ABATS – HISTOIRE
On faisait une grosse consommation de produits tripiers au moyen âge, bien que leur commerce fut alors strictement réglementé. Selon le registre de la taille six familles seulement ont en 1297 le privilège de les acheter aux bouchers en gros qui gardaient le monopole des produits tripiers rouges et des tripes de veau, de les faire cuire la nuit dans leur “boticle” quartier de la place au veau actuellement le quai de gesvres, pour les céder ensuite à des femmes qui les revendaient au coin des rues dans de grandes bassines en cuivre.
Au début du XVIII° siècle, le “bataillon des cuiseurs de tripes” devint si important, environ une vingtaine, qu’une ordonnance de police, en date du 23 Mars 1738, fit fermer boutique à huit d’entre eux. Ce n’est qu’en 1782, par lettres patentes, que les bouchers devront céder aux tripiers les produits tripiers rouges, du boeuf et de l’agneau.
A la fin du XVIII°, huit cuiseurs de tripes et une vingtaine de marchandes tripières en gros officient place du châtelet, à Paris. Mais en 1791, le 17 mars, toutes les corporations vont être supprimées. Le métier devenant libre, il va falloir que naissent les organisations professionnelles, à la fois pour les réglementer et pour défendre leurs droits.
On désigne sous le nom d’abats les parties accessoires des animaux de boucherie, notamment la cervelle, le coeur, le foie, la fraise, le gras-double, les tripes, la tête, la langue, les ris et les rognons, qui tous peuvent s’accommoder de façons savoureuses et variées. Les visiteurs se devaient, par politesse envers leur hôte de rapporter à ce dernier les cornes et les pieds de l’animal, mais surtout la langue, le morceau le plus délicat, réservé le plus souvent aux dames.
ABATS – VERTUS
Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin, très foncé, il provient d’animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne.
Le foie est une des glandes de l’appareil digestif. Le foie de boeuf est souvent vendu sous la dénomination “foie de génisse”. Il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente. Très fin, de saveur délicate extrêmement tendre, ce dernier est très recherché. La restauration lui accorde, d’ailleurs, une place d’honneur dans ses menus. Le foie d’agneau, très tendre également, est plus fin que le foie de mouton.
ABATS – SAVOIR ACHETER
Langue de boeuf est la moins chère, mais la moins fine. Celle de mouton ou d’agneau est fine et savoureuse. Son poids moyen est de 100 grammes. Celle de veau est la plus chère. Elle est par ailleurs excellente. Son poids moyen est de 250 grammes.
Le coeur de boeuf est très ferme. Il exige une longue cuisson. Son poids moyen est de 250 grammes. Le coeur de veau est le plus tendre. Son poids moyen est de 200 grammes. Celui de mouton a un goût assez fort. Son poids moyen est de 150 grammes. Le coeur de porc est lui aussi d’un goût assez fort. Son poids moyen est de 200 grammes.
Le foie de boeuf à un goût médiocre. Celui de génisse est assez fin, le mouton aussi. Le veau est cher, mais excellent. Le porc est assez bon.
Les ris de mouton sont assez assez bons. Ceux de porc peuvent avoir un goût assez prononcé. Les ris de veau sont les plus fins et sont souvent délicieux.
Les produits tripiers rouges sont les produits vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les parages indispensables. Ils peuvent être de couleur rouge comme le foie, les rognons, la rate,les poumons, le coeur, la langue, le museau, et les joues ou de couleur blanches comme la cervelle et les animelles.
Les produits tripiers blancs sont produits tripiers, l’estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau que le tripier échaude et blanchit, voir même fait demi-cuire ce qui leur donne une couleur blanc ivoire et évite au consommateur de fastidieuses préparations ou de très longues cuissons.
ABATS – MICRO-ONDES
Tous les abats se cuisent très bien au micro-ondes, mais il faudra respecter les temps de cuisson et surtout cuisiner comme on le fait chaque jour.
Beaucoup s’imaginent que le micro-onde c’est un appareil spécial. Non, il est simplement à utiliser dans des cas précis, et seulement là où il est efficace et utile. Cette remarque est d’ailleurs valable pour tous les modes de cuisson.
