ģne une transformation de celle-ci en gel√©e plus ou moins liquide. La peau que l'on appelle √©galement " pellicule ", est destin√©e √† prot√©ger les grains contre toutes sortes d'attaques ext√©rieures. Au fur et √† mesure de la maturation, cette peau se recouvre d'une sorte de cire appel√©e pruine. Cette derni√®re est un lieu particuli√®rement favorable au d√©veloppement de certains microorganismes tels que les champignons parasites. Cela peut √™tre un avantage quand ce champignon s'appelle Botrytis cinerea, appel√© aussi pourriture noble. En allant vers le centre du grain, on trouve le derme qui rec√®le une grande quantit√© de tanins, substances colorantes et substances aromatiques.

RAISIN - IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Des chosent à savoir
Le grain de raisin est la matière première dont on extrait le vin. Mais savez-vous de quoi il est composé ?
La rafle , matière ligneuse riche en matière minérale, représente une part importante de la grappe récoltée.
L'égrappage, première technique dans l'élaboration du vin, consiste à enlever la rafle. Les pépins, riches en huile, près de 20%, et en tanins, près de 5%, donnent une partie de l'astringence au vin. S'ils sont écrasés, le vin devient alors trop astringent.

La pulpe est la partie la plus importante du grain. Elle se compose surtout d'eau, pr√®s de 80% et de sucres, pr√®s de 20%. Cette grande quantit√© de sucre permettra l'apparition d'alcool au moment de la fermentation. On trouve √©galement environ 1% d'acides libres divers et de sels. Ces acides jouent un grand r√īle dans les ar√īmes du vin. Avec la maturation du grain se produit une d√©structuration des cellules qui composent la pulpe. Cela entra√ģne une transformation de celle-ci en gel√©e plus ou moins liquide. La peau que l'on appelle √©galement " pellicule ", est destin√©e √† prot√©ger les grains contre toutes sortes d'attaques ext√©rieures. Au fur et √† mesure de la maturation, cette peau se recouvre d'une sorte de cire appel√©e pruine. Cette derni√®re est un lieu particuli√®rement favorable au d√©veloppement de certains microorganismes tels que les champignons parasites. Cela peut √™tre un avantage quand ce champignon s'appelle Botrytis cinerea, appel√© aussi pourriture noble. En allant vers le centre du grain, on trouve le derme qui rec√®le une grande quantit√© de tanins, substances colorantes et substances aromatiques.

RAISIN - VERTUS

Les vertus du raisin

Bien sucr√©, gorg√© de soleil, le raisin est le fruit du tonus et de l'√©nergie : il fournit 72 cal 301 Joules aux 100 g, essentiellement gr√Ęce √† des sucres d'utilisation rapide. Riche en jus d√©salt√©rant, il apporte des quantit√©s int√©ressantes de min√©raux en particulier du potassium) et de vitamines du groupe B.
A noter la présence de substances "vitamine P" (pigments anthocyaniques et polyphénols) qui renforcent la résistance des capillaires sanguins, augmentent l'activité de la vitamine C et ont une action protectrice sur le système cardio-vasculaire.

Raisin blanc, raisin noir...
Les propriétés vitaminiques du raisin dépendent en partie du cépage, mais aussi largement de la couleur : le raisin noir est généralement plus riche en vitamines du groupe B que le raisin blanc ; il renferme également beaucoup plus de composés ayant une activité "vitamine P" pigments anthocyaniques et polyphénols.
Les composés aromatiques du raisin
Les substances qui donnent au raisin sa saveur caractéristique sont présentes à l'état de traces infimes. Elles appartiennent notamment à la famille des esters méthyliques (abondants dans le muscat, et des terpènes citrol, géraniol, citronellol, etc....
Les fibres dans le raisin
Les fibres du raisin représentent environ 0,5 à 0,9 % du fruit : elles sont constituées par des pectines et des hémicelluloses, des mucilages (abondants dans la pulpe), des celluloses et hémicelluloses (pour la pellicule. Les pépins ne sont pas pris en compte dans la partie comestible du fruit. Selon les variétés, ils représentent 3 à 5 % du poids total du grain, et renferment beaucoup de lignine. En cas d'intestins sensibles, il est préférable de ne pas les consommer.
Les vertus du raisin
Dans l'Antiquité, le "suc du raisin" était préconisé par Dioscoride comme "réfrigérant" dans les fièvres ardentes, et contre les angines. Il entrait dans la composition de l'omphacomel, recommandé pour combattre la dysenterie, l'anorexie et la syncope. Au XVIIe siècle, certains attribuaient des propriétés préservatrices contre la peste, et on le vantait aussi contre les "flux hépatiques".
Les "cures uvales" ont été largement prescrites au début du XXe siècle : suivies par des sujets pléthoriques, dont l'alimentation habituelle était fort riche (notamment en viandes et en aliments céréaliers), elles avaient sans aucun doute une action alcalinisante, diurétique et détoxicante efficace.
Il s'agissait de consommer chaque jour 2 à 3 livres 1/2 de raisin (ou de son jus). Selon F. Rathery (1921), les espèces les plus recommandables pour cette cure étaient le Chasselas de Fontainebleau, le raisin Pineau, le Riesling et le Savagnin jaune du Jura.

RAISIN - SAVOIR ACHETER

La pruine, ce l√©ger voile blanc qui recouvre les grains de certaines vari√©t√©s de raisin, est en fait constitu√©e de petites paillettes de cire que le fruit √©met naturellement en grossissant afin de se prot√©ger de la chaleur. Tr√®s fragile, s'enlevant au moindre frottement, la pruine, par sa pr√©sence, est un gage de fra√ģcheur du fruit.

Le raisin peut se conserver cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans son sacUn simple passage sous l'eau du robinet puis un égouttage suffisent avant la dégustation du fruit.
Les grains de raisin peuvent être poêlés ou bien pochés dans de l'eau ou, mieux, dans un sirop de sucre aromatisé ou un alcool.


Recettes avec RAISIN

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