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Esturgeon

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ESTURGEON - HISTOIRE

Acipenser sturio Linné, 1758 Acipenséridés. Autres noms communs et locaux : astargeon, créa, créac, créat, estijon, esturium, esturjoun, sturk,
Nom étranger : Sturgeon (GB)

Le corps, allong√©, est recouvert de 5 rang√©es longitudinales de plaques osseuses les scutelles, le squelette n'est que partiellement ossifi√©. Le dos est gris-cendr√© √† gris-brun avec des reflets verts, le ventre est jaun√Ętre avec des reflets argent√©s. Le museau est pointu, la bouche inf√®re se pr√©sente comme un tube protractile, elle est pr√©c√©d√©e de 4 barbillons. La nageoire caudale est h√©t√©rocerque.
Taille : jusqu'√† 3,5 m. (m√Ęles plus grands que les femelles) - Poids : 2,5 kgs √† 170 kgs
BIOLOGIE
L'esturgeon est un poisson amphihalin potamotoque qui fréquente les eaux littorales. La reproduction a lieu de mai à juillet dans le cours moyen des fleuves sur fond de graviers. Les adultes qui vivent dans les eaux littorales commencent à remonter les fleuves en avril. Les oeufs (10000/kg de femelle) incubent durant 3 à 7 jours selon la température de l'eau. Les juvéniles vivent en estuaire et en mer.
ORIGINE ET DISTRIBUTION
Dans le bassin de la Seine, jusqu'en 1864 l'esturgeon remontait l'Yonne jusqu'à Auxerre (Poplin, 1952); Boisset (1948) relate la capture d'un individu de 140 kg à Mantes la Jolie en 1856. En 1881, on en pêche encore quelques-uns en amont de Sens (Moreau, 1881). En 1897, 2 à 3 esturgeons par an sont capturés à Elbeuf en Seine Maritime (Gadeau de Kerville, 1897). D'après Magnin l'espèce a fréquenté la Seine jusqu'en 1917.
Jusqu'à la moitié du 19ème siècle, l'esturgeon fréquente assez régulièrement le bassin de la loire jusqu'à Orléans (Blanchard, 1866 ; Magnin, 1962). A partir de 1860 les captures deviennent rares (Soland 1869); Gervais (1897) signale encore quelques prises dans la Loire et Dubois (1903) indique que la dernière capture dans le Cher date de 1873. Il aurait complètement disparu vers 1940 (Darlet et Prioux, 1950 ; Roy, 1952).
De nos jours, l'Esturgeon n'est plus présent que dans le bassin Garonne-Dordogne.
Jusqu'à la moitié du 20ème siècle il était pêché régulièrement dans le bassin de la Garonne et de l'Adour et permettait une certaine production de Caviar (Moreau, 1881 Roule, 1904, 1922 ; Vibert, 1945). En 1948, Boisset signale 300t/an sur la Garonne. Et puis les prises diminuent régulièrement jusqu'à l'interdiction totale de pêche de 1982.
Sa migration de reproduction s'arrête actuellement au niveau de Golfech sur la Garonne et de Bergerac sur la Dordogne (Rochard et Al, 1990).
Dans le bassin du Rh√īne l'esturgeon fr√©quentait la Sa√īne et le Doubs (Vallot, 1837 Blanchard, 1866 ; Moreau, 1881) d'o√Ļ il semble dispara√ģtre au d√©but du 20√®me si√®cle (Gensoul, 1908). A partir de 1850 l'esturgeon ne remonte plus au del√† de Mont√©limar (Gr√®goire, 1983). En 1870, pr√©s de 500 individus sont p√™ch√©s entre Avignon et Beaucaire , 10 en 1900 et seulement 3 en 1923 (Roule, 1904). Kiener (1968, 1985) signale un individu pr√©s de Tarascon en 1945, un individu pr√©s d'Avignon en 1955, une capture en 1967 dans l'√©tang de Vaccar√®s et une en 1969 dans l'√©tang de Mauguio.
L'esturgeon remontait jadis la Meuse jusqu'en 1921, la Moselle jusqu'√† Metz (Gehin, 1868), le Rhin jusqu'√† B√Ęle (Gervais, 1897 ; Magnin, 1959, 1962) d'o√Ļ il semble avoir disparu √† partir de 1917.
VULN√ČRABILIT√Č
Espèce très menacée, la pêche et la vente sont interdites en France par l'arrêté interministériel du 25 janvier 1982.
L'ESTURGEON : UNE BELLE HISTOIRE.
L'espèce élevée sur la pisciculture a été fournie par les soviétiques en 1976 dans le cadre d'échanges scientifiques internationaux. Elle a fait l'objet de plusieurs années d'études de la part des chercheurs du C.E.M.A.G.R.E.F. (Centre d'Etude du Machinisme Agricole du Génie Rural et des Eaux et Forêts) qui ont expérimenté et mis au point les manipulations (pêche, transport, vaccins...), l'alimentation, la reproduction artificielle et les méthodes d'élevage.
Faiblement migrateur, l'Acipenser baeri est un poisson d'eau douce qui vit traditionnellement en Sibérie. Il peut vivre centenaire et mesurer 2 à 3 mètres et peser jusqu'à 200 kg.
Universellement connu pour être l'involontaire "producteur" de caviar, l'esturgeon l'est beaucoup moins pour la qualité de sa chair pourtant très prisée depuis fort longtemps.
Au temps de l'ancienne Rome, ce poisson été présenté dans les banquets; de tout temps mets de roi, il fut élevé au rang de poisson royal par Edouard II d'Angleterre au XIV ième siècle et fut apprécié comme il se doit jusqu'à la fin du siècle dernier.
Ainsi, un peu partout dans le monde, des actions se sont engagées pour tenter de stopper le déclin de ce magnifique poisson, surpéché, ayant subi l'inexorable progrés des hommes : digues, barrages, chenaux... conjugent leurs effets désastreux sur les frayères.
Présent dans les mers et fleuves de l'hèmisphère nord depuis toujours, l'Esturgeon est aujourd'hui menacé. Le nombre de captures enregistrées en Europe n'a cessé de décroitre durant ces 150 dernières années.
Le seul Esturgeon ayant jamais existé en France est l'Esturgeon commun : Acipenser sturio, appelé "Créa" ou "Créac" par les aquitains, fréquentant tous les fleuves d'Europe.
En France, à l'instigation du C.E.M.A.G.R.E.F., un plan de restauration de l'espèce a été élaboré, c'est ainsi qu'en 1996 quelques sturio ont été relachés dans l'estuaire de la Gironde.
Notre but : Remettre sur le marché français un poisson noble disparu de nos tables depuis de longues années et produire du Caviar à partir de poissons élevés, et ainsi sauvegarder les espèces sauvages.

ESTURGEON - CUISINE TRADITIONNELLE

L'esturgeon est un plat qui ne passe pas inaperçu. C'est un poisson original et plein de qualités. Sa chaire est ferme et dense, agréable à travailler en filets.

L'esturgeon est un plat qui ne passe pas inaper√ßu. C'est un poisson original et plein de qualit√©s. Sa chaire est ferme et dense, agr√©able √† travailler en filets. Il n'y a qu'une pr√©caution √† prendre : ne pas le cuisiner trop frais, le laisser rassir au moins 48 heures. Sa chair a du moelleux, du fondant, son go√Ľt est tr√©s fin mais bien marqu√©.
Cuisinez l'esturgeon très simplement en grillade. Pour des préparations essentiellement au four.
Ces 6 recettes se pr√©parent tr√©s rapidement et s'accommodent facilement de riz, de p√Ętes ou de pommes de terre √† la vapeur. Quelque soit la recette, vous pouvez utiliser indiff√©remment les darnes, les filets ou les pav√©s, seul le temps de cuisson est √† adapter en fonction de l'√©paisseur des morceaux cuisin√©s.

ESTURGEON - SAVOIR ACHETER

La première chose à souligner est que l'Esturgeon est un poisson sans arête. Nous disposons d'une gamme de poissons bien calibrés de 1 à 5 kg, ce qui permet de réaliser tous types de transformations: Poisson entier saigné,
Poisson entier éviscéré, Les darnes,
Les filets, Les filets pelés, filet pelé portion. La qualité de ce poisson à la chair ferme, riche en collagéne et aux fibres musculaires denses, permet de multiples préparations: Poélé, il libère tous ses sucs pour devenir légérement croustillant en surface et délicieusement fondant à coeur. Grillé, il ne sèche pas et devient trés moélleux, sa chair est tout à fait appropriée à la cuisson au barbecue.
Brais√© ou r√īti avec sa peau et son cartillage, il garde un maximum de saveur. En revanche, au court-bouillon, √† la vapeur et poch√© sa cuisine est d√©licate.

Nous disposons d'une gamme de poissons bien calibrés de 1 à 5 kg, ce qui permet de réaliser tous types de transformations :
- Poisson entier saigné
- Poisson entier éviscéré
- Les darnes
- Les filets
- Les filets pelés
- Filet pelé portion
La qualité de ce poisson à la chair ferme, riche en collagéne et aux fibres musculaires denses, permet de multiples préparations :
- Poélé, il libère tous ses sucs pour devenir légérement croustillant en surface et délicieusement fondant à coeur.
- Grillé, il ne sèche pas et devient trés moélleux, sa chair est tout à fait approprié à la cuisson au barbecue.
- Brais√© ou r√īti avec sa peau et son cartillage il garde un maximum de saveur.
En revanche, au court-bouillon, à la vapeur et poché sa cuisine est délicate.
Les diverses mani√®res d'accomoder l'esturgeon, avec ou sans sauce, sont questions de go√Ľt et de cr√©ativit√©. Pour savoir comment cuisiner ce poisson vous pouvez vous rendre sur la page des recettes.
Pour les particuliers qui viennent à la pisciculture le conditionnement du poisson frais se fait au détail.
Pour les professionnels qui viennent à la pisiculture ou que nous livrons par transporteur frigorifique, le conditionnement se fait en caisses de 5, 10 et 15 KG.
Apprenez à découper l'Esturgeon.

ESTURGEON - IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Il s'accommodent facilement de riz, de p√Ętes ou de pommes de terre √† la vapeur.

L'esturgeon fum√©: De tr√©s jeunes poissons ont √©t√© s√©lectionn√©s pour le fondant de leur chair. Toute la finesse de go√Ľt de l'Esturgeon est exalt√©e par le fumage au bois de h√™tre. Une mani√®re facile et originale de d√©couvrir ce grand poisson. Nous vous proposons deux recettes, qui peuvent √™tre d√©gust√©es froide ou ti√®de apr√©s bain-marie, en entr√©e ou sur toasts √† l'ap√©ritif:
Terrine d'esturgeon frais et fumé
Terrine d'esturgeon frais aucarottes et poivre vert. Le beurre d'esturgeon fumé est essentiellement destiné à être consommé à l'apéritif sur toasts ou pain grillé.

ESTURGEON - VERTUS

Voici la photo d'un des rares esturgeons captur√©s sur nos c√ītes

Cet esturgeons fut un des seuls captur√© sur les c√ītes fran√ßaises au cours de la derni√®re d√©cennie. Il fut photographi√© au mus√©e de la mer de Biarritz avant d'√™tre relach√©.

Les Prot√©ines sont des √©l√©ments indispensables qui fournissent des acides amin√©s, constituants essentiels du corps. Les prot√©ines de poissons sont de grande qualit√©. Dans le poisson, les prot√©ines sont accompagn√©es d'acides gras, favorables √† la diminution du risque cardio-vasculaire. La vitamine B12 est une vitamine essentielle, remplissant un r√īle important dans la division cellulaire de la mo√ęlle osseuse, du syst√®me immunitaire et dans la formation des globules rouges. Le signe marquant d'une carence en vitamine B12 est l'an√©mie. La vitamine B12 est indispensable √† la synth√®se des prot√©ines. La vitamine B12 est absente des l√©gumes et provient des sources alimentaires non v√©g√©tariennes.
La Vitamine D est essentielle pour l'absorption et l'utilisation du calcium. Elle contribue √† la formation d'os solides. La vitamine D peut √©galement √™tre synth√©tis√©e par l'exposition de la peau aux rayons ultra-violets du soleil. Le s√©l√©nium est un oligo-√©l√©ment, constituant essentiel de nombreux enzymes du corps humain. Le poisson est une source privil√©gi√©e de s√©l√©nium avec une teneur de l'ordre de 30 micro-grammes pour 100 grammes de poisson. L'iode joue un r√īle majeur dans la synth√®se de la thyroxine et dans le fonctionnement de la glande thyro√Įde. Les poissons de mer repr√©sentent une excellente source d'iode. Le lait, la viande et les l√©gumes contiennent de l'iode en moindre proportion. La teneur en iode des poissons de mer varie de 30 √† 300 micro-grammes pour 100 grammes.

Le Phosphore joue un r√īle important dans la synth√®se du calcium, c'est un constituant majeur des os. La consommation de poisson diminue le risque cardio-vasculaire. L'int√©r√™t pour la relation entre la consommation de poisson et la sant√© commen√ßa avec l'√©tude de Bang et Dyerberg dans les ann√©es soixante-dix. Ils trouv√®rent que les eskimos du Groenland, avec leur r√©gime traditionnel compos√© de poissons gras et de fruits de mer, pr√©sentaient un moindre risque de maladies cardio-vasculaires que les Danois, consommant moins de poissons. Ce sont les acides gras qui expliquent ce ph√©nom√®ne.
Le Journal of the American Medical Association, confirme que le fait de manger du "poisson gras" chaque semaine r√©duit le risque cardio-vasculaire de 50 √† 70%. C'est David S. Siscovick de l'Universit√© de Washington √† Seattle qui atteste des bienfaits des acides gras poly-insatur√©s de type om√©ga 3, acides gras pr√©sents principalement dans la chair de poisson et les produits de la mer. Cet avis repose sur une √©tude r√©alis√©e sur 827 sujets √Ęg√©s de 24 √† 74 ans, dont 334 avaient subi une attaque cardiaque entre 1988 et 1994 et 493 individus t√©moins. Une consommation de 5,5 grammes d'acides gras par mois est corr√©l√©e avec une r√©duction du risque d'accident cardiaque de 50%. Un plat de saumon de 84 grammes contient 1,49 grammes d'acides gras polyinsatur√©s. Une fois par semaine cela donne 5,96 grammes par mois, suffisamment pour r√©duire le risque de mani√®re importante selon les chercheurs qui se sont ensuite pench√©s sur le cas du Thon. Une portion de Thon contient quant √† elle 0,74 grammes de ces acides gras om√©ga 3 et une portion de Cabillaud en contient 0,23 grammes.
Poussant plus loin l'investigation, les chercheurs ont mis en évidence que la consommation de poisson augmentait le taux d'acides gras dans le sang contribuant ainsi à prévenir l'artério-sclérose.

ESTURGEON - MICRO-ONDES

La cuisine au micro-ondes permet de bien cuisiner l'esturgeon à condition d'avoir des plats et des recettes adaptées à la cuisson vapeur. Cuire dans un récipient en verre. Le verre à une transparence totale aux ondes de cuisson et reste froid. Elles vont donc toutes dans la matière à cuire, et la cuisson est beaucoup plus rapide.

La cuisson du poisson au micro-ondes est une vraie r√©ussite. Un plat en terre absorberait les ondes la cuisson serait plus longue et le r√©cipient br√Ľlant en fin de cuisson.
Si au contraire on souhaite faire une cuisson type tajine le plat en terre convient parfaitement et même mieux.
Couvrir le plat pendant la cuisson.
La cuisson micro-ondes est en réalité une cuisson vapeur. Comment fonctionne une cuisson micro - ondes'
Le micro-ondes envoie dans la cage métallique des ondes électro - magnétiques, inoffensives, à la vitesse de deux milliards par secondes. Comme elles sont électro-magnétiques elles ont la propriété d'agir comme un aimant et d'attirer à elle la matière? Mettre ses doigts dans une prise et on comprend de suite. On reste coller. Les ondes vont donc coller la matière qu'elle soit animale ou végétale.
Nous savons tous que les mati√®res organiques se composent de mol√©cules d'eau dans une fourchette allant de 60 % √† 100% pour l'eau elle - m√™me. l'eau a une attirance particuli√®re pour l'√©lectricit√©. Le courant √©lectrique est alternatif, il va donc attirer alternativement √† lui √† travers les ondes envoy√©es dans le four les mol√©cules d'eau de la mati√®re √† cuire. Il va donc y avoir frottement √† tr√®s grande vitesse deux milliards de fois par secondes. Faire l'exp√©rience suivante, se frotter les mains lentement, puis acc√©l√©rer de plus en plus vite nous allons constater qu'avec un maximum de 100 ou 200 battements √† la minute il se produit un √©chauffement cons√©quent. Imaginer √† deux milliards de fois. Il se passe exactement la m√™me chose avec la mati√®re √† cuire. Les mol√©cules qui la composent montent tr√®s vite en temp√©rature mais, comme se sont des mol√©cules d'eau au- del√† de 90¬į l'eau se transforme en vapeur.
Il va donc y avoir deux sortes de cuissons simultan√©es, une cuisson par la vapeur d√©gag√©e, et une cuisson par conduction. La cuisson vapeur va engendrer des cons√©quences li√©es √† sa propre existence. En effet pour devenir vapeur l'eau augmente de 2000 fois son volume et sa propre pression. c'est d√©montr√© par le couvercle qui saute quand l'eau bout, par la cocotte minute quand on l√®ve le clapet le nuage de vapeur qui se d√©gage quand on fait bouillir quelque chose e t c'Cette vapeur va donc utiliser les pores de la mati√®re pour fuir et essayer de trouver un endroit froid pour revenir √† son √©tat ant√©rieur d'eau ce qu'on appelle un condens√Ęt. Il va donc y avoir au niveau de la cuisson une grosse perte d'eau qu'il va falloir compenser pour √©viter un ass√®chement de la mati√®re √† cuire ou une dessiccation. Nous pouvons d'ailleurs utiliser le principe du proc√©d√© pour ass√©cher des fruits des herbes. Pour √©viter ce ph√©nom√®ne en utilisation normale, il va donc utiliser des astuces qui √©viteront tous probl√®mes. Couvrir toutes les cuissons: soit avec un couvercle, soit avec un film alimentaire auto-collant et r√©sistant. Le film va gonfler pendant la cuisson, et se retrouver en sous-vide en fin de cuisson, laisser le tout se reposer une minute en fin de cuisson pour que tout rentre dans l'ordre, puis enlever d√©licatement le film en prenant soin de ne pas se br√Ľler.100 degr√©s environ. La mati√®re aura cuit comme dans une papillote avec sa propre vapeur. Nous venons en quelques lignes de d√©mystifier un tabou: La cuisson micro-ondes.
Les ondes ne cuisent rien du tout, c'est un moteur de combustion invisible et diff√®rent, ce sont des acc√©l√©rateurs de cuisson, la cuisson est donc inoffensive pour tous et, au contraire, tous savent que la cuisson vapeur des l√©gumes et des poisson est la meilleure pour le go√Ľt et la sant√©.
L'explication est peut être longue mais elle méritait d'être contée. IL ne vous reste plus qu à l'appliquer. Bon appétit. Les temps de cuisson au micro-ondes. Au micro-ondes: 1 ? 2,5 mn
Frais ou surgelés, les filets cuisent très bien au micro-ondes dans un plat fermé. Vous prendrez soin de les choisir de même épaisseur. Rabattez la queue du filet moins épaisse pour égaliser l'épaisseur. Répartir sur toute la surface du plat pour obtenir une cuisson uniforme.
Les temps de cuisson: Filets minces moins de 1 cm: 1 minute.
Filets normaux, 2 cm: 2 minutes.
Filets épais, 3 cm: 2,5 minutes.

ESTURGEON - ASTUCES ET RESTES

Il porte quatre barbillons sensoriels devant sa bouche ventrale.

Le caviar est issu des oeufs d'esturgeon. Un femelle d'esturgeon européen de 100 kilos fournit 12 kilos de caviar. La france produisait 5 tonnes en 1947. En 1980 la france a produit seulement 25 kilos. Le caviar consommé en France est importé en très grande de la Russie et d'Iran. Il est produit par trois espèces d'esturgeons de la mer caspienne. Selon l'espèce et la préparation, le caviar est plus ou moins réputé. Le plus apprécié est le Béluga ou bélouga du nom commun de l'espèce qui le produit. Actuellemnt en France, dans le département de la Gironde une relance de l'esturgeon a été lancé avec un grand succès.

La seule population fran√ßaise r√©siduelle d'esturgeons se trouve en Gironde, mais on en trouve encore dans le delta du Guadalquivir en Espagne, et surtout en mer noire o√Ļ il est g√©n√©ralement prot√©g√©. Cette mer abrite par ailleurs trois autres esp√®ces, parmi lesquelles le b√©luga, le huso huso, g√©ant de la famille avec une taille maximale de 4 m√®tres pour 600 kilos. Citons enfin l'esturgeons de l'Adriatique, l'Acipenser nacarii, lui aussi tr√®s menac√©.


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