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Morue commune

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MORUE COMMUNE - HISTOIRE

Souvenirs Morues et cabillauds.

Pêcheurs d'Islande. Leurs histores et leurs légendes appartiennent à l'histoire de la pêche et à l'histoire du monde. Le Cabillaud ou la morue ont des origines des vies antérieurs, des mers, ou océans. Leurs vies se déroulent avec leurs habitudes et leurs dangers. Les pêcheurs le savent, ils les guettent chaque pays à son térritoir de pêches, lieux qui ont posés bien des déboirs aux uns et aux autres.

Autres dénominations de vente admises :
cabillaud frais ou surgelé, morue salée Anglais : Atlantic cod.
Espagnol : Bacalao del atlantico
Italien : Merluzzo bianco
En latin le Gadus morhua morhua de la classe des osteichthyens de l'ordre des gadiformes de la famille des gadidés.
Caractères distinctifs : Il possède
3 nageoires dorsales, 2 nageoires anales, des nageoires pelviennes n'atteignant pas l'anus, 1 ligne latérale colorée de blanc, 1 long barbillon mentonnier.
Confusions possibles: Les jeunes peuvent être confondus soit avec de gros merlans, soit avec des lieus de même taille. Ils se distinguent du merlan par la présence du long barbillon mentonnier, par la coloration blanche de la ligne latérale et
l'absence de tache noire √† l'aisselle des pectorales. Ils se distinguent du lieu par la pr√©sence du barbillon mentonnier, par la pro√©minence de la m√Ęchoire sup√©rieure par rapport √† la m√Ęchoire inf√©rieure. Maturit√© sexuelle:
La morue acquiert sa maturit√© sexuelle au cours de sa 2√®me ou 3√®me ann√©e pour les m√Ęles (53 cm) et de sa 3√®me ou 4√®me ann√©e pour les femelles (59 cm).
Taille maximale : 1,80m
Taille commune : 50-90cm
Taille minimale autorisée :35cm en Mer du Nord, Manche et Golfe de Gascogne
Poisson vidé ou entier. Entier, plein, Etêté, vidé, Prêt à cuire, Filet, Darne, Pavé.
La morue fra√ģche c'est du Cabillaud.
Nom commun : Morue ou cabillaud
Production 1993 : 16 158 tonnes
Principaux ports : Concarneau, Boulogne,
Lorient. Le cabillaud ou morue est connu
depuis le Moyen-Age, mais c'est
au XVII ème siècle que cette espèce
conna√ģt son essor apr√®s l'installation
des pêcheurs français à St-Pierre-et-Miquelon,donnant ainsi à la grande
pêche son envol. Le cabillaud a été
pendant longtemps le premier poisson consommé par les français et considéré par les surgélateurs comme la seule espèce permettant d'être traité en pané,
en sauce ou au naturel.
Le cabillaud est un poisson de mer salé
et migrateur qui v√ģt en bancs dans
les eaux de l'Atlantique Nord entre 2
et 10¬įC.Le cabillaud est captur√© au chalut de fond, au chalut p√©lagique et un peu √† la ligne. Il int√©resse de nombreux ports fran√ßais de Dunkerque √†
La Rochelle.La p√™che au cabillaud est tr√®s r√©glement√©e. Aujourd'hui les bateaux fran√ßais n'ont plus acc√®s aux eaux traditionnelles du Canada et de St Pierre et Miquelon. En 1994, le quota accord√© √† la France a √©t√© de 24 130 tonnes dans les eaux de l'Union Europ√©ennes et de Norv√®ge Sud, auquel il faut ajouter les quantit√©s obtenues dans le cadre de l'accord Union Europ√©enne Norv√®ge au nord du 62¬įNord 3215 tonnes et au Spitzberg 2130 tonnes Le cabillaud, esp√®ce hauturi√®re et artisanale.
Le FROM Bretagne, organisation de
producteur basé à Concarneau, est
une des organisations dont les adhé-rents pêchent le cabillaud et le vendent
en frais. La pêche au cabillaud
commence mi-février et se termine
vers fin avril. Ce sont des bateaux
hauturiers qui partent pour des marées
de 7 à 14 jours en mer d'Irlande ou dans
le Nord de la Mer Celtique . Ils utilisent exclusivement le chalut de fond. Lorsque le poisson est remonté, il est éviscéré, lavé à grande
eau puis glacé et rangé dans des caisses
de bord ou dans des containers.? Les rendements peuvent être très différents
d'une marée à l'autre ; en effet, les
bateaux pêchent sur les lieux des fortes
concentrations de cabillaud qui se
retrouvent lors de la période du frai.
A bord, les équipages vont de cinq
matelots minimum sur les bateaux
artisans à un douzaine sur les bateaux
semi industriels.Une fois acheté par les mareyeurs, le cabillaud est en partie vendu en frais au poissonnier, le reste, surtout les grosses tailles pourront être salées par différentes entreprises spécialisées . Après le départ au petit matin, les pêcheurs de boulogne arrivent sur le lieu de pêche vers 7 heures, mettent leurs filets à la mer qu'ils remontent entre 12 heures et 15 heures. A bord, le poisson est éviscéré, lavé, classé en caisses par catégories. Ils reviennent le soir même à terre, le poisson est alors rangé dans les chambres froides des criées pour être vendu le matin suivant.
Les cabillauds sont vendus en frais, de 13 à 14 F pour un cabillaud de 1 Kg à 23 F pour un cabillaud de 3 Kg.
La grande pêche française.
Si le cabillaud est une cible de la
p√™che fra√ģche artisanale et hauturi√®re,
il est aussi l'espèce phare de la grande
pêche.
Portrait des soci√©t√©s fran√ßaises sp√©cialis√©es dans la p√™che au cabillaud. Nos bateaux partent pour des mar√©es de 55 √† 60 jours dans les parages du Spitzberg et au Nord de la Norv√®ge. La p√™che au cabillaud est une p√™che qui pourrait durer toute l'ann√©e mais √©tant donn√© la faiblesse de notre quota, il n'est organis√© que trois campagnes : une campagne en janvier-f√©vrier, la seconde en avril-mai et la derni√®re en √©t√©. Les bateaux reviennent de chacune d'entre elles avec 400 tonnes de filets de cabillaud.Les p√™cheurs sont oblig√©s de p√™cher le cabillaud, de le nettoyer et de le passer dans une ligne de filetage d'o√Ļ il ressort sous forme de filets. Chaque filet est mis sous sachet plastique puis l'ensemble de la production est surgel√© en boite de 1,5 kg ou en bloc de 7 kg qui seront vendus directement aux entreprises distributrices de produits surgel√©s. Le tout est ensuite stock√© dans les cales du bateaux √† -30¬į C. En deux heures, le poisson est pass√© de la mer aux cales du bateaux dans de parfaites conditions d'hygi√®ne et de qualit√©.
En fait, à la différence des chalutiers
de p√™che fra√ģche, nos bateaux ne p√™chent pas toute la journ√©e mais
seulement en fonction de ce que l'usine
absorbe. Le cabillaud a le vent en
poupe Le cabillaud est connu et apprécié
d'un large panel de consommateurs
français. En frais, il est consommé en
darnes ou entier tandis que les
moruettes sont souvent transformées
en filets. En 1993, les français ont consommé quelque 13 660 tonnes de cabillaud dont 5866 tonnes en filet, 5637 tonnes en tranche et 2155 tonnes
entier. Les trois r√©gions les plus consommatrices sont la R√©gion Parisienne,le Nord et l'Ouest de la France. Les consommateurs de cabillaud restent majoritairement √Ęg√©s de 50 ans et plus sauf dans le cas du cabillaud en
filet qui est plus particulièrement
prisé des jeunes de 35 à 49 ans.
Les poissonneries traditionnelles et les
rayons marée des Grandes et
Moyennes Surfaces se partagent le
marché du cabillaud avec une large
préférence pour les premières dans
le cas du cabillaud entier, et pour les
secondes dans le cas des filets.
La morue est aussi vendue salée, surtout en Espagne.

MORUE COMMUNE - SAVOIR ACHETER

Chez votre poissonnier : le poisson frais.Tout au long du trajet qu'il effectue du bateau √† l'√©tal le poisson est maintenu au froid dans une cha√ģne ininterrompue.

L'√©tat de fra√ģcheur des poissons est facile √† constater par soi-m√™me.
Regardez ce poisson frais : son ?il est brillant et bomb√© ; ses ouies sont rouges ou ros√©es ; son corps est ferme et brillant ; son anus est ferme .Une fois le poisson achet√©, continuez √† assurer la cha√ģne du froid, surtout si vous ne cuisinez pas le poisson le jour m√™me.
Quelques conseils simples pour conserver le poisson fra√ģchement achet√© :
Pendant le transport, protégez votre poisson frais de la température ambiante, celle du magasin ou de la rue, surtout en plein été. Par exemple, transportez le dans un sac isotherme pour surgelés
Chez vous, enveloppez-le dans du papier d'aluminium et mettez-le dans la partie la plus froide de votre r√©frig√©rateur (entre 0 et +2¬įC). Sa dur√©e de conservation sera de 2 jours environ.
Si vous achetez un poisson entier à préparer vous-même, faite-le immédiatement. Enlevez les viscères, lavez, séchez, salez et poivrez avant de l'enveloppez dans le papier d'aluminium.

Produit: Morue
Autres dénominations de vente admises :
cabillaud (frais ou surgelé), morue (salée)
Anglais : Atlantic cod.
Espagnol : Bacalao del atlantico
Italien : Merluzzo bianco

Gadus morhua morhua classe : osteichthyens ordre : gadiformes famille : gadidés
Caractères distinctifs :
3 nageoires dorsales, 2 nageoires anales, des nageoires pelviennes n'atteignant pas l'anus, 1 ligne latérale colorée de blanc, 1 long barbillon mentonnier.

Confusions possibles :
Les jeunes peuvent être confondus soit avec de gros merlans, soit avec des lieus de même taille.
Ils se distinguent du merlan par la présence du long barbillon mentonnier, par la coloration blanche de la ligne latérale et
l'absence de tache noire à l'aisselle des pectorales.
Ils se distinguent du lieu par la pr√©sence du barbillon mentonnier, par la pro√©minence de la m√Ęchoire sup√©rieure par rapport √† la m√Ęchoire inf√©rieure.
La morue, approche diététique

Concentrations...

Compositions...

Le foie de morue

Quelques chiffres

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Concentrations...
Avant consommation, le poisson séché doit être réhydraté. La chair se dilate et prend jusqu'à 700 % de son poids sec, comme c'est le cas pour le produit suédois "Spillanga" (morue longue fendue et séchée).
La valeur nutritive du poisson séché est plus importante que celle, du poisson frais, parce que la déshydratation l'a concentrée : si l'on passe de 70 % d'eau pour le poisson frais à moins de 15 %, soit une réduction selon un facteur 5, la valeur nutritive est estimée à 3 fois celle du poisson frais.
Au séchage, le poisson perd en eau 40 % de son poids total ; au séchage, encore 20 à 30 %, jusqu'à 60 % pour certains stockfish comme le Spillanga.

Pour faire 100g de morue "fra√ģche", c'est-√†-dire pr√™te √† √™tre cuisin√©e, il faut environ 60 g de morue sal√©e, 40g de morue s√©ch√©e et sal√©e, 16 √† 20 g de Spillanga.

100g de filets de morue équivalent à 180g de viande, ou 60 cl de lait, ou 4 oeufs entiers.

Sue le plan énergétique, 1 kg de morue séchée et salée équivaut à 3,2 kg de poisson frais.


Compositions...
Pas de glucides : la ligne assurée ! Intéressant pour les surcharges pondérales...
Pauvre en lipides, graisse et cholestérol (1,6g aux 100 g) : intéressant pour les menus pauvres en matières grasses (cardiopathie, etc.)



C'est un aliment b√Ętisseur et d'entretien.



La morue est un aliment azoté de haute valeur, qui apporte de plus à l'organisme des quantités importantes de

phosphore (nécessaire pour le développement des os et de la substance nerveuse)
cuivre (dont on conna√ģt le r√īle dans la pr√©vention et la gu√©rison des an√©mies)
vitamines B (indispensables à la bonne utilisation des sucres et des féculents par l'organisme).
Elle est riche en vitamine B12, en sélénium et son rapport sodium/potassium est bon.
C'est un excitant de l'appétit et de la sécrétion rénale.
C'est un reconstituant, gr√Ęce √† la concentration et la coexistence de prot√©ines et de min√©raux. : tr√®s indiqu√© pour les sportifs !

Les besoins caloriques doivent être couverts, dans une proportion de 13 à 15 %, par un apport de protéines. Donc, sur les 2 500 calories chaque jour nécessaires à un adulte, 325 à 375 doivent être d'origine protéique. Ce qui signifie que la ration journalière de cet adulte doit comporter 81 à 94 g de protéines, dont la moitié, soit environ 45 g, de provenance animale.

Pour cela, 160g de morue salée suffisent (puisque 100g renferment 23 g de protéines). Il faudrait, pour le même résultat, 240 g de beefsteak (dont la teneur en protéines n'est que de 18,6 %)...
A poids égal acheté, la morue salée renferme 50 % de protéines de plus que le beefsteak !
Ces proportions doivent être augmentées de 50 % pour la morue séchée, qui est encore plus concentrée que la morue salée : elle perd au séchage environ 20 % de son poids en eau.


Protides
15 à 18 % cabillaud frais
25 à 29 % morue salée (moitié plus que le beefsteak)
40 à 42 % morue salée et séchée


Le foie de morue
Le foie de morue, riche en vitamines A et D, stimule ou tonifie la croissance.
L'huile de foie de morue est employée depuis longtemps chez l'enfant, comme complément nutritionnel, pour favoriser la croissance.
Des campagnes ont eu lieu au XIXe siècle pour lutter contre le rachitisme et la malnutrition.
Elle est aussi recommandée aux femmes enceintes et allaitantes.

Son odeur typée a pu faire reculer certains enfants : aussi, un récipient spécial, clos, a été conçu pour en faciliter l'absorption.


La vitamine A est présente sous sa forme active, le rétinol. Celui-ci provient du carotène contenu dans les algues et le placton qui sont les aliments de base de la morue.
Elle facilite l'assimilation des protéines nécessaires à la reconstruction des tissus vivants : os, cartilages, dents.
Elle joue aussi un r√īle de protecteur cellulaire, en renfor√ßant la membrane de la cellule et, par l√†, sa r√©sistance aux processus infectieux.
Le r√©tinal, issu de l'oxydation du r√©tinolm dans le foie, joue un r√īle capital dans la perception optique.

La vitamine D, ou chol√©calcif√©rol, permet un d√©veloppement harmonieux du squelette chez l'enfant, et lutte contre la d√©calcification osseuse, chez les personnes √Ęg√©es et chez les femmes apr√®s la m√©nopause.

Les acides gras polyinsatur√©s, dits "essentiels", jouent un r√īle structural : ils entrent dans la composition des phospholipides membranaires de toutes les cellules.
Ils sont indispensables dans la défense immunitaire, le maintien et l'intégrité des photorécepteurs rétiniens et l'alaboration du système nerveux en période prénatale puis chez le nourrisson.

Quelques chiffres
Valeur nutritive du stockfish (morue non salée et séchée) pour 100 g
Eau 15 g
Calories 330 Kcal (1 380 kJ)
Protéines 79 g
Lipides 1,4g
Calcium 100 mg
Fer 2,5 mg

Vitamines
B1 ou Thiamine 0,03 mg
B2 ou Riboflavine 0,10 mg
B3 ou PP ou Niacine 9,0 mg


Valeur nutritive de la morue verte (salée)
Protéines 26 g

Valeur nutritive de la morue salée et séchée
Eau 40g
Energie 160 kcal (670 kJ)
Protéines 38 g
Graisse ou lipide 1g
Perte 15 %
Calcium 60 mg
Fer 1,6 mg

Vitamines
vitamine B 2,61 mg


Valeur nutritive du cabillaud pour 100 g
Protéines 18,1 g
Lipides 0,3 g
Minéraux et éléments traces
Sodium 82 mg
Potassium 455 mg
Calcium 8,3 mg
Fer 0,1 mg
Sélénium 0,03 mg
Zinc 0,5 mg
Magnésium 29 mg
Phosphore
Cuivre <0,06 mg
Cholestérol 58 mg

Vitamines
B1 ou Thiamine 0,05 mg
B2 ou Riboflavine 0,11 mg
B3 ou PP ou Niacine 2,0 mg
B5 ou Acide pantothénique 0,2 mg
E ouTocophérol 1,1 mg

MORUE COMMUNE - CUISINE TRADITIONNELLE

Morue ou cabillaud.

Restons dans la tradition des origines et utilisons ce poisson que "Pêcheurs d'Islande" ce merveilleux ouvrage à immortalisé. Le couper en rondelles et le faire griller ou les faire braiser à la flamande, pour cela, beurrer un
plat allant au four, parsemer
d'échalotes et de persil haché et poser les tranches de cabillaud dans le plat.

Couvrir de vin blanc et déposer dessus des rondelles de
citron. Faire partir l'ébullition
sur le feu, puis enfourner.
Laisser cuire environ 15 minutes. Après la cuisson,faire réduire le fond de cuisson sur le feu en incorporant
des morceaux de beurre.
La moruette de printemps:La moruette est un petit cabillaud dont le poids ne
d√©passe pas 3 kg. Il se trouve entier √† l'√©tal du poissonnier au d√©but du printemps.Elle est l√©g√®rement plus tendre et plus gustatif que son a√ģn√©. Son mode de cuisson le plusadapt√© : au four, en papillote ou poch√© dans un court-bouillon aromatis√©.

MORUE COMMUNE - MICRO-ONDES

Comme pour tous les poissons la morue se prète merveilleusement à la cuisine micro-ondes. Faut t'il encore respecter les consignes de cuisson.

Cuire dans un récipient en verre.
Le verre à une transparence totale aux ondes de cuisson et reste froid. Elles vont donc toutes dans la matière à cuire, et la cuisson est beaucoup plus rapide.
Un plat en terre absorberait les ondes la cuisson serait plus longue et le r√©cipient br√Ľlant en fin de cuisson.

Si au contraire on souhaite faire une cuisson type tajine le plat en terre convient parfaitement et même mieux.

Couvrir le plat pendant la cuisson.

La cuisson micro-ondes est en réalité une cuisson vapeur.

Comment fonctionne une cuisson micro - ondes'

Le micro-ondes envoie dans la cage métallique des ondes électro - magnétiques, inoffensives, à la vitesse de deux milliards par secondes. Comme elles sont électro-magnétiques elles ont la propriété d'agir comme un aimant et d'attirer à elle la matière? Mettre ses doigts dans une prise et on comprend de suite. On reste coller. Les ondes vont donc coller la matière qu'elle soit animale ou végétale.
Nous savons tous que les matières organiques se composent de molécules d'eau dans une fourchette allant de 60 % à 100% pour l'eau elle - même. l'eau a une attirance particulière pour l'électricité.
Le courant électrique est alternatif, il va donc attirer alternativement à lui à travers les ondes envoyées dans le four les molécules d'eau de la matière à cuire. Il va donc y avoir frottement à très grande vitesse( deux milliards de fois par secondes.)
Faire l'exp√©rience suivante, se frotter les mains lentement, puis acc√©l√©rer de plus en plus vite nous allons constater qu'avec un maximum de 100 ou 200 battements √† la minute il se produit un √©chauffement cons√©quent. Imaginer √† deux milliards de fois. Il se passe exactement la m√™me chose avec la mati√®re √† cuire. Les mol√©cules qui la composent montent tr√®s vite en temp√©rature mais, comme se sont des mol√©cules d'eau au- del√† de 90¬į l'eau se transforme en vapeur.
Il va donc y avoir deux sortes de cuissons simultan√©es, une cuisson par la vapeur d√©gag√©e, et une cuisson par conduction. La cuisson vapeur va engendrer des cons√©quences li√©es √† sa propre existence. En effet pour devenir vapeur l'eau augmente de 2000 fois son volume et sa propre pression. c'est d√©montr√© par le couvercle qui saute quand l'eau bout, par la cocotte minute quand on l√®ve le clapet le nuage de vapeur qui se d√©gage quand on fait bouillir quelque chose e t c'Cette vapeur va donc utiliser les pores de la mati√®re pour fuir et essayer de trouver un endroit froid pour revenir √† son √©tat ant√©rieur d'eau ce qu'on appelle un condens√Ęt. Il va donc y avoir au niveau de la cuisson une grosse perte d'eau qu'il va falloir compenser pour √©viter un ass√®chement de la mati√®re √† cuire ou une dessiccation. Nous pouvons d'ailleurs utiliser le principe du proc√©d√© pour ass√©cher des fruits des herbes e t c ?
Pour éviter ce phénomène en utilisation normale, il va donc utiliser des astuces qui éviteront tous problèmes.

¬į Couvrir toutes les cuissons : soit avec un couvercle, soit avec un film alimentaire auto-collant et r√©sistant.
¬į Le film va gonfler pendant la cuisson, et se retrouver en sous-vide en fin de cuisson, laisser le tout se reposer une minute en fin de cuisson pour que tout rentre dans l'ordre, puis enlever d√©licatement le film en prenant soin de ne pas se br√Ľler.100 degr√©s environ.
¬į La mati√®re aura cuit comme dans une papillote avec sa propre vapeur.
¬į Nous venons en quelques lignes de d√©mystifier un tabou :La cuisson micro-ondes.
¬į Les ondes ne cuisent rien du tout, c'est un moteur de combustion invisible et diff√®rent, ce sont des acc√©l√©rateurs de cuisson, la cuisson est donc inoffensive pour tous et, au contraire, ils savent que la cuisson vapeur des l√©gumes et des poissons est la meilleure pour le go√Ľt et la sant√©.

L'explication est peut être longue mais elle méritait d'être contée. IL ne vous reste plus qu'à l'appliquer. Bon appétit.

MORUE COMMUNE - VERTUS

Une autre façon de mieux se nourir par la connaissance des mets. Les poissons à chair grasse possèdent des acides gras de type omega 3 qui diminuent les risques d'athérosclérose.

Bien plus, ceux qui ont déjà subi des problèmes cardiaques, peuvent diminuer ainsi les risques de récidive et empêcher la réobstruction des artères. C'est certain que les autres ingrédients du repas doivent prendrent en considération le tableau des éléments préventifs ou réducteurs. C'est dans l'équilibre d'un menu qu'on trouvera le meilleur régime alimentaire pour "dorloter notre coeur".
Poissons gras par ordre d'importance en teneur omega 3

le maquereau de l'Atlantique et du Pacifique
le hareng
le saumon Royal
le Socheye (saumon rouge du Pacifique)
le thon rouge
le fl√©tan du Gro√ęnland
la truite arc-en-ciel
les hu√ģtres, le homard, le crabe ont une teneur moindre
Utilisation:consommer 2 ou 3 fois par semaine, varier les espèces
éviter de manger la peau (toxique)
La morue, approche diététique


Recettes avec MORUE COMMUNE


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