Le Barberey
Le Barberey ou le troyen cendré est encore appelé fromage de Troyes. C’est une pâte molle à croûte naturelle, obtenue à partir de lait écrémé et affinée pendant un mois dans de la cendre de bois. Il pèse 250 grammes et contient que 20 à 30% de matière grasse. c’est presque un fromage de diététique.
Le Cendré D’Argonne
C’est un fromage rustique au lait partiellement écrémé, contenant 30% de matière grasse.
Le Cendré de Chalons sur Marne
Il est affiné pendant deux mois en pots de grès dans la cendre de peuplier ou de hêtre. Il contient 30% de matière grasse.
Le Chaource
Son appellation d’origine lui a été reconnue le 19 AOÜT 197O.
Il porte le nom d’un petit village de l’Aube situé à 30 kms de Troyes. Son aire d’affinage s’étend aux arrondissements d’Avallon et de Sens. L’herbe des prairies, riches et parfumée, y donne au lait une saveur subtile et délicate. Après l’égouttage, le fromage est moulé. L’affinage alors effectué dure 14 jours. C’est une pâte molle légèrement salée, à croûte fleurie de fines moisissures blanches de pénicillium Candidum. Il contient 50% de matière grasse. Fin et onctueux, il possède une saveur noisettée, un peu acide. On en fabrique 1500 tonnes par an, que l’on consommme toute l’année. Les meilleurs chaources sont élaborés à partir du lait produit vers le mois de Mai. Pour l’accompagner j’ai choisi un Bouzy rouge.
Le Cendré de Champagne
C’est un fromage rond à pâte molle, appelé également Riceys.
L’Evry-le-Châtel
C’est un fromage de vache à pâte molle et croûte fleurie en forme de cône tronqué. Il pèse 500 grammes et contient 45% de matière grasse. On le consomme de la fin du printemps à l’Automne.
Le Fromage des Riceys
Ce fromage rond a une pâte molle qui est le plus souvent, passée dans la cendre de sarment après affinage. Il prend alors le nom de Riceys cendré. Il contient de 30 à 40 ù de matière grasse. Je l’ai accompagné bien sur d’un vin peu connu sauf des connaîsseurs le rosé des Riceys.
L’Heiltz-sur-Maurupt
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L’IGNY
L’Igny est un fromage de vache à pâte pressée et croûte lavée de type Saint-Paulin et contenant 45% de matière grasse
Le Langres
C’est un fromage à pâte molle, croûte lavée de forme tronconique. Sa pâte jaune, fondante, est un peu piquante. Il est affiné pendant trois mois en cave humide. Il contient 45% de matière grasse et se cosomme de préférence de Novembre à Juin. Je conseille sur ce fromage, un Chassagne-Montrachet qui est bien sur un Bourgogne rouge de très grande qualité.
