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Milk

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MILK - VERTUS

Chaîne de qualité du Lait en France

Le lait et les produits laitiers sont parmi les aliments les plus contrôlés. De la ferme aux points de vente, ils sont soumis à une chaîne de contrôles ininterrompue qui garantit de façon absolue la sécurité du consommateur.

La traite mécanique empêche toute contamination extérieure. Grâce à la machine à traire, le lait passe directement du pis de la vache au tank à lait, sans jamais circuler à l'air libre. Aussitôt après la traite, le lait cru est refroidi à 4°C et conservé en tank réfrigéré jusqu'au ramassage par camions isothermes. Cette réfrigération empêche la prolifération des micro-organismes.

Le lait produit est contrôlé à la collecte, et payé en fonction de sa qualité, selon trois critères : qualité biologique, teneur en matière grasse, teneur en matière protéique.

Ces contrôles sont effectués par des laboratoires interprofessionnels.

A la laiterie, des contrôles de qualité sont effectués sur le lait à son arrivée. D'autres contrôles ont lieu au cours de la fabrication ainsi que sur les produits finis.
Le lait de vache recèle une grande richesse de constitution.

En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d'eau et 130 g d'extrait sec, en proportion variable :
35 à 45 g de matière grasse
47 à 52 g de lactose
33 à 36 g de matières azotées, soit 27 g de caséine, 6 g de protéines
de lactosérum (albumines et globulines)
9 g d'éléments minéraux : 1,3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1,6 g
de potassium, 1,1 g de chlore, 0,5 g de sodium, 0,14 g de magnésium.

Sa masse volumique est de l'ordre de 1 030 g/l pour un litre de lait entier à 40 g/litre de matière grasse.
Le lait de brebis est nettement plus riche que le lait de vache. Sa teneur en matière sèche est de l'ordre de 200 g/l contre seulement 130 g/l pour le lait de vache. En moyenne, le lait de brebis renferme 75 g/l de matière grasse contre 40 g/l pour le lait de vache. La teneur en matières azotées est la moyenne de 60 g/l contre seulement 35 g/l pour le lait de vache.

Les teneurs en lactose (50 g/l) et en sels minéraux (11 g/l) sont également supérieures à celles du lait de vache : 47 g/l pour le lactose et 8 g/l pour les sels minéraux.

Le lait de chèvre, contrairement au lait de vache, ne contient pas de béta-carotène, aussi le lait de chèvre a t'il une couleur blanche que l'on retrouve dans les fromages. Le lait de chèvre a une composition assez voisine de celle du lait de vache avec des teneurs en matière grasse de 41 g/l, en lactose de 45 g/l et en sels minéraux de 8 g/l.

Si la teneur en matières azotées du lait de chèvre est supérieure à celle du lait de vache (40 contre 35 g/l), on notera que sa teneur en caséine qui conditionne le rendement en fromage est plus faible.
La proportion de caséine dans les matières azotées est en effet de 76% contre 78% pour le lait de vache ; ce qui explique un rendement fromager moindre avec du lait de chèvre.

En outre, et ceci est une caractéristique du lait de chèvre, la proportion d'azote non protéique (NPN) qui est éliminée dans le lactosérum représente 7% de la matière azotée totale, contre seulement 5% pour les laits de vache et de brebis.

La teneur moyenne en matière sèche du lait de chèvre est du même ordre que celle du lait de vache (134 contre 130 g/l), mais inférieure à celle du lait de brebis (200 g/l).
Comment s'y retrouver en achetant son lait dans le commerce ?

Santé : mythes et réalités de A à Z
Les produits laitiers sont bons pour la santé, ils contribuent de façon importante à satisfaire nos besoins nutritionnels et à maintenir un état de santé optimal.On en dit le plus souvent du bien... on en dit aussi parfois du mal, comme d'ailleurs à propos d'autres aliments (sucre, viande, sel, café, certains légumes etc...).
Qu'en est-il réellement ? Nous vous proposons une mise au point qui s'appuie sur des connaissances scientifiques et médicales les plus récentes.

Tension artérielle
Le rôle de l'alimentation dans la survenue de l'hypertension artérielle n'est pas élucidé. Parmi les présumés coupables, on a longtemps suspecté le sel ou plus exactement le sodium que la plupart des aliments renferment (pain, conserves, charcuteries, fromages, etc). Mais les résultats des études sont très contradictoires et il existe de très grandes variations individuelles à l'ingestion de sodium.

Les nutritionnistes conseillent donc par précaution d'éviter de consommer du sel de façon excessive au moins chez les personnes génétiquement prédisposées. A l'inverse, il serait dangereux de se mettre au "régime sans sel" ou de limiter de façon importante son apport en sel sans prescription médicale.L'influence d'autres nutriments (potassium, calcium...) a été évoquée dans le contrôle de la pression artérielle. Plusieurs études ont montré que des consommations élevées de calcium - donc de produits laitiers - étaient associées à des chiffres de pression artérielle moins élevés que ceux des faibles consommateurs.Chez des sujets hypertendus, des apports élevés en calcium ont un effet favorable sur la pression artérielle. C'est aussi le cas chez la femme enceinte, comme l'ont montré des études récentes.Certains minéraux présents dans le lait - calcium et potassium - peuvent jouer un rôle important dans le contrôle de la pression artérielle.

Prise de poids
Tous les aliments, en dehors de l'eau, apportent de l'énergie (des calories). Celle-ci dépend de leur composition en protéines, lipides, glucides et alcool. Les lipides apportent deux fois plus de calories que les protéines ou les glucides.En règle générale, plus un aliment est riche en eau, moins il apporte de calories. Ainsi pour les produits laitiers, on passe pour 100 g de produits de 32 kcal (lait écrémé) à 414 kcal (fromage à pâte persillée) et 760 kcal (beurre).Quels produits laitiers conseille-t-on pour un régime amaigrissant ?Dans les cas de régimes amaigrissants, les nutritionnistes recommandent la consommation de produits riches en protéines, pauvres en lipides et sans sucre ajouté. La large gamme des produits laitiers écrémés et demi-écrémés répond à ces critères.Quel que soit le régime amaigrissant prescrit, les produits laitiers doivent garder une place prépondérante. L'allégement en lipides garde au produit la plupart de ses qualités nutritionnelles. Seul le contenu en vitamines liposolubles, A surtout et D est modifié.

Digestion
Certaines personnes disent ne pas "digérer" le lait. Plusieurs causes sont évoquées ­ d'ordre psychologique, physiologique... ­ ou sont encore inexpliquées. La sensation de pesanteur lors de la digestion, parfois évoquée, peut être liée à la teneur en matière grasse des produits, une teneur élevée en lipides entraînant une digestion plus lente. Dans ce cas, un lait partiellement écrémé pourrait alors mieux convenir.
Le beurre contient des acides gras à chaîne courte, c'est pourquoi il est parfaitement digeste : à consommer de préférence cru ou fondu...

Intolérance
Peut-on être intolérant aux produits laitiers ?
L'intolérance au lactose est due à un défaut de digestion du lactose, sucre principal du lait, par manque d'une enzyme, la lactase. Cet état s'observe le plus souvent après le sevrage, à un âge variable. Certains groupes de population sont plus touchés que d'autres. En France, on estime que l'intolérance au lactose serait plus marquée au Sud de la Loire qu'au Nord.

Mais la fréquence réelle est difficile à estimer car les symptômes digestifs (ballonnements, diarrhées...) ne sont pas spécifiques. De plus, les seuils d'intolérance individuels sont très variables ; très peu de personnes sont totalement intolérantes.

En règle générale, de petites quantités de lait (moins d'un quart de litre par prise) ou de lait inclus dans des préparations sont très bien supportées. Yaourts et fromages à pâte ferme le sont également. Quand les symptômes digestifs sont importants, on exclut totalement le lactose de l'alimentation après une série de tests réalisés sous contrôle médical.

Ostéoporose
L'ostéoporose est une maladie du squelette qui se caractérise par une diminution de la masse osseuse, associée à une détérioration architecturale du tissu osseux. L'os devient alors plus fragile et risque de se fracturer lors d'un traumatisme souvent minime, ou même spontanément.

Tous les os peuvent être atteints, mais les fractures du col du fémur ou de l'extrémité inférieure de l'avant-bras, et les tassements vertébraux sont les plus fréquents. L'ostéoporose touche préférentiellement les sujets âgés et surtout les femmes après la ménopause.

Dans une population qui vit de plus en plus longtemps, l'ostéoporose pose un problème majeur de santé publique. On compte chaque année en France environ 35.000 fractures du poignet, plus de 40.000 nouveaux tassements vertébraux et plus de 55.000 fractures du col du fémur, qui ont un coût humain et social très élevé. La meilleure prévention de l'ostéoporose est la constitution d'un stock osseux maximal au cours de la croissance, pendant l'enfance et surtout l'adolescence. C'est en effet du début de la puberté à la fin de l'adolescence que se constitue près de la moitié du capital osseux. Celui-ci est sous la dépendance de facteurs génétiques, mais aussi de facteurs d'environnement sur lesquels il est possible d'intervenir. Ainsi de nombreuses études ont démontré que des apports calciques élevés - de l'ordre de 1200 mg/jour, ce qui correspond aux apports recommandés français - permettent d'optimiser le capital osseux chez l'adolescent.A partir de la ménopause, l'objectif est de limiter la perte osseuse. La prévention repose sur le traitement hormonal, la consommation suffisante de calcium, la prévention des carences en vitamine D et un ensemble de règles hygiéno-diététiques telles que l'exercice physique régulier, la modération des consommations d'alcool, de café et de tabac : ces mesures préservent la masse osseuse et surtout diminuent le risque de fracture. La prévention nutritionnelle est efficace même chez les femmes très âgées comme l'a démontré une étude française dans un groupe de femmes de plus de 80 ans. C'est dans cet esprit de prévention que les experts recommandent, chez les sujets de plus de 50 ans, un apport quotidien de 1200 mg de calcium par jour.En pratique, les consommations réelles de calcium en France sont très inférieures aux recommandations. Les trois quarts des adolescents ont des apports quotidiens inférieurs à 1000 mg, et les femmes ménopausées ne consomment en moyenne que 700 mg de calcium par jour. Pourtant il suffirait de consommer au moins un produit laitier à chaque repas pour couvrir les besoins en calcium et limiter les risques d'ostéoporose.

Car, dans un quart de litre de lait, il y a 300 mg de calcium particulièrement assimilable à cause du rapport phosphocalcique du lait. Pour trouver l'équivalent, il faudrait ingérer 1 kg d'oranges ou 850 g de chou ! Or, en moyenne, il nous faut 900 à 1000 mg de calcium par jour (1200 mg pour les adolescents, les femmes enceintes et les personnes âgées).
Un demi-litre de lait apporte la même quantité de protéines
que 70 g d'emmental ? Vrai
Ou que 180 g de fromage blanc, 100 g de viande ou de poisson, 4 yaourts... LES BONS USAGES

MILK - ASTUCES ET RESTES

Savoir c'est connaître

ALLERGIE DIGESTION CALCUL RENAL
INTOLERANCE CANCER OSTEOPOROSE
CARIE DENTAIRE PRISE DE POIDS
CHOLESTEROL TENSION ARTERIELLE
VRAI OU FAUX ?

Cancer
Le cancer est une maladie multifactorielle qui associe des facteurs génétiques et environnementaux. Parmi ces derniers, l'alimentation, ou plutôt ses déséquilibres, a souvent été évoquée comme facteur favorisant l'apparition de certains cancers alcool en excès et cancer de l'oesophage ; produits fumés et salés et cancer de l'estomac...

A l'inverse, d'autres études mettent en avant le rôle protecteur de certains nutriments, vitamines A, C, E, sélénium ou aliments, fruits et légumes. Les résultats des études sont encore très parcellaires et inconstants.
Actuellement, aucune preuve formelle n'indique qu'un aliment, ou même un composant alimentaire soit la cause d'un cancer chez l'homme.

En ce qui concerne les produits laitiers, c'est leur teneur en lipides et leur participation à l'apport calorique total de la ration qui ont été mises en cause. Là encore, il n'existe aucune preuve. Au contraire, certains travaux ont plutôt montré des effets protecteurs de certains acides gras du lait appelés CLA Conjugated Linoleic Acid ou Acide Linoléique Conjugué sur le cancer du sein.

SANTE : MYTHES ET REALITES CARIE DENTAIRE Les caries sont des lésions dentaires, qui entraînent la destruction irréversible des tissus durs de la dent. Elles résultent de l'action de bactéries sur les sucres apportés par les aliments.
Le pouvoir cariogène d'un aliment dépend de plusieurs facteurs : sa teneur en sucres, sa durée de rétention dans la bouche, sa fréquence de consommation, sa capacité à stimuler la salivation...Des recherches récentes suggèrent que le lait et les produits laitiers, fromages surtout consommés juste après des produits sucrés pourraient protéger des caries.
Le lait renferme en effet plusieurs composants susceptibles d'avoir un effet anticarie : des vitamines, des phospholipides, des minéraux, calcium, phosphore et des protéines.

SANTE : MYTHES ET REALITES
CHOLESTEROL

Il faut d'abord rappeler que le cholestérol est indispensable à la vie. Il entre dans la constitution des membranes des cellules ; il constitue la molécule de base qui donnera ensuite naissance à différentes molécules dont nous ne pouvons nous passer (hormones, acides biliaires, vitamine D...
Il est donc normal d'avoir du cholestérol dans le sang. Le cholestérol de l'organisme provient pour les 2/3 du cholestérol fabriqué par le foie. Si les apports de cholestérol alimentaire augmentent, la fabrication du cholestérol diminue et, inversement, si on en mange moins, on en fabrique d'avantage, ceci pour la grande majorité de la population. De ce fait, le taux du cholestérol sanguin reste relativement stable.
Des études ont d'ailleurs montré qu'une réduction des apports alimentaires en cholestérol avait peu d'influence sur le taux de cholestérol sanguin.
Dans l'alimentation, le cholestérol provient principalement des abats, viandes, oeufs et produits laitiers non écrémés...

MILK - HISTOIRE

564 millions de tonnes de laits produits dans le monde en 1999.

Le Français boit 73,3 litres de lait par an, l'Irlandais 161,9 litres, le Finlandais 142,7 litres, l'Anglais 120,4 litres, l'Allemand 63,1 litres, le Grec 56,4 litres

Aliment biologique par excellence, le lait fut de tous temps un symbole de fertilité, de richesse et d'abondance.
Si les siècles passent, le lait demeure. Les premières traces d'élevage laitier remontent à 10 000 ans, au Moyen-Orient. Les plus anciennes représentations de "laiterie" se trouvent à Sumer, en Mésopotamie. En Inde et en Asie est bu le lait de zébu, de bufflonne, de jument. La consommation de laits fermentés, dont le fameux koumys (lait de jument légèrement alcoolisé) remonte à la domestication des animaux.

On en trouve les premières traces en Eurasie. Dans d'autres contrées, le lait de chamelle ou d'ânesse est un aliment incontournable...Dans l'Antiquité, Grecs et Romains prisent le lait de brebis et de chèvre, sans négliger le lait d'ânesse.

Ils apprécient particulièrement le colostrum, premier lait de la chèvre après la naissance du chevreau, très épais. Le lait entre dans la composition de nombreuses recettes, notamment celles d'Apicius : omelette au lait (oeufs battus avec lait et huile, cuits à la poêle et assaisonnés de miel et de poivre). Celui-ci préconise aussi de faire dessaler les viandes dans un mélange de lait et d'eau miellée.Les Gaulois possèdent des troupeaux de vaches dont ils boivent le lait. Ils l'utilisent dans les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtent mélangé de sang. Ils apprécient également les laits fermentés. Chez eux, grâce aux invasions barbares, de nouvelles races de bovins apparaissent, dont la race normande. Puis, à travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait. Cependant, le lait, privilège des paysans, reste un produit rare et cher dans les villes, on ne sait pas le conserver plus d'une journée. Au XXe siècle, le développement de la prophylaxie, joint à la sélection de plus en plus scientifique des espèces les plus performantes ont apporté des progrès considérables dans le rendement laitier. Aux Etats-Unis, il s'élève à presque 7 700 litres par vache et par an. Suivi par la vache canadienne (6 200 litres par an) ; puis européenne et française (5 512 litres par an).

En Afrique, une vache laitière produit en moyenne 450 litres chaque année.

Aujourd'hui, on dénombre environ 228 millions de vaches laitières dans le monde, dont 71 millions en Asie (avec 34 millions en Inde), 36 millions en Afrique, 36 millions en Amérique du Sud, 23 millions en Ukraine et Russie, 22,1 en U.E., 20 millions en Amérique du Nord et 5 millions en Océanie.

Avec 479 millions de tonnes sur 564 millions de tonnes de laits tous confondus, la production de lait de vache domine nettement celle des autres espèces : 63 millions de tonnes pour le lait de bufflonne, 12 millions pour le lait de chèvre, 8 millions pour le lait de brebis.En 1999, la France a collecté 22,4 milliards de litres de lait de vache, 329 millions de litres de lait de chèvre et 221 millions de litres de lait de brebis.Produit de la vie, le lait continue ainsi de se tailler une place de choix dans notre société moderne. Voire, grâce à l'étonnante variété de ses produits dérivés, une place primordiale.
LES PRODUITS LAITIERS LA FABRICATION

MILK - SAVOIR ACHETER

En France, la production laitière mobilise 145 000 exploitations et sa transformation industrielle
60 000 personnes.

Un peu d'anatomie
Animaux dociles dont la mamelle se prête à la traite, les mammifères femelles ruminants herbivores ont un estomac particulier. Ils transforment des végétaux sans grande valeur nutritive pour l'homme en éléments utilisables par leur organisme.

L'estomac de la vache comprend en effet quatre compartiments : le rumen (ou panse), le feuillet, le réseau et la caillette.

D'un poids moyen de 600 kg environ, une vache laitière absorbe 80 à 100 litres d'eau (mais 50 litres lorsqu'elle n'est pas en période de lactation) et 60 à 80 kg de nourriture par jour.

Elle passe 8 heures par jour à s'alimenter, entrecoupées de pauses de rumination qui, additionnées, lui prennent 9 à 12 heures.

Théoriquement, lorsqu'elle arrive à maturité sexuelle, (entre neuf et douze mois, selon les espèces), la génisse est apte à être fécondée. Mais, on attend généralement deux ans pour la première gestation. Après le vêlage, la lactation dure dix mois.

Elle est entretenue par la tétée du veau ou la traite. Elle connaît un pic à la septième semaine, puis diminue progressivement. Selon les races, elle peut atteindre à certaines périodes plus de 30 litres par jour.
La production d'une bonne vache laitière varie entre 4 000 et 7 000 litres de lait par lactation. Mais, dans certains troupeaux, on observe des performances individuelles dépassant les 10 000 litres.

Sécrété par l'animal, pour parvenir sur notre table, le lait connaît plusieurs étapes :
La traite
Très contraignante, elle doit s'effectuer matin et soir, tous les jours de l'année. En 1915, l'invention de la machine à traire a soulagé les éleveurs d'un travail fatigant.

Aujourd'hui, la traite à la main est devenue marginale dans les pays développés. Le lait est réfrigéré dans un tank à lait juste après la traite, avant d'être pompé par le camion-citerne de la laiterie liée par contrat au producteur. En France, depuis la loi Godefroy (1969) le lait lui est payé selon plusieurs critères : qualité bactériologique (établie selon le nombre de micro-organismes présents dans 1 ml de lait), qualité sanitaire (définie selon le nombre de cellules somatiques dans 1 ml de lait), germes butyriques, lipolyse et recherches d'inhibiteurs (antibiotiques).

Le taux de matière grasse ( référence = 38 g par litre) et le taux de matière protéique (référence = 32 g par litre) définissent le "lait standard" pris en compte pour le paiement du lait aux producteurs.Le respect de ces normes implique un grand nombre de contrôles au moins trois fois par mois. Ils sont effectués par 29 laboratoires interprofessionnels laitiers agréés, répartis dans toute la France.Il existe globalement trois grandes catégories de lait, A, B, et C, et une catégorie A ou super A qui tend à se généraliser dans toutes les régions. Aujourd'hui, plus de 96% des laits produits en France sont de catégorie A ou Super A. Conditionnement du lait en brique
Conditionnement du lait en bouteille
La standardisation
Selon les espèces, le type d'alimentation et les saisons, la composition du lait est variable.
Le taux de matière grasse peut s'élever de 30 à 70 g par litre
L'écrémeuse-standardisatrice permet d'harmoniser la composition de laits provenant de différentes exploitations.

En particulier pour faire correspondre le taux de matière grasse à celui exigé par la législation dans les laits de consommation et les produits laitiers.

L'homogénéisation
Ce traitement physique par pression fait éclater les globules de matière grasse en fines particules homogènes.
L'objectif : éviter que la matière grasse ne remonte à la surface, ne gêne l'écoulement du lait ou ne se dépose sur l'emballage lors du traitement thermique de conservation.
L'homogénéisation est inutile pour les laits concentrés sucrés, facultative pour le lait pasteurisé, mais indispensable pour les autres types de lait.

Le traitement thermique
Très riche en éléments nutritifs, le lait contient des micro-organismes susceptibles de se développer après la sortie de la mamelle. Parmi eux, certains sont utiles (ferments lactiques...), d'autres nuisibles à la qualité. Exceptionnellement, certains peuvent être pathogènes.
Pour stopper le développement de ces micro-organismes, des traitements de conservation sont nécessaires. Ils sont physiques et non chimiques.

Ainsi, selon le type de produit désiré, le lait subit différents traitements :
La pasteurisation
Traitement le plus courant pour la destruction des germes pathogènes éventuellement présents.
En général, le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes, puis immédiatement refroidi. Parfois, il est nécessaire de le porter à 85°C pendant 20 secondes. Tout dépend de sa composition.A la suite de la démonstration par Louis Pasteur du rôle des micro-organismes dans la fermentation du lait et de leur sensibilité à la chaleur, Emile Duclaux a mis au point le traitement thermique destiné à les détruire. Il l'appela "pasteurisation" en hommage au grand savant.

La stérilisation
Le lait est chauffé à plus de 100°C afin de détruire tous les micro-organismes susceptibles de s'y développer.
UN PEU DE CULTURE LES DENOMINATIONS

MILK - CUISINE TRADITIONNELLE

Pendant des siècles, les conditions de conservation précaires rendaient délicate l'utilisation du lait en cuisine. On cherchait par tous les moyens à éviter qu'il ne tourne, c'est-à-dire qu'il ne caille.

Cependant, les vertus culinaires du lait sont connues depuis l'Antiquité. Car, du fait de ses multiples composants, protéines, lactose, matière grasse, eau il sait émulsionner, gélifier, sucrer, fixer les arômes et favoriser la coloration.
En matière de goût, l'importance du plaisir des yeux n'est plus à démontrer. Le lait préserve la blancheur à la cuisson de certains produits : poissons, légumes. Il adoucit celle des potages.
En confiserie et en pâtisserie, à cause du chauffage du lactose, il favorise l'avènement d'une belle couleur naturelle pour nombre de préparations. Le feuilletage, préalablement badigeonné de lait devient d'un agréable doré.
Le lait influe aussi sur la texture des aliments. Il est utilisé en marinade pour réhydrater, fruits secs, pain, en fond de cuisson, lotte, turbot, carotte, pomme de terre, riz, semoule.., pour donner du moelleux, en association avec d'autres ingrédients, comme la farine, les oeufs, le beurre, le sucre pour renforcer l'onctuosité.
Peut-on imaginer un gratin dauphinois sans lait ? Et que dire de la sauce béchamel ou de la crème anglaise ?
Associé à l'oeuf, il influe sur la texture et le goût de nombreux produits. Il est indispensable dans les appareils à crème prise, les soufflés. En se fixant autour de chaque globule de matière grasse pour éviter qu'elles ne s'agglomèrent entre elles et se dissocient en remontant à la surface, les protéines du lait montrent leurs qualités.
Elles ont des propriétés émulsifiantes et de gélification. Propriétés savoureusement mises en valeur par la crème anglaise : certaines protéines se transforment en gel à une température comprise entre 70° et 85°C, ce qui augmente la viscosité de la crème. Après réfrigération, la crème épaissit encore : le mérite en revient cette fois à la matière grasse qui cristallise au froid.
On ne s'en passe pas dans les entremets froids : riz ou lait, et dérivés condé, gâteau de riz, de semoule, tarte à la bouillie, crème frangipane, crèmes parfumées, chocolat, caramel.., blanc-manger, bavarois, dame blanche, crème pâtissière... Il est fortement présent dans la pâtisserie régionale : far breton, clafoutis, galette strasbourgeoise, dampf nudel, pudding...
Clafoutis au raisin
Haddock poché sauce crème
Le lait permet de fluidifier ou de détendre des ingrédients : par exemple de la crème épaisse, dans le cas de la chantilly.
Il constitue également un excellent support pour les saveurs, salé ou sucré.
Il dessale les poissons haddock, personnalise les pâtes pâte à crêpes, à beignets auxquelles il donne un arôme caractéristique, adoucit les veloutés de légumes, les purées.
Enfin, son goût relativement neutre lui permet de s'associer à de nombreux ingrédients : viandes, fruits, légumes, céréales...

LES DENOMINATIONS MYTHES ET REALITES
Le lait est un aliment complet ?
Oui et non
Car aucun aliment n'est réellement complet. Le lait est l'aliment le plus complet qui existe, il est riche en glucides, protéines, calcium, minéraux et en vitamines, mais pauvre en fer et dépourvu de fibres. C'est l'aliment qui permet le développement du petit mammifère jusqu'à l'âge où il devient capable de diversifier son alimentation.

MILK - IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pendant des siècles, les conditions de conservation précaires rendaient délicate l'utilisation du lait en cuisine. On cherchait par tous les moyens à éviter qu'il ne "tourne", c'est-à-dire qu'il ne caille.

Cependant, les vertus culinaires du lait sont connues depuis l'Antiquité. Car, du fait de ses multiples composants (protéines, lactose, matière grasse, eau) il sait émulsionner, gélifier, sucrer, fixer les arômes et favoriser la coloration.
En matière de goût, l'importance du plaisir des yeux n'est plus à démontrer. Le lait préserve la blancheur à la cuisson de certains produits : poissons, légumes. Il adoucit celle des potages.
En confiserie et en pâtisserie, à cause du chauffage du lactose, il favorise l'avènement d'une belle couleur naturelle pour nombre de préparations. Le feuilletage, préalablement badigeonné de lait devient d'un agréable doré.

Le lait influe aussi sur la texture des aliments. Il est utilisé en marinade pour réhydrater (fruits secs, pain), en fond de cuisson (lotte, turbot, carotte, pomme de terre, riz, semoule..), pour donner du moelleux, en association avec d'autres ingrédients, (comme la farine, les oeufs, le beurre, le sucre) pour renforcer l'onctuosité.

Peut-on imaginer un gratin dauphinois sans lait ? Et que dire de la sauce béchamel ou de la crème anglaise ?
Associé à l'oeuf, il influe sur la texture et le goût de nombreux produits. Il est indispensable dans les appareils à crème prise, les soufflés. En se fixant autour de chaque globule de matière grasse pour éviter qu'elles ne s'agglomèrent entre elles et se dissocient en remontant à la surface, les protéines du lait montrent leurs qualités.
Elles ont des propriétés émulsifiantes et de gélification. Propriétés savoureusement mises en valeur par la crème anglaise : certaines protéines se transforment en gel à une température comprise entre 70° et 85°C, ce qui augmente la viscosité de la crème. Après réfrigération, la crème épaissit encore : le mérite en revient cette fois à la matière grasse qui cristallise au froid.

On ne s'en passe pas dans les entremets froids : riz ou lait, et dérivés (condé, gâteau de riz, de semoule, tarte à la bouillie), crème frangipane, crèmes parfumées, (chocolat, caramel..), blanc-manger, bavarois, dame blanche, crème pâtissière... Il est fortement présent dans la pâtisserie régionale : far breton, clafoutis, galette strasbourgeoise, dampf nudel, pudding...
Clafoutis au raisin
Haddock poché sauce crème
Le lait permet de fluidifier ou de détendre des ingrédients : par exemple de la crème épaisse, dans le cas de la chantilly.

Il constitue également un excellent support pour les saveurs, salé ou sucré.
Il dessale les poissons (haddock), personnalise les pâtes (pâte à crêpes, à beignets) auxquelles il donne un arôme caractéristique, adoucit les veloutés de légumes, les purées.

Enfin, son goût relativement neutre lui permet de s'associer à de nombreux ingrédients : viandes, fruits, légumes, céréales...


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