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Boeuf : Bavette Aloyau

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BOEUF : BAVETTE ALOYAU - CUISINE TRADITIONNELLE

Bavettes,le plat facile √† faire.Juste cuit dans une po^le bien chaude,seri bleu pour les amateurs ou les connaisseurs.En fait c'est surtout la viande que les enfants pr√©f√®rent. Peut-on raisonnablement parler de gastronomie sans √©voquer les viandes de boeuf, de veau, et leurs produits tripiers ? Difficilement. Ces viandes ont toujours fait partie de notre patrimoine culinaire. Elles offrent un large √©ventail de morceaux, de formes, de textures et de go√Ľts diff√©rents, qui leur permettent d'√™tre pr√©sentes sur notre table √† toutes les occasions et surtout de faire varier les plaisirs. Repas de f√™te, repas de tous les jours en famille, au restaurant, entre amis... les viandes de boeuf, de veau sont des invit√©s de choix qui s'accommodent de mille fa√ßons. En sauce, brais√©es, mijot√©es, grill√©es, r√īties, po√™l√©es, pr√©par√©es selon les r√©gions et les saisons, elles √©gayent nos papilles : Veau Marengo, Boeuf Bourguignon, tripes √† la mode de Caen, ... autant de noms qui mettent en app√©tit !

Un bifteck se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. La viande à pot-au-feu également. Les grillades: saisir la viande éventuellement légèrement huilée au pinceau dans une poêle à revêtement anti-adhésif ou directement au gril. Ne pas consommer la graisse visible.
Les r√ītis: Acheter de pr√©f√©rence un r√īti sans la barde.
Le demander ?nature? et ficel√©. En effet la barde, dont les bouchers ont tendance √† √™tre tr√®s g√©n√©reux, charge le r√īti et sa sauce en mati√®re grasse, tout en lui communiquant un go√Ľt diff√©rent, celui du gras de porc.
- Badigeonner le r√īti au pinceau huil√©.
- Enfourner dans un four bien chaud pour saisir la viande.
- Ne saler qu'en fin de cuisson pour maintenir au maximum le jus à l'intérieur.
- Laisser le r√īti dans le four, porte ouverte, quelques minutes avant de le sortir et de le d√©couper, pour qu'il soit plus tendre et pour permettre une meilleure r√©partition du jus √† l'int√©rieur du morceau.
Les brais√©s (rago√Ľt, boeuf mode, daube, bourguignon ... ) :
- Avant cuisson, supprimer la graisse visible entourant le ou les morceaux.
- Faire revenir dans de l'huile.
- Retirer la viande, l'éponger avec un papier absorbant et jeter l'huile dans laquelle elle a doré.
- Remettre la viande, les légumes, les aromates, un fond de bouillon et laisser cuire doucement à l'étouffée le temps nécessaire donné dans les livres de recettes. Les cuissons en autocuiseur réduisent de moitié le temps de cuisson classique et rendent plus facilement réalisables ces cuissons longues quand on manque de temps.
Les bouillis
- Avant la cuisson, préparer la viande en supprimant la graisse visible.
- Mettre √† cuire, √† l'eau bouillante si on veut privil√©gier la saveur de la viande, ou √† l'eau froide si on pr√©f√®re donner le maximum de go√Ľt au bouillon.
- Préparer de préférence une viande bouillie la veille, de façon à pouvoir dégraisser le bouillon plus facilement quand la graisse aura figé en surface.
- Si on n'a pas eu le temps de faire la préparation la veille, on peut extraire la graisse qui se trouve à la surface de la préparation encore chaude, avec du papier absorbant.

BOEUF : BAVETTE ALOYAU - MICRO-ONDES

La viande rouge peut se cuisiner au micro-ondes , mais c'est sans aucun intéret. On peut utiliser pour le fun un plat brunisseur. C'est u plat qui a la propriété de capter les ondes électro- magnétiques positives, et aau contact des ondes négatives produisent un choc,comme une mini étincelle qui dégage une forte chaleur. Par conduction ces chocs thermiques font monter le cond du plat à plus de 500 degrés. Il devient possible de poser sur ce grill artificiel une viande rouge qui brunira exactement de la même façon que n'importe quelle grillade traditionnelle. Mais les temps de monter en chaleur sont supérieur à n'importe quelle gazinière ou plaque chauffante.

La viande rouge peut se cuisiner au micro-ondes , mais c'est sans aucun intéret. On peut utiliser pour le fun un plat brunisseur. C'est u plat qui a la propriété de capter les ondes électro- magnétiques positives, et aau contact des ondes négatives produisent un choc,comme une mini étincelle qui dégage une forte chaleur. Par conduction ces chocs thermiques font monter le cond du plat à plus de 500 degrés. Il devient possible de poser sur ce grill artificiel une viande rouge qui brunira exactement de la même façon que n'importe quelle grillade traditionnelle. Mais les temps de monter en chaleur sont supérieur à n'importe quelle gazinière ou plaque chauffante.

BOEUF : BAVETTE ALOYAU - IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Aie!!! aie... le flocon sacre bleu pardi et croc nieu nieu... du flocon dans ma cuisine. Laissons cela aux accrocs des mac do et de la male bouffe. Nous nous cuisinons.

Tout d'abord une bonne pur√©e, c'est avoir de bonnes pommes de terre. Et oui on ne fait de la pur√©e avec n'importe quelle "patate". Notre cuisinier le vieux Pierre Marcheseau vous dira que seule les rattes vous donnent une pur√©e d'exeption. Mais quelle rattes choisir? Les puristes diront que celles de Noirmoutiers ou du Touquet sont irrempla√ßables. Nous n'iront pas contre, mais il y en a d'autres tout aussi bonnes et moins ch√®res. Nous utiliserons ausi les qui sont excellentes. Dans une casserolle mettre les pommes de terre non √©pluch√©es lav√©es et essuy√©es. Porter √† √©bullition. D√®s le d√©but de l'√©bullition rajouter du gros sel de cuisine et du poivre moulu. Laisser cuire pendant15 √† 20 minutes environ. Verser le tout dans une passoire, r√©cup√©rer l'eau de cuisson, et passer les pommes sous l'eau froide. Les √©plucher, on n'√©pluche pas une pomme de terre avant de la faire cuire sauf pour les frites et pour la soupe. Dans un saladier √©craser les pommes √† la fourchette ou √† la limite les passer au moulin √† pur√©e. Rajouter un peu d'eau de cuisson dans laquelle on aura mis son poids de beurre que l'on aura fondu dedans. Verser le m√©lange sur la pur√©e et remuer pendant un bon quart d'heure √† la cuill√®re de bois en incorporant peu √† peu le reste du beurre et de l'eau. Quand elle est termin√©e, il faut rectifier l'assaisonnement. Il existe plusieurs variantes pour faire √©voluer le go√Ľt et qui surprendront. Rajouter √† la pur√©e une grosse cuill√®re √† caf√© de moutarde √† l'anci√®nne(moutarde de Meaux) ou rajouter √† la fin un filet d'huile d'olive ou un petit pot de cr√®me fra√ģche. Enfin, on peut aussi rajouter un peu de muscade r√†p√©e.

BOEUF : BAVETTE ALOYAU - ASTUCES ET RESTES

Que fait t' on des restes de bavettes'

Rien n'est moins s√Ľr, mais si cela arrivait la viande r√©chauff√©e n'a pas d'int√©ret. Nous devrons l'utiliser froide. Dans ce cas il amusant et agr√©able de faire de petits sandwiches √† la baguette ti√®de accompagn√©s de moutardes go√Ľteuses ou fortes, de mayonnaises aromatis√©es √† l'ail, √† la tomate, aux √©pinards, avec des cornichons √©pic√©s ou avec de fines tranches de gruy√®re, cro√Ľte rouge, √©mmenthal, le tout agr√©ment√© de feuilles de jeunes laitues.

Rien n'est moins s√Ľr, mais si cela arrivait la viande r√©chauff√©e n'a pas d'int√©ret. Nous devrons l'utiliser froide. Dans ce cas il amusant et agr√©able de faire de petits sandwiches √† la baguette ti√®de accompagn√©s de moutardes go√Ľteuses ou fortes, de mayonnaises aromatis√©es √† l'ail, √† la tomate, aux √©pinards, avec des cornichons √©pic√©s ou avec de fines tranches de gruy√®re, cro√Ľte rouge, √©mmenthal, le tout agr√©ment√© de feuilles de jeunes laitues.

BOEUF : BAVETTE ALOYAU - HISTOIRE

Il existe, chez le boeuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées.La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
Les bavettes ont cette particularit√© d'avoir le go√Ľt l√©g√®rement noiset√©. La cuisson des bavettes est facile et c'est un morceau de viande universel. Les enfants l'adorent et il se mange enti√®rement et tr√®s facilement bleue ou saignante, mais nous respecterons ceux qui ne l'aime qu'autrement. Ne manger pas votre viande d√®s que vous l'avez achet√©, mais laissez-la murir dans votre r√©frig√©rateur elle n'en sera que meilleur. Il existe aussi la bavette de flanchet. Elle est plus grasse donc plus go√Ľteuse. Les modes ont cette chose de d√©sagr√©able que, quand des observations sont faites, elles deviennent rapidement des r√©alit√©s puis, des interdits. C'est le cas des graisses animales absolument n√©cessaire au fonctionnement de notre organisme qui sous les formatios erron√©s de journaliste qui se prennent souvent pour des toubibs ont lanc√© des informations qui n'ont de sens que s'il sont pris dans un ccotexte, certainement pas dans une g√©n√©ralit√©. La nourriture n'est ni one ni mauvaise pour la sant√©, c'est et se sera une relation d'√©quilibre entre le contenu de l'assiette, la morphologie des individus et leurs activit√©s physiques. Si une de ces contingences n'est pas respect√©e, il y aura un probl√®me qui se traduira forc√©ment par un comportement biologique defficient.

Il existe, chez le boeuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées.
La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
Les bavettes ont cette particularit√© d'avoir le go√Ľt l√©g√®rement noiset√©. La cuisson des bavettes est facile et c'est un morceau de viande universel. Les enfants l'adorent et il se mange enti√®rement et tr√®s facilement bleue ou saignante, mais nous respecterons ceux qui ne l'aime qu'autrement. Ne manger pas votre viande d√®s que vous l'avez achet√©, mais laissez-la murir dans votre r√©frig√©rateur elle n'en sera que meilleur. Il existe aussi la bavette de flanchet. Elle est plus grasse donc plus go√Ľteuse. Les modes ont cette chose de d√©sagr√©able que, quand des observations sont faites, elles deviennent rapidement des r√©alit√©s puis, des interdits. C'est le cas des graisses animales absolument n√©cessaire au fonctionnement de notre organisme qui sous les formatios erron√©s de journaliste qui se prennent souvent pour des toubibs ont lanc√© des informations qui n'ont de sens que s'il sont pris dans un ccotexte, certainement pas dans une g√©n√©ralit√©. La nourriture n'est ni one ni mauvaise pour la sant√©, c'est et se sera une relation d'√©quilibre entre le contenu de l'assiette, la morphologie des individus et leurs activit√©s physiques. Si une de ces contingences n'est pas respect√©e, il y aura un probl√®me qui se traduira forc√©ment par un comportement biologique defficient.

BOEUF : BAVETTE ALOYAU - SAVOIR ACHETER

La bavette, qu'elle soit d'aloyau ou de flanchet, est destin√©e √† √™tre grill√©e ou po√™l√©e. Ses fibres longues et peu serr√©es, sa jutosit√© et sa saveur en font un excellent bifteck un peu ferme mais tr√®s go√Ľteux. Compter 150 g par personne.

La bavette, qu'elle soit d'aloyau ou de flanchet, est destin√©e √† √™tre grill√©e ou po√™l√©e. Ses fibres longues et peu serr√©es, sa jutosit√© et sa saveur en font un excellent bifteck un peu ferme mais tr√®s go√Ľteux. Compter 150 g par personne. La bavette √† pot au feu est vendue d√©graiss√©e, mais c'est une viande un peu grassouillette qui est excellente dans un pot-au-feu. Le boucher la ficelle, seule ou avec les autres viandes du pot-au-feu, pour √©viter qu'elle ne se d√©fasse √† la cuisson. Il faut, pour un pot-au-feu, compter 200 g de viande sans os par personne.
Comment choisir
A l'achat, il est pr√©f√©rable de nommer le morceau de son choix. Plut√īt qu'un ?steak' ou un 'r√īti?, on demandera de l'araign√©e ou du rumsteck ; plut√īt qu'un bourguignon ou un rago√Ľt, on demandera de la joue ou du g√ģte, plut√īt qu'un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau...
Les morceaux '√† griller? ou √† r√ītir? sont des morceaux de premi√®re cat√©gorie, issus de la partie arri√®re de l'animal.
La viande demande √† √™tre saisie, et la cuisson rapide pour que l'int√©rieur soit rouge √† ros√© selon les go√Ľts. Ce sont les morceaux les plus tendres aiguillette, filet, faux-filet, rumsteck, araign√©e (petit muscle sur le dos), c√īte, entrec√īte, g√ģte √† la noix (arri√®re de la cuisse), hampe (diaphragme), onglet, tende de tranche, tranche grasse, bavette.
Les morceaux ?à braiser?, ?à pot-au-feu' ou 'à hacher? sont des morceaux de 2ème et 3ème catégories, issus des parties centrales et avant de l'animal. Une cuisson longue est nécessaire pour que la viande soit attendrie et savoureuse.
Dans le cas des braisés, elle se fait à l'étouffée. Dans le cas du pot-au-feu, elle se fait à l'eau.
Le hachage quant à lui permet de rendre consommable en grillades des morceaux à cuisson longue.
- Morceaux √† braiser : (rago√Ľt, bourguignon ... ), collier, g√ģte (jarret), tendron (sous le collier), joue.
- Morceaux √† bouillir (pot-au-feu) jumeau (√©paule), macreuse (dessous d'√©paule, plat de c√ītes, collier, g√ģte, joue.
Toutes les catégories de viande s'achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d'emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d'utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d'utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l'origine et la race de l'animal (Charolais, Normand, Limousin).

BOEUF : BAVETTE ALOYAU - VERTUS

Voici les 5 groupes auxquels il faut ajouter les boissons qui composent l'équilibre alimentaire. l'idéal est de consommer tous les jours tous les groupes d'aliments, en profitant de la diversité des aliments pour jouer la variété. l'équilibre alimentaire est un gage fondamental de forme, de plaisir et de santé. l'aliment idéal n'existe pas, aucun n'étant assez complet pour couvrir à lui seul tous les besoins nutritionnels. l'équilibre nutritionnel est donc assuré par la consommation d'aliments variés au cours des différents repas.

Les Cinq Sens de la Viande
Les qualités sensorielles ou qualités organoleptiques de la viande de boeuf
dépendent de nombreux facteurs, de l'élevage à la distribution,
parfois la saison mais aussi la maturation qui déterminent la tendreté,
la qualité gustative que le gastronome reconnait avec ses cinq sens.

LE TOUCHER - 1re Qualité : la Tendreté
Comme le fromage, la viande de boeuf, pour √™tre tendre et savoureuse, doit √™tre "affin√©e", ce qui signifie qu'elle doit rester suspendue plusieurs jours au froid, sous forme de carcasse, dans le frigo du boucher. Une viande affin√©e, dite matur√©e par les professionnels est bien plus tendre qu'une viande fra√ģche : elle requiert entre cinq et dix jours de maturation.
Crue, une viande de boeuf de qualité se reconnait au toucher : elle est tout à la fois ferme et élastique sous le doigt.
Cuite, elle doit se laisser trancher avec facilit√© et fondre dans la bouche. Cependant, selon les morceaux choisis, la tendret√© n'est jamais la m√™me tout comme le go√Ľt. Certains muscles sont plus ferme que d'autres : ils ne sont pas tous constitu√©s de la m√™me fa√ßon. Il existe des muscles √† fibres √©paisses et longitudinales comme les bavettes, la hampe, l'araign√©e, le merlan, le tendron, le plat de c√ītes... qui donnent une viande √† mastiquer mais au go√Ľt incomparable. Et d'autres √† fibres courtescomme le filet, l'aiguillette baronne, la poire... qui donnent toute l'intensit√© d'une viande charnue, tendre et savoureuse.
L'ODORAT - Le Parfum du bon go√Ľt

L'odeur de la viande de boeuf crue est agréable quoique peu perceptible. Les multiples façons d'accommoder les morceaux de boeuf s'accompagnent d'autant de parfums qui déjà mettent en appétit.
L'entrec√īte bordelaise, la vraie qui a vu le jour dans le Bordelais, se fait griller sur les braises d'un feu de sarments, source d'un parfum particulier que vient accentuer celui de l'√©paisse couche d'√©chalotes hach√©es qui la recouvre. Le filet de boeuf p√©rigourdine allie le d√©licat ar√īme de la viande po√™l√©e √† ceux, non moins d√©licats, de deux fleurons de P√©rigord : le foie gras et la truffe. Le boeuf bourguignon, dont la recette a plus de trois si√®cles, laisse exhaler le bouquet d'un vin de Bourgogne. La daube proven√ßale, le beakenoff, la carbonnade flamande et bien d'autres plats r√©gionaux nous invitent encore et toujours √† humer le parfum de nos terroirs.
LE GO√õT - Des saveurs incomparables

Le go√Ľt de la viande de boeuf, c'est avant tout celui de son gras qui donne cette saveur caract√©ristique et subtile. Tous les morceaux n'ont pas la m√™me teneur en graisse, ni le m√™me go√Ľt. Une viande persill√©e, comme l'entrec√īte, doit tout son fondant, son parfum et sa saveur sp√©cifique √† son gras. En bouche, selon leur constitution ou leur mode de pr√©paration, les diff√©rents morceaux de boeuf expriment chacun leur saveur : marqu√©e pour les uns, plus discr√®te pour les autres.
Crue,en carpaccio ou en tartare, la viande de boeuf est douce et acidul√©e. En cuissonrapide grill√©e, po√™l√©e ou r√ītie, elle offre tout d'abord une cro√Ľte dor√©e o√Ļ sont concentr√©s tous les sucs puis une viande saignante, juteuse et tendre. Brais√©s, mijot√©s ou bouillis, les morceaux les moins tendres gagnent, gr√Ęce √† une cuisson lente, tendret√© et saveur.
LE VUE - La diversité des morceaux

Au premier coup d'oeil, la viande de boeuf doit être d'un beau rouge soutenu et brillante. La graisse, légérement jaune, sépare bien les masses musculaires; Dans certains morceaux, elle forme un fin réseau : la viande est dite "persillée".

Aucun des diff√©rents morceaux de boeuf n'est identique. Il en est des longs comme le merlan, qui doit son nom √† la fantaise d'un gar√ßon boucher et √† sa ressemblance avec le poisson du m√™me nom, ou la hampe, tous deux d'excellents morceaux √† griller. Il en est des ronds comme la poire ou le rond de g√ģte avce lequel on fait le carpaccio, il en est des plats comme les bavettes d'aloyau ou de flanchet. Chacun de ces morceaux et les autres pemettent, pour le plaisir de l'oeil, de pr√©parer de d√©licieux plats riches en saveur et en couleur.
L'OUIE - A l'écoute des compliments

A la cuisson, les bruits émis sont différents selon les modes de préparation. Si l'oreille veut bien s'y prêter, elle perçoit le "grésillement", plus ou moins aigu, de la viande saisie sur le grill ou dans la poêle, le "gargouillis" du roti dans le four ou encore la "barbotage" du pot au feu. Et bien sur les soupirs de satisfaction lorsque le plaisir des sens est comblé.


Recettes avec BOEUF : BAVETTE ALOYAU


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Dťcouvrez la recette de la fondue bourguignonne