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SAUCES - HISTOIRE

L'incontournable tomate.

Tomate fraîche. Elle le reste 4 à 5 jours après sa cueillette. Elle conserve la totalité de ses vitamines, l'essence de son arôme et sa saveur.
Tomate mûrit sur les branches.
Elle a beaucoup plus de chance d'avoir une vraie saveur de tomate.

Ce qui devient rare.Tomate avant terme. Certains producteurs pratiquent une cueillette avant terme pour allonger la durée de vie des tomates.
Elles peuvent ainsi voyager sans risque de ramollir. La belle robe n'atteste certainement pas du bon goût.
Bien au contraire !Bonne texture.
Ce savant équilibre entre peau, chair et pulpe évite à la tomate d'être farineuse ou tout simplement gorgée d'eau. Pour être sûr de son choix, il faudrait pouvoir acheter une tomate ouverte !La Tomate, ce légume-fruit découvert au Pérou au XVIe siècle, par des navigateurs espagnols et dont la consommation s'est vraiment développée, il y a tout juste 150 ans. Sa couleur rouge la rendait tellement suspecte qu'on préférait la manger verte ! Aujourd'hui elle est l'ingrédient de base des pâtes. Dans ce cas, la choisir petite, ronde, avec une chair ferme peu pourvue en pépins. Bien sûr les autres variétés (côtelée, allongée...) ne sont pas à exclure : à condition qu'elles soient mûres, juteuses et à chair ferme. Les légumes verts (mange-tout, petit pois, artichauts, aubergines, courgettes, poivrons, champignons...) doivent également afficher une grande fraîcheur. En julienne ou mirepoix. Comme en atteste les recettes, les légumes ne sont jamais utilisés entier. Lorsqu'ils contiennent des pépins (tomates, piments, aubergines...), ils sont épépinés puis détaillés en filaments (julienne) ou en mirepoix (petits dés). Préserver leur couleur et leur saveur. Les légumes doivent être cuits al dente, comme les pâtes. Il suffit de les plonger quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Pour stopper la cuisson et fixer la couleur, les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
Préfèrer une huile végétale. Pour la réalisation du fameux ragù italien (ragoût) qui correspond à une sauce mijotée, il est nécessaire de faire revenir le hachis de légumes dans une matière grasse. Préférer les graisses végétales -l'huile d'olive, d'arachide, de maïs...- aux graisses animales Les Sauces
-Coulis tomates basilic
-Pistou niçois
-Pistou à la ligurienne
-Ragoût bolognaise
-Ragoût poulet oignons
-Ragoût espadon aubergines
-Ragoût de légumes
-Ragoût napolitain
-Sauce amatriciana
-Sauce artichauts pommes de terre
-Sauce câpres anchois
-Sauce arrabbiata
-Sauce 4 fromages
-Sauce poivrons doux
-Sauce tomate fraîche
-Sauce de maratea
-Sauce aux noix
-Bolognaise tante yvette
-Sauce tomate italienne
-Sauce tomate
Les Sauces
N'oubliez pas les fromages !
Le fromage, surtout italien, réalise un mariage d'amour avec les pâtes !
Le plus connu, le parmesan, fromage de vache très ferme et très sec, distille son goût inimitable de noisette, un peu piquant. Il est le compagnon incontournable des spaghetti dignes de ce nom. Quasiment aussi sec, le pecorino, fromage de brebis, prend le relais du parmesan dans certaines recettes. La ricotta fraîche apporte tout le liant et le moelleux necessaire à la farce des pâtes. Sa texture légère donne du corps aux préparations.
La mozarella, la véritable au lait de bufflonne en provenance du latium et de la campanie, est la reine des fromages de couverture, pour les recettes gratinées au four. La fontina ou le provolone apportent cet aspect filant bien souvent recherché dans les pâtes.
Quant au gorgonzola, du même nom que la ville lombarde dont il est originaire, il lie par son aspect crémeux farces et sauces.
Les sauces jouent la diversité en fonction de la forme, de la longueur et de l'épaisseur des pâtes fraîches faites maison ou sèches, de fabrication industrielle.Sauce tomate et sauce à la bolognaise.Ces 2 recettes classiques ménent la danse dans la grande famille des sauces variées en saveurs et en couleurs. Cette diversité n'implique pas pour autant n'importe quel accompagnement pour n'importe quelle pâte. Bien au contraire. Les pâtes fraîches plates, type tagliatelles, requièrent des ragù façon italienne, ces sauces qui mijotent le temps nécessaire sur le coin du feu. Les minces cordons de spaghettini demandent des sauces légères et délicates. Les pâtes tubulaires se prêtent davantage aux sauce à la viande et aux légumes, forme et épaisseur retenant plus facilement la sauce. Pour choisir l'accord le plus approprié, voici quelques suggestions.
Pour les pâtes longues (tagliatelles, fettucine, linguine, trenette) . Jus chauds ou froids à base de tomates fraîches ou en boîtes, de légumes verts et d'aromates.
. sauces relevées à base d'huile d'olive extra vierge, d'ail, de piment, d'anchois salés.
. Jus de poisson à base de fruit de mer, de mollusques.
. Sauce blanches à la crème fraîche, au mascarpone, aux fromages à pâte tendre parfumées au raifort, au gingembre, au curry.
Pour les pâtes sèches, creuses et tordues (fusilli, bucatini, torciglioni) . Jus de légumes préparé avec de la sauce tomate et une julienne de poivrons, courgettes, aubergines, olives et câpres.
Pour les pâtes délicates et filiformes. Beurre cru et fromage
. beurre fondu à la sauge et au fromage
. Sauce à base d'oeuf et de tomate fraîche crues.Pour les grosses pâtes de formes, courtes et rondes (macaroni, conchigli, sedani...). sauce à base de boeuf, de porc, de saucisse, de jus de viande et de champignons.. Jus de légumes aux champignons, artichauts, courgette, poivrons, aubergines.
Pour les farfalles sèches industrielles ou maison, les pâtes courtes et plates.. sauces délicates à base de crème et de fromage ou de crème et d'oeufs de poisson. jus à la ricotta avec des épinards ou des asperges.. beurre ou purée de courges additionnée de noix de muscade et de parmesan râpés.
Pour les pâtes très courtes (sedanini, penne, piccole...). la tomate est toujours l'ingrédient de base de la sauce à base de légumes secs (pois, lentilles, fèves, pois chiches).
Pour les pâtes farcies (lasagnes, agnolotti, ravioli, capelletti...). jus de viande natures ou liés au beurre. sauces à base de viande enrichies de béchamel plutôt veloutée. jus de champignons frais ou secs.

SAUCES - VERTUS

Tomate fraîche. Elle le reste 4 à 5 jours après sa cueillette.
Elle conserve la totalité de ses vitamines, l'essence de son arôme et sa saveur.Tomate mûrit sur les branches.

Elle a beaucoup plus de chance d'avoir une vraie saveur de tomate. Ce qui devient rare.Tomate avant terme.
Certains producteurs pratiquent une cueillette avant terme pour allonger la durée de vie des tomates. Elles peuvent ainsi voyager sans risque de ramollir. La belle robe n'atteste certainement pas du bon goût. Bien au contraire !Bonne texture. Ce savant équilibre entre peau, chair et pulpe évite à la tomate d'être farineuse ou tout simplement gorgée d'eau.
Pour être sûr de son choix, il faudrait pouvoir acheter une tomate ouverte

COULIS DE TOMATES AU BASILIC
5 kg de tomates, 500 g d'oignons,
5 gousses d'ail, un bouquet de thym,
3 feuilles de laurier,
un gros bouquet de basilic,
sel, poivre,
une pincée de poivre de Cayenne.

-Sauce tomate
Lavez les tomates, coupez-les en quartiers.
Pelez et émincez les oignons et l'ail.
Mettez le tout dans une grande marmite avec le thym, le laurier, le basilic et l'assaisonnement.
Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire pendant 1 h environ en surveillant bien pour que le coulis n'attache pas.
Passez ensuite à la Moulinette après avoir retiré les herbes et faites épaissir encore si nécessaire sur feu doux.
Répartissez dans des pots, fermez hermétiquement et faites stériliser 20 mn à l'eau bouillante ou faites congeler.

SAUCES - SAVOIR ACHETER

Cette sauce est fraîche,agréable l'été,
gouteuse l'hiver.

Lavez 2 douzaines de feuilles de basilic, écrasez-les dans un mortier, ou bien encore dans un mixeur, en ajoutant, au fur et à mesure 1 gousse d'ail, quelques grains de gros sel, 30 g de pignons (facultatif), 50 g de parmesan râpé, puis goutte à goutte un demi-verre d'huile.
Terminez avec du poivre fraîchement moulu.
Pour finir diluez cette sauce avec une cuillerée d'eau bouillante;
puis ajoutez-la à un plat de spaghetti, de nouilles ou à une soupe de légumes à la provençale dite au pistou.

Pistou à la liguriènne.
préparation : 15 mn
300g de feuilles de basilic
30g de gros sel
3 gousses d'ail
30g de parmesan
30g de pignons de pin
15 cl d'huile d'olive
Dans le mixeur verser l'huile d'olive.
Ajouter les pignons de pin et l'ail épluché.
Mixer en purée.
Ajouter les feuilles de basilic uniquement et le gros sel.
Mixer à nouveau.
Verser la préparation dans un récipient.
Ajouter le parmesan râpé.
Attention cette sauce ne doit pas rester longtemps au contact de la lumière et de la chaleur, sinon elle noircit.

Ragoût à la bolognaise
préparation : 20mn
cuisson : 2h
300g de viande de boeuf
50g de poitrine de porc
1 carotte, 1 oignon
1 branche de céleri
50g de beurre
5 cl de vin rouge
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 litre de bouillon de boeuf
sel, poivreEplucher carotte, oignon et branche de celeri. Les détailler en petits dés réguliers. Faire rissoler doucement la mirepoix dans le beurre.
Ajouter la poitrine de porc et la viande coupées en petits dés.
Mouiller de vin. Incorporer le concentré de tomate. Verser le bouillon de boeuf. Saler, poivrer.
Sur feu doux, laisser cuire 2 h sans couvercle

Ragoût de poulet et d'oignons
préparation : 20 mn
cuisson : 45 mn
100g d'oignons grelots
300g de suprême de volaille
5 cl d'huile d'olive
1 branche de thym
4 branches de persil
3 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de volaille, sel, poivre.Dans l'huile d'olive faire revenir le thym et le persil haché.
Ajouter le suprême de volaille coupé en dés. Mouiller de vin blanc.
Ajouter les oignons coupés en 4.
Verser le bouillon de volaille.
Assaisonner. Laisser cuire 45mn sans couvercle. Le suprême de volaille ne doit pas être réduit en purée.
Dans ce cas diminuer le temps de cuisson.

Ragoût d'espadon et d'aubergines
préparation : 30 mn
cuisson : 20 mn
300g de chair d'espadon
1 gousse d'ail
4 branches de persil plat
4 cl de vin blanc
4 cl d'huile d'olive
100g de sauce tomate
2 aubergines, sel, poivre
1. Eplucher les aubergines.
Réserver la peau.
Détailler la chair en petits morceaux.
Dans 2 cl d'huile d'olive les mettre à rissoler avec la gousse d'ail hachée.
Saler.
Lorsque la chair des aubergines est presque caramélisée, mouiller de vin blanc.
Saupoudrer de persil haché. Réserver.

2. Sur feu vif rissoler dans le reste d'huile d'olive la peau des aubergines coupée en bâtonnets (3cm) et la chair d'espadon également en bâtonnets.
Ajouter la sauce tomate.
Porter à ébullition.
Mélanger à la préparation précédente.
Laisser cuire 5 mn à feu doux.

SAUCES - CUISINE TRADITIONNELLE

Ragoût de légumes et côte de veau grillée nature

préparation : 30 mn
cuisson : 10 mn
50g de carotte
50g de courgette
30g de brocoli
20g de chou-fleur
40g de mange-tout
30g de petits pois écossés
50g de tomate
10g d'oignon
3 cl d'huile d'olive
4 feuilles de basilic, sel, poivre

Détailler en petits dés tous les légumes à l'exception des petits pois.
Faire pocher 3mn courgette, brocoli, petits pois et mange-tout dans l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans l'eau glacée. Faire revenir la carotte dans l'huile d'olive. Ajouter l'oignon, le chou-fleur et la tomate. Laisser cuire 10mn. Enlever du feu. Ajouter les légumes pochés et le basilic coupé en julienne. Assaisonner et mélanger.
Tous les légumes doivent être al dente.

Ragoût à la napolitaine
préparation : 20 mn
cuisson : 2 + 1 h
100g d'oignons
1 gousse d'ail
100g de lard
300g de viande de boeuf
3 cl d'huile d'olive
5 cl de vin rouge
20g de sauce tomate
50 cl de bouillon de boeuf
2 branches de thym, sel, poivre
Hacher les oignons, l'ail et le lard.
Sur feu vif faire rissoler le hachis dans l'huile d'olive.
Ajouter la viande de boeuf hachée.
Mouiller de vin puis le faire évaporer.
Incorporer la sauce tomate, la moitié du bouillon de boeuf et les fleurs de thym. Saler, poivrer.Laisser cuire 2 h.
Après réduction, verser le reste de bouillon. Poursuivre la cuisson 1 h.
Vérifier l'assaisonnement.

Ragoût à la napolitaine
préparation : 20 mn
cuisson : 2 + 1 h
100g d'oignons
1 gousse d'ail
100g de lard
300g de viande de boeuf
3 cl d'huile d'olive
5 cl de vin rouge
20g de sauce tomate
50 cl de bouillon de boeuf
2 branches de thym, sel, poivre
Hacher les oignons, l'ail et le lard.
Sur feu vif faire rissoler le hachis dans l'huile d'olive. Ajouter la viande de boeuf hachée. Mouiller de vin puis le faire évaporer. Incorporer la sauce tomate, la moitié du bouillon de boeuf et les fleurs de thym. Saler, poivrer.
Laisser cuire 2 h. Après réduction, verser le reste de bouillon. Poursuivre la cuisson 1 h. Vérifier l'assaisonnement.

Sauce amatriciana
préparation : 30 mn
cuisson : 20 + 30 mn
500g de tomates fraîches bien mûres
4 cl d'huile d'olive
4 feuilles de basilic
200g de poitrine de porc fraîche
1/2 piment rouge frais
100g d'oignons, 1 gousse d'ail
sel, poivre
1. Plonger quelque mn les tomates dans l'eau bouillante.
Les éplucher et les épépiner.
Détailler les oignons épluchés en rondelles.
Epépiner le piment.
Mettre à confire les oignons 20mn, à couvert et sur feu doux, dans l'huile d'olive jusqu'à complète caramélisation.

2. Dans une autre casserole faire revenir la poitrine coupées en gros dés, la gousse d'ail hachées, le basilic et le piment coupés en julienne.
Ajouter les tomates. Laisser cuire 30mn.
Mélanger les 2 préparations lorsqu'elles sont cuites.
Assaisonner.


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