CHOU ROUGE - CUISINE TRADITIONNELLE
En Allemagne, le chou est devenu le plat national; ils l'associent au porc, au lard salé et aux saucisses;
En Allemagne comme en Alsace, le chou est souvent mariné au vinaigre et servi sous forme de choucroute;
au Portugal, le chou se transforme en Caldo Verde, une version de notre soupe au chou
par contre, ce sont les Anglais qui sont les plus grands consommateurs;
sauter à la poêle avec des châtaignes et de petits lardons;
Trucs et astuces pour que le chou ne soit plus indigeste ... le chou renferme des substances soufrées aussi, pour empêcher que l'odeur du chou envahisse toute la maison durant sa cuisson, déposer dans la marmite un croûton de pain enveloppé d'une mousseline pour l'empêcher de se défaire dans le bouillon.
pour conserver le chou d'une belle couleur rouge, trancher avec un couteau en acier inoxydable et ajouter un doigt de vinaigre dans l'eau de cuisson.
Choisissez votre type de chou selon son usage
Gros chou pommé de type cabus: braisé pour la potée ou cru en salade
Petit chou pommé: soupe, potée
Chou à feuilles très serrées: cru et râpé
Chou de Milan: merveilleux pour être farci car ses feuilles sont plus souples
Chou chinois pour un légume plus digeste
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Conservation
le chou pommé se conserve tout l'hiver dans une cave froide
dans le bac du réfrigérateur, il peut se conserver plusieurs semaines
le chou de Savoie est plus fragile et ses feuilles ont tendance à jaunir
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Utilisation et cuisine de base
enlever les feuilles extérieures flétries s'il y a lieu;
hacher pour consommer cru en salade;
cuire à l'eau bouillante salée dans 2 eaux;
ou, mieux encore, 30 minutes à la vapeur, à l'étouffée pour lui conserver toutes ses propriétés
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Mariage d'amour et de raison
accompagne parfaitement le rôti de porc,
fréquente les épices dont il aime se relever: muscade, baies de geneviève, girofle, cumin
il s'accorde à merveille avec le gibier à plume: perdrix , faisan, perdreau, etc.
cuit vapeur, il sert de lit pour un poisson comme la lotte ou la dorade
CHOU ROUGE - SAVOIR ACHETER
Le choisir ferme et bien lourd
Famille: plante potagère de la famille des crucifères au même titre que le brocoli, le choufleur, le chou-rave, etc. Climat: doux et humide; il n'est pas frileux mais demande une protection à -10 degrés C. Sol: frais et non acide, c'est-à-dire calcaire; il ne faut pas travailler la terre avant de piquer le chou car il aime une terre ferme pour mieux végéter. Sa fiche culinaire: En soupe, en garbure, en potée, le chou a toujours été le pilier de l'alimentation paysanne: A l'achat le chou sera lourd dans la main, il aura la pomme bien serrée, compacte, d'un beau vert, ses feuilles sont légèrement crissantes, sans taches jaunâtres; fermes et tout gonflées de sève, éviter les feuilles tristes, ne présentant aucun signe de ramollissement. Certains marchands les retirent pour redonner au légume un aspect plus prometteur, les plus tendres sont les choux de printemps et ceux qui ont subi les premières gelées
N'incorporez pas de fumure azotée car les choix s'affaiblissent ne jamais planter les choux deux ans de suite au même endroit. Poids et dimension: de 1 à 3 kg pour un diamètre de 10 à 20 cm sauf dans le cas des choux de Bruxelles
Feuilles: Le chou est constitué d'une multitude de feuilles épaisses superposées, de couleur verte ou rouge; les feuilles intérieures sont toujours plus pâles car elles ne recoivent pas de lumière.
Culture: Si le chou chinois peut se vanter de ne prendre que 3 mois de la graine à la récolte, il n'en va pas de même pour les autres choux qui doivent prendre leur temps pour pommer rondement.
Espèces: Chou vert Capitata de l'italien cappucio signifiant grosse tête. pommé à tête dure, feuilles lisses
couleur vert foncé au bleu-vert
vedette des premiers frimas
Chou blanc - Cabus, Alba Brunswick
Tête de pierre pommé et de couleur vert très pâle
feuille lisse
repiquage en mars ou en octobre pour une récolte en juin
Chou de Milan, Sabauda
appelé aussi chou de Savoie feuilles frisées, cloquées allant du vert olive au vert foncé
pomme toute ronde
Chou rouge, Rubra
pommé et feuille lisse
La graine se met en terre au printemps
Chou de Bruxelles C'est le chou en miniature se présentant en grappes sur une tige centrale très rigide
graine se met en terre au printemps
Chou chinois, Tango, Tip-Top, Kido
Monument ou chou de Chine - Po-Tsaï
Contrairement au chou pommé habituel, le chou chinois est pansu, allongé il ressemble à une salade romaine en plus fourni, garni de côtes larges, minces et blanches avec des feuilles frisées d'un vert tendre sur le pourtour.
saveur moins prononcée que les variétés européennes
introduit en France au XVIIe siècle, demeure méconnu dans les potagers
il se consomme cru, cuit, sauté, râpé
Pak-Choi, côtes épaisses
on le cuisine comme les bettes et les épinards
Nappa, côtes très larges
feuilles frisées autour de la côte
Le Chou - Fiche culinaire
En soupe, en garbure, en potée, le chou a toujours été le pilier de l'alimentation paysanne
.
Valeur nutritive au 100 g
Calories: 24 (cru); 15 (cuisson vapeur)
Eau: 92%
Hydrates de carbone: 6 g
Matières grasses: 0,1 g
Un des légumes verts les plus riches en vitamine C (plus qu'une orange), A, B, C, K, PP et U - soit autant de vitamines qu'un jus de citron
en sels minéraux et autres oligo-éléments: soufre, calcium (plus que le lait), potassium, zinc, fer, magnésium, cuivre, silicium, manganèse, phosphore, chlore, iode, thiamine, riboflavine, carotène
Potassium: 300 mg
Protéines: 1 à 3 g
Riche en fibres - ce qui le rend difficile à digérer
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Achat
lourd dans la main
pomme bien serrée, compacte, d'un beau vert
feuilles légèrement crissantes, sans taches jaunâtres; fermes et tout gonflées de sève
éviter les feuilles tristes, ne présentant aucun signe de ramollissement - certains marchands les retirent pour redonner au légume un aspect plus prometteur
les plus tendres sont les choux de printemps et ceux qui ont subi les premières gelées
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Choisissez votre type de chou selon son usage
Gros chou pommé de type cabus: braisé pour la potée ou cru en salade
Petit chou pommé: soupe, potée
Chou à feuilles très serrées: cru et râpé
Chou de Milan: merveilleux pour être farci car ses feuilles sont plus souples
Chou chinois pour un légume plus digeste
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Conservation
le chou pommé se conserve tout l'hiver dans une cave froide
dans le bac du réfrigérateur, il peut se conserver plusieurs semaines
le chou de Savoie est plus fragile et ses feuilles ont tendance à jaunir
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Utilisation et cuisine de base
enlever les feuilles extérieures flétries s'il y a lieu;
hacher pour consommer cru en salade;
cuire à l'eau bouillante salée dans 2 eaux;
ou, mieux encore, 30 minutes à la vapeur, à l'étouffée pour lui conserver toutes ses propriétés
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Mariage d'amour et de raison
accompagne parfaitement le rôti de porc,
fréquente les épices dont il aime se relever: muscade, baies de geneviève, girofle, cumin
il s'accorde à merveille avec le gibier à plume: perdrix , faisan, perdreau, etc.
cuit vapeur, il sert de lit pour un poisson comme la lotte ou la dorade
CHOU ROUGE - VERTUS
D'hier ...Au Moyen Àge, on malaxait à la main les feuilles de chou écrasées dans de l'argile pour enduire le corps atteint de rhumatisme, les articulations étant trop souvent aux prises avec l'humidité qui pénétrait, dès les premiers jours d'automne, dans la moindre chaumière et jusque dans les châteaux où les grandes cheminées n'arrivaient pas à chauffer les immenses salles et où chaque corridor était un gouffre de froid transi.
Combien de fois et ce, jusqu'à très récemment, une mère faisait bouillir une feuille de chou qu'elle appliquait, bien chaude, sur le ventre de sa fille lorsqu'elle avait mal au ventre.
À aujourd'hui ...Anti-cancérigène
l'Institut national canadien recommande la consommation du chou de façon régulière car sa haute teneur en carotène diminue les risques de cancer.
le soufre et l'histidine contenus dans le chou diminue la croissance de tumeurs, détoxine et accroît le système immunitaire.
Anti-déprime et apéritive
Les Romains disaient que le chou chassait la mélancolie. Très riche en vitamines et sels minéraux, le chou apporte les éléments indispensables pour affronter la mauvaise saison lorsque notre organisme prend une chute
et prépare l'estomac aux libations et aux repas copieux
Antidiarrhéique
Antiscorbutique, Antiseptique
contre les coupures, les blessures mineures; il suffit d'écraser une feuille crue au mortier et de la placer en cataplasme sur la région affectée
contre les piqûres, il suffit de repasser au fer chaud quelques feuilles pour les rendre veloutée. Enduire un côté avec de l'huile d'olive et appliquer sur la région affectée
Cardiovasculaire, il diminue le mauvais cholestérol qui durcit les artères.
Laxative et amaigrissante
5 tasses de chou cru ou cuit, deux fois par semaine, permet de stabiliser la fonction du colon et de régulariser les intestins, éliminant, en même temps, l'eau que notre système a en trop
Diminue l'effet de brûlure causé par les ulcères.125 ml de jus de chou cru, pris matin et soir, est un anti-acide merveilleux pour combattre les ulcères d'estomac.
Pectorale
les chanteurs d'opéra, obsédés par la pureté de leurs bronches, préconisent le chou pour éclaircir la voix selon la recette suivante:
faie bouillir un chou pendant 1 heure;
récupérer un grand verre d'eau de cuisson bien chaude;
ajouter une pincée de sel;
incorporer 1 jaune d'oeuf battu et boire immédiatement
Reminéralisante
Assainit la peau grasse
boire une bonne tasse bien chaude de jus de cuisson d'un chou;
ou écraser une feuille crue au mortier et la placer en cataplasme pendant une vingtaine de minutes sur les régions grasses
Propriétés domestiques
Nettoyante pour les tapis
une façon simple de redonner au tapis une seconde jeunesse et raviver leurs couleurs ...
prendre un chou cru et le couper en deux;
brosser le tapis avec le chou tout simplement, en utilisant la face coupée
Valeur nutritive au 100 g
Calories: 24 cru; 15 cuisson vapeur
Eau: 92%
Hydrates de carbone: 6 g
Matières grasses: 0,1 g
Un des légumes verts les plus riches en vitamine C (plus qu'une orange), A, B, C, K, PP et U - soit autant de vitamines qu'un jus de citron
en sels minéraux et autres oligo-éléments: soufre, calcium (plus que le lait), potassium, zinc, fer, magnésium, cuivre, silicium, manganèse, phosphore, chlore, iode, thiamine, riboflavine, carotène
Potassium: 300 mg
Protéines: 1 à 3 g
Riche en fibres - ce qui le rend difficile à digérer.
CHOU ROUGE - HISTOIRE
Brassica oleracea. Origine: Europe de l'Ouest. Anglais: Cabbage.
Qui n'a pas entendu l'histoire des enfants qui naissent dans les feuilles de chou! Autrefois, le chou était associé aux bébés, on disait même qu'il les faisait naître car on apportait au lit un grand bol de soupe au chou fumante aux jeunes mariés au réveil de leur nuit de noces.
Jusqu'à l'ivresse, le chou naquit, dit-on, un jour alors que Lycurge avait trop pleuré. Fatigué de voir ses sujets boire jusqu'à l'ivresse, il fit arracher tous les plants de vigne et les remplaça ... par des choux. Avec le temps, les vignes repoussèrent mais Grecs et Romains affirmaient que le chou avait le pouvoir de chasser la mélancolie. Ils en croquaient même quelques feuilles crues avant de lever le coude lors des grands banquets où le souci des hôtes était de remplir libéralement les coupes jusqu'à l'oubli. Cette tradition fort ancienne s'est perpétuée dans les pays de l'Est pour contrecarrer les effets de la vodka.
Pilier de l'alimentation paysanne ... et des Grands. La culture du chou remonte à 4000 ans. Entre la Chine et la Mongolie, les gens de cheval apprirent à conserver ce légume en saumure qui devint l'alimentation des constructeurs de la Grande Muraille de Chine au IIIe siècle avant Jésus-Christ. Au gré des chevauchées des Huns et des Mongols, le chou saumuré arrive en Europe de l'Est.
Si ces derniers apportent un mode de conservation et un goût barbare en Europe, le chou n'en est pas moins depuis longtemps l'aliment fétiche de tout un continent avant l'introduction de la pomme de terre, l'élément roboratif durant les grandes famines. Lors de la Guerre de Cent Ans, les combats se gagnaient ou se perdaient selon que le ravitaillement en choux parvenait ou non jusqu'au cantonnement des soldats. Au temps des Romains, la demande était telle que le prix atteignait parfois des sommets. L'austère Caton prônait la santé par le chou et en nourrissait toute sa maisonnée. Taillevent, illustre cuisinier du roi Charles VI, préparait pour son royal maître des plats de choux, notamment une variété disparue depuis lors: le chou de Senlis. Mais c'est à Catherine de Médicis que l'on doit cet étalage de choux qu'elle emporta en France - choux blancs, rouges et verts, pommes fermes ou roses épanouies dont le célèbre chou de Milan. Louis XIV aimait se promener dans les jardins royaux dessinés par Lenôtre où fleurs, fruits et légumes se cotoyaient en harmonie. Un jour qu'il s'entretenait avec son maître-jardinier, il voulut le remercier pour avoir créé tant de beauté.
- Je voudrais vous anoblir, dit-il. Que désirez-vous comme armoirie?
Le paysan, dans toute sa simplicité, préférant l'éclosion d'un bourgeon aux vanités futiles, répondit en riant:
- Il me suffira, Sire, de 3 limaçons sommés d'un trognon de chou. À cette même époque, les grandes dames, après le théâtre ou le bal, soupaient légèrement et une salade de surgeon de chou, qu'on appelait alors brocoli, servait de l'ordinaire. C'est encore sous le même règne que les capitanes au long cours s'aperçurent des propriétés médicinales de ce gros légume pommé et ils en embarquaient des tonnelets afin d'éviter le scorbut.
Pauvre Chou! Même si Alexandre Dumas a aiguisé ses plumes pour promouvoir le chou, les cuisiniers ont souvent fait chou blanc pour le rétablir;
par contre la nouvelle cuisine affirme que c'est bête comme chou de lui donner une nouvelle personnalité. Si vous pensez encore que les petits garçons naissent dans les choux, c'est que vous lisez trop de feuilles de chou.
Ne laissez jamais les gens faire chou gras de vos propos, vous en seriez si marri que vous risqueriez d'en tomber dans les choux!
Recettes avec CHOU ROUGE
Découvrez la recette de la
fondue bourguignonne
