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Boeuf : Bavette Aloyau

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BOEUF : BAVETTE ALOYAU - CUISINE TRADITIONNELLE

Bavettes,le plat facile à faire.Juste cuit dans une po^le bien chaude,seri bleu pour les amateurs ou les connaisseurs.En fait c'est surtout la viande que les enfants préfèrent. Peut-on raisonnablement parler de gastronomie sans évoquer les viandes de boeuf, de veau, et leurs produits tripiers ? Difficilement. Ces viandes ont toujours fait partie de notre patrimoine culinaire. Elles offrent un large éventail de morceaux, de formes, de textures et de goûts différents, qui leur permettent d'être présentes sur notre table à toutes les occasions et surtout de faire varier les plaisirs. Repas de fête, repas de tous les jours en famille, au restaurant, entre amis... les viandes de boeuf, de veau sont des invités de choix qui s'accommodent de mille façons. En sauce, braisées, mijotées, grillées, rôties, poêlées, préparées selon les régions et les saisons, elles égayent nos papilles : Veau Marengo, Boeuf Bourguignon, tripes à la mode de Caen, ... autant de noms qui mettent en appétit !

Un bifteck se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. La viande à pot-au-feu également. Les grillades: saisir la viande éventuellement légèrement huilée au pinceau dans une poêle à revêtement anti-adhésif ou directement au gril. Ne pas consommer la graisse visible.
Les rôtis: Acheter de préférence un rôti sans la barde.
Le demander ?nature? et ficelé. En effet la barde, dont les bouchers ont tendance à être très généreux, charge le rôti et sa sauce en matière grasse, tout en lui communiquant un goût différent, celui du gras de porc.
- Badigeonner le rôti au pinceau huilé.
- Enfourner dans un four bien chaud pour saisir la viande.
- Ne saler qu'en fin de cuisson pour maintenir au maximum le jus à l'intérieur.
- Laisser le rôti dans le four, porte ouverte, quelques minutes avant de le sortir et de le découper, pour qu'il soit plus tendre et pour permettre une meilleure répartition du jus à l'intérieur du morceau.
Les braisés (ragoût, boeuf mode, daube, bourguignon ... ) :
- Avant cuisson, supprimer la graisse visible entourant le ou les morceaux.
- Faire revenir dans de l'huile.
- Retirer la viande, l'éponger avec un papier absorbant et jeter l'huile dans laquelle elle a doré.
- Remettre la viande, les légumes, les aromates, un fond de bouillon et laisser cuire doucement à l'étouffée le temps nécessaire donné dans les livres de recettes. Les cuissons en autocuiseur réduisent de moitié le temps de cuisson classique et rendent plus facilement réalisables ces cuissons longues quand on manque de temps.
Les bouillis
- Avant la cuisson, préparer la viande en supprimant la graisse visible.
- Mettre à cuire, à l'eau bouillante si on veut privilégier la saveur de la viande, ou à l'eau froide si on préfère donner le maximum de goût au bouillon.
- Préparer de préférence une viande bouillie la veille, de façon à pouvoir dégraisser le bouillon plus facilement quand la graisse aura figé en surface.
- Si on n'a pas eu le temps de faire la préparation la veille, on peut extraire la graisse qui se trouve à la surface de la préparation encore chaude, avec du papier absorbant.

BOEUF : BAVETTE ALOYAU - MICRO-ONDES

La viande rouge peut se cuisiner au micro-ondes , mais c'est sans aucun intéret. On peut utiliser pour le fun un plat brunisseur. C'est u plat qui a la propriété de capter les ondes électro- magnétiques positives, et aau contact des ondes négatives produisent un choc,comme une mini étincelle qui dégage une forte chaleur. Par conduction ces chocs thermiques font monter le cond du plat à plus de 500 degrés. Il devient possible de poser sur ce grill artificiel une viande rouge qui brunira exactement de la même façon que n'importe quelle grillade traditionnelle. Mais les temps de monter en chaleur sont supérieur à n'importe quelle gazinière ou plaque chauffante.

La viande rouge peut se cuisiner au micro-ondes , mais c'est sans aucun intéret. On peut utiliser pour le fun un plat brunisseur. C'est u plat qui a la propriété de capter les ondes électro- magnétiques positives, et aau contact des ondes négatives produisent un choc,comme une mini étincelle qui dégage une forte chaleur. Par conduction ces chocs thermiques font monter le cond du plat à plus de 500 degrés. Il devient possible de poser sur ce grill artificiel une viande rouge qui brunira exactement de la même façon que n'importe quelle grillade traditionnelle. Mais les temps de monter en chaleur sont supérieur à n'importe quelle gazinière ou plaque chauffante.

BOEUF : BAVETTE ALOYAU - IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Aie!!! aie... le flocon sacre bleu pardi et croc nieu nieu... du flocon dans ma cuisine. Laissons cela aux accrocs des mac do et de la male bouffe. Nous nous cuisinons.

Tout d'abord une bonne purée, c'est avoir de bonnes pommes de terre. Et oui on ne fait de la purée avec n'importe quelle "patate". Notre cuisinier le vieux Pierre Marcheseau vous dira que seule les rattes vous donnent une purée d'exeption. Mais quelle rattes choisir? Les puristes diront que celles de Noirmoutiers ou du Touquet sont irremplaçables. Nous n'iront pas contre, mais il y en a d'autres tout aussi bonnes et moins chères. Nous utiliserons ausi les qui sont excellentes. Dans une casserolle mettre les pommes de terre non épluchées lavées et essuyées. Porter à ébullition. Dès le début de l'ébullition rajouter du gros sel de cuisine et du poivre moulu. Laisser cuire pendant15 à 20 minutes environ. Verser le tout dans une passoire, récupérer l'eau de cuisson, et passer les pommes sous l'eau froide. Les éplucher, on n'épluche pas une pomme de terre avant de la faire cuire sauf pour les frites et pour la soupe. Dans un saladier écraser les pommes à la fourchette ou à la limite les passer au moulin à purée. Rajouter un peu d'eau de cuisson dans laquelle on aura mis son poids de beurre que l'on aura fondu dedans. Verser le mélange sur la purée et remuer pendant un bon quart d'heure à la cuillère de bois en incorporant peu à peu le reste du beurre et de l'eau. Quand elle est terminée, il faut rectifier l'assaisonnement. Il existe plusieurs variantes pour faire évoluer le goût et qui surprendront. Rajouter à la purée une grosse cuillère à café de moutarde à l'anciènne(moutarde de Meaux) ou rajouter à la fin un filet d'huile d'olive ou un petit pot de crème fraîche. Enfin, on peut aussi rajouter un peu de muscade ràpée.

BOEUF : BAVETTE ALOYAU - ASTUCES ET RESTES

Que fait t' on des restes de bavettes'

Rien n'est moins sûr, mais si cela arrivait la viande réchauffée n'a pas d'intéret. Nous devrons l'utiliser froide. Dans ce cas il amusant et agréable de faire de petits sandwiches à la baguette tiède accompagnés de moutardes goûteuses ou fortes, de mayonnaises aromatisées à l'ail, à la tomate, aux épinards, avec des cornichons épicés ou avec de fines tranches de gruyère, croûte rouge, émmenthal, le tout agrémenté de feuilles de jeunes laitues.

Rien n'est moins sûr, mais si cela arrivait la viande réchauffée n'a pas d'intéret. Nous devrons l'utiliser froide. Dans ce cas il amusant et agréable de faire de petits sandwiches à la baguette tiède accompagnés de moutardes goûteuses ou fortes, de mayonnaises aromatisées à l'ail, à la tomate, aux épinards, avec des cornichons épicés ou avec de fines tranches de gruyère, croûte rouge, émmenthal, le tout agrémenté de feuilles de jeunes laitues.

BOEUF : BAVETTE ALOYAU - HISTOIRE

Il existe, chez le boeuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées.La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
Les bavettes ont cette particularité d'avoir le goût légèrement noiseté. La cuisson des bavettes est facile et c'est un morceau de viande universel. Les enfants l'adorent et il se mange entièrement et très facilement bleue ou saignante, mais nous respecterons ceux qui ne l'aime qu'autrement. Ne manger pas votre viande dès que vous l'avez acheté, mais laissez-la murir dans votre réfrigérateur elle n'en sera que meilleur. Il existe aussi la bavette de flanchet. Elle est plus grasse donc plus goûteuse. Les modes ont cette chose de désagréable que, quand des observations sont faites, elles deviennent rapidement des réalités puis, des interdits. C'est le cas des graisses animales absolument nécessaire au fonctionnement de notre organisme qui sous les formatios erronés de journaliste qui se prennent souvent pour des toubibs ont lancé des informations qui n'ont de sens que s'il sont pris dans un ccotexte, certainement pas dans une généralité. La nourriture n'est ni one ni mauvaise pour la santé, c'est et se sera une relation d'équilibre entre le contenu de l'assiette, la morphologie des individus et leurs activités physiques. Si une de ces contingences n'est pas respectée, il y aura un problème qui se traduira forcément par un comportement biologique defficient.

Il existe, chez le boeuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées.
La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
Les bavettes ont cette particularité d'avoir le goût légèrement noiseté. La cuisson des bavettes est facile et c'est un morceau de viande universel. Les enfants l'adorent et il se mange entièrement et très facilement bleue ou saignante, mais nous respecterons ceux qui ne l'aime qu'autrement. Ne manger pas votre viande dès que vous l'avez acheté, mais laissez-la murir dans votre réfrigérateur elle n'en sera que meilleur. Il existe aussi la bavette de flanchet. Elle est plus grasse donc plus goûteuse. Les modes ont cette chose de désagréable que, quand des observations sont faites, elles deviennent rapidement des réalités puis, des interdits. C'est le cas des graisses animales absolument nécessaire au fonctionnement de notre organisme qui sous les formatios erronés de journaliste qui se prennent souvent pour des toubibs ont lancé des informations qui n'ont de sens que s'il sont pris dans un ccotexte, certainement pas dans une généralité. La nourriture n'est ni one ni mauvaise pour la santé, c'est et se sera une relation d'équilibre entre le contenu de l'assiette, la morphologie des individus et leurs activités physiques. Si une de ces contingences n'est pas respectée, il y aura un problème qui se traduira forcément par un comportement biologique defficient.

BOEUF : BAVETTE ALOYAU - SAVOIR ACHETER

La bavette, qu'elle soit d'aloyau ou de flanchet, est destinée à être grillée ou poêlée. Ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur en font un excellent bifteck un peu ferme mais très goûteux. Compter 150 g par personne.

La bavette, qu'elle soit d'aloyau ou de flanchet, est destinée à être grillée ou poêlée. Ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur en font un excellent bifteck un peu ferme mais très goûteux. Compter 150 g par personne. La bavette à pot au feu est vendue dégraissée, mais c'est une viande un peu grassouillette qui est excellente dans un pot-au-feu. Le boucher la ficelle, seule ou avec les autres viandes du pot-au-feu, pour éviter qu'elle ne se défasse à la cuisson. Il faut, pour un pot-au-feu, compter 200 g de viande sans os par personne.
Comment choisir
A l'achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu'un ?steak' ou un 'rôti?, on demandera de l'araignée ou du rumsteck ; plutôt qu'un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu'un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau...
Les morceaux 'à griller? ou à rôtir? sont des morceaux de première catégorie, issus de la partie arrière de l'animal.
La viande demande à être saisie, et la cuisson rapide pour que l'intérieur soit rouge à rosé selon les goûts. Ce sont les morceaux les plus tendres aiguillette, filet, faux-filet, rumsteck, araignée (petit muscle sur le dos), côte, entrecôte, gîte à la noix (arrière de la cuisse), hampe (diaphragme), onglet, tende de tranche, tranche grasse, bavette.
Les morceaux ?à braiser?, ?à pot-au-feu' ou 'à hacher? sont des morceaux de 2ème et 3ème catégories, issus des parties centrales et avant de l'animal. Une cuisson longue est nécessaire pour que la viande soit attendrie et savoureuse.
Dans le cas des braisés, elle se fait à l'étouffée. Dans le cas du pot-au-feu, elle se fait à l'eau.
Le hachage quant à lui permet de rendre consommable en grillades des morceaux à cuisson longue.
- Morceaux à braiser : (ragoût, bourguignon ... ), collier, gîte (jarret), tendron (sous le collier), joue.
- Morceaux à bouillir (pot-au-feu) jumeau (épaule), macreuse (dessous d'épaule, plat de côtes, collier, gîte, joue.
Toutes les catégories de viande s'achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d'emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d'utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d'utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l'origine et la race de l'animal (Charolais, Normand, Limousin).

BOEUF : BAVETTE ALOYAU - VERTUS

Voici les 5 groupes auxquels il faut ajouter les boissons qui composent l'équilibre alimentaire. l'idéal est de consommer tous les jours tous les groupes d'aliments, en profitant de la diversité des aliments pour jouer la variété. l'équilibre alimentaire est un gage fondamental de forme, de plaisir et de santé. l'aliment idéal n'existe pas, aucun n'étant assez complet pour couvrir à lui seul tous les besoins nutritionnels. l'équilibre nutritionnel est donc assuré par la consommation d'aliments variés au cours des différents repas.

Les Cinq Sens de la Viande
Les qualités sensorielles ou qualités organoleptiques de la viande de boeuf
dépendent de nombreux facteurs, de l'élevage à la distribution,
parfois la saison mais aussi la maturation qui déterminent la tendreté,
la qualité gustative que le gastronome reconnait avec ses cinq sens.

LE TOUCHER - 1re Qualité : la Tendreté
Comme le fromage, la viande de boeuf, pour être tendre et savoureuse, doit être "affinée", ce qui signifie qu'elle doit rester suspendue plusieurs jours au froid, sous forme de carcasse, dans le frigo du boucher. Une viande affinée, dite maturée par les professionnels est bien plus tendre qu'une viande fraîche : elle requiert entre cinq et dix jours de maturation.
Crue, une viande de boeuf de qualité se reconnait au toucher : elle est tout à la fois ferme et élastique sous le doigt.
Cuite, elle doit se laisser trancher avec facilité et fondre dans la bouche. Cependant, selon les morceaux choisis, la tendreté n'est jamais la même tout comme le goût. Certains muscles sont plus ferme que d'autres : ils ne sont pas tous constitués de la même façon. Il existe des muscles à fibres épaisses et longitudinales comme les bavettes, la hampe, l'araignée, le merlan, le tendron, le plat de côtes... qui donnent une viande à mastiquer mais au goût incomparable. Et d'autres à fibres courtescomme le filet, l'aiguillette baronne, la poire... qui donnent toute l'intensité d'une viande charnue, tendre et savoureuse.
L'ODORAT - Le Parfum du bon goût

L'odeur de la viande de boeuf crue est agréable quoique peu perceptible. Les multiples façons d'accommoder les morceaux de boeuf s'accompagnent d'autant de parfums qui déjà mettent en appétit.
L'entrecôte bordelaise, la vraie qui a vu le jour dans le Bordelais, se fait griller sur les braises d'un feu de sarments, source d'un parfum particulier que vient accentuer celui de l'épaisse couche d'échalotes hachées qui la recouvre. Le filet de boeuf périgourdine allie le délicat arôme de la viande poêlée à ceux, non moins délicats, de deux fleurons de Périgord : le foie gras et la truffe. Le boeuf bourguignon, dont la recette a plus de trois siècles, laisse exhaler le bouquet d'un vin de Bourgogne. La daube provençale, le beakenoff, la carbonnade flamande et bien d'autres plats régionaux nous invitent encore et toujours à humer le parfum de nos terroirs.
LE GOÛT - Des saveurs incomparables

Le goût de la viande de boeuf, c'est avant tout celui de son gras qui donne cette saveur caractéristique et subtile. Tous les morceaux n'ont pas la même teneur en graisse, ni le même goût. Une viande persillée, comme l'entrecôte, doit tout son fondant, son parfum et sa saveur spécifique à son gras. En bouche, selon leur constitution ou leur mode de préparation, les différents morceaux de boeuf expriment chacun leur saveur : marquée pour les uns, plus discrète pour les autres.
Crue,en carpaccio ou en tartare, la viande de boeuf est douce et acidulée. En cuissonrapide grillée, poêlée ou rôtie, elle offre tout d'abord une croûte dorée où sont concentrés tous les sucs puis une viande saignante, juteuse et tendre. Braisés, mijotés ou bouillis, les morceaux les moins tendres gagnent, grâce à une cuisson lente, tendreté et saveur.
LE VUE - La diversité des morceaux

Au premier coup d'oeil, la viande de boeuf doit être d'un beau rouge soutenu et brillante. La graisse, légérement jaune, sépare bien les masses musculaires; Dans certains morceaux, elle forme un fin réseau : la viande est dite "persillée".

Aucun des différents morceaux de boeuf n'est identique. Il en est des longs comme le merlan, qui doit son nom à la fantaise d'un garçon boucher et à sa ressemblance avec le poisson du même nom, ou la hampe, tous deux d'excellents morceaux à griller. Il en est des ronds comme la poire ou le rond de gîte avce lequel on fait le carpaccio, il en est des plats comme les bavettes d'aloyau ou de flanchet. Chacun de ces morceaux et les autres pemettent, pour le plaisir de l'oeil, de préparer de délicieux plats riches en saveur et en couleur.
L'OUIE - A l'écoute des compliments

A la cuisson, les bruits émis sont différents selon les modes de préparation. Si l'oreille veut bien s'y prêter, elle perçoit le "grésillement", plus ou moins aigu, de la viande saisie sur le grill ou dans la poêle, le "gargouillis" du roti dans le four ou encore la "barbotage" du pot au feu. Et bien sur les soupirs de satisfaction lorsque le plaisir des sens est comblé.


Recettes avec BOEUF : BAVETTE ALOYAU


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Découvrez la recette de la fondue bourguignonne