AGNEAU : COLLIER – Navarin d’agneau
Navarin d’agneau :
La préparation est de 20 minutes, la cuisson prévoir 1 heure 30. Prévoir 1,5kg d’agneau en morceaux épaule et collier, 700g de carottes nouvelles, 500g de navets nouveaux, 400g de petits pois, 7 pommes de terre, 4 tomates, 2 gousses d’ail, 1 belle botte d’oignons nouveaux, 1 bouquet garni, 2 cuillerées à soupe de farine, 2 cuillerées à café de sucre, 40g de beurre, 2 cuillerées à soupe d’huile, 2 verres de blanc sec, 4 brins de ciboulette, du sel et du poivre.
Afin de gagner un peu de temps, demandez à vote boucher de découper l’épaule et de couper le collier en cubes et de le dégraisser.
Dans une sauteuse, faites revenir les morceaux d’agneau dans le mélange de beurre et d’huile. Saupoudrez de sucre afin de former un léger caramel, puis de farine. Laisser cuire 1 minute. Couvrez d’un verre d’eau et du vin.
Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Ajoutez les tomates pelées et coupées en quartiers ainsi que l’ail écrasé. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes sur feu doux. Ajoutez les oignons, les navets et les carottes épluchés ainsi que les petits pois. Faites cuire encore 20 minutes. Puis les pommes de terre et continuez la cuisson pendant encore 25 minutes.Disposez la viande et les légumes dans le plat de service et tenez le au chaud. Passez le jus et faites le réduire sur feu vif pendant 5 minutes environ. Versez- le sur le plat, décorez des brins de ciboulette coupés et servez immédiatement. Bon appétit !
AGNEAU : COLLIER – SAVOIR ACHETER
Le collier d’agneau est surtout vendu comme morceau à pocher, à braiser ou à sauter.
C’est un morceau aux multiples préparations : soupes, ragoûts, blanquettes, daubes… sans oublier les tajines marocaines ou le couscous auxquels il apporte saveur et moelleux.
Il est vendu soit entier, désossé ou non, soit partagé en deux, soit coupé en morceaux ou encore désossé et roulé.
S’il est destiné à être poché ou braisé, l’acheter entier ou débité en grosses tranches. Pour les sautés, le faire éventuellement désosser puis découper en morceaux. Le collier d’agneau, si l’animal est jeune, peut être grillé. Demander des tranches très fines et non désossées. Quelle que soit sa destination culinaire, compter 170 à 200 g par personne.
AGNEAU : COLLIER – CUISINE TRADITIONNELLE
Le collier d’agneau ne se conserve pas plus de deux jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide.
On peut le trouver en produit surgelé dans les mélanges pour le navarin avec d’autres morceaux comme l’épaule et le haut de gigot. Il est préférable de laisser la viande décongeler doucement une nuit au réfrigérateur. Si le temps manque, la décongélation peut se faire au four à micro-ondes : 9 à 10 mn en position décongélation en déplaçant une à deux fois les morceaux du centre vers l’extérieur. Faire reposer la viande 10 minutes avant de la préparer selon la recette choisie.
AGNEAU : COLLIER – HISTOIRE
Le Collier d’Agneau est un morceau charnu, économique et savoureux.
C’est le cou de l’animal et il pèse environ 1 kg. Très osseux, il donne un jus gélatineux lorsqu’il mijote longuement. Il est idéal pour tous les plats préparés avec des légume secs ou des pommes de terre mais se marie avec bon nombre de légumes, notamment les primeurs. Il peut être utilisé avec d’autres morceaux comme la queue, la poitrine, le haut de côtes, pour donner du goût. Le collier peut être désossé et farci. D’une maniére générale, le collier doit mijoter, c’est à dire cuire à très petit feu et très longtemps. Moins gras que la poitrine, il permet de préparer des plats délicieux comme le haricot ou le navarin. Appellation régionale : il est parfois appelé collet.
AGNEAU : COLLIER – ASTUCES ET RESTES
Deux petites suggestions de préparation du collier d’agneau.
Haricot de collier d’agneau aux cocos
Pour 6 personnes, la préparation est de 20 minutes, la cuisson d’ 1H15.
Comptez 2 kg de collier d’agneau en morceaux, 500 g de cocos frais écossés, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 2 oignons, 1 cuil. à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni, 2 cuil. à soupe d’huile du sel, du poivre.
Mettez les cocos et le bouquet garni dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire 30 minutes.
Epluchez les carottes et les oignons. Emincez-les. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte. Faites-y dorer la viande. Lorsqu’ils sont bien colorés, ajoutez les carottes et oignons, ainsi que les gousses d’ail entières et non pelées. Salez et poivrez. Melangez le concentré de tomates à 15 cl d’eau et versez le mélange dans la cocotte. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes. Egouttez les cocos, versez-les dans la cocotte contenant la viande. Ajoutez un grand verre d’eau, mélangez, couvrez et prolongez la cuisson pendant 40 minutes. Servez le haricot de mouton très chaud. Cette recette est simple et bon marché.
Excellent aussi le Collier d’agneau aux raisins
Pour 4 personnes, comptez 1 kg de collier d’agneau en tranches, 500 g d’oignons, 500 g de tomates, 2 c à soupe de raisins secs, 20 cl de vin blanc, 4 gousses d’ail, 1/2 c à café de curry, 1/2 c à café de cannelle, 1 bouquet garni, sel et poivre. Dans une cocotte, en terre de préférence, placer les tomates concassées, les oignons pelés et coupés en lamelles, les gousses d’ail, les raisins, le curry, la cannelle et le bouquet garni. Ajouter la viande, saler et poivrer. Arroser avec le vin blanc et fermer la cocotte. Laisser cuire pendant 1 heure et demie dans le four à 140° C. C’est déjà prêt.
