La légende dit qu'au XIVe siècle, Gaston Phoebus, Comte de Foix, partit chasser le sanglier sur ses terres béarnaises lors d'une rude journée d'hiver. Il réussit à blesser la bête mais ne retrouva pas sa trace. Quelques mois plus tard, alors que l'été était revenu, il retrouva l'animal mort, parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement présent dans les cours d'eau de la région. La viande fut goûtée et appréciée par tous, et plus particulièrement la cuisse. Cette anecdote permit aux habitants de conserver la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui ne manquait pas dans la région de Salies.

On peut aussi apercevoir sur le portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron des sculptures du XIIe siècle représentant des sacrifices de porc et de gros jambons. Ce n'est donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons. Mais la cité basque, forte de l'intense activité de son port, permit d'exporter le jambon et d'en assurer la promotion.

Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d'Henri IV à Louis XIV, s'en délectent. Même la Révolution épargne le précieux jambon.