L'origine de l'appellation du jambon vient du lieu de sa commercialisation : c'est en effet par le port de Bayonne qu'étaient expédiés à l'étranger les jambons.

En réalité, le Jambon "de Bayonne" est le produit d'une région : le Bassin de l'Adour. Les conditions géologiques et climatiques sont particulièrement propices à la salaison du jambon. Le climat du Bassin de l'Adour est fait d'alternance de temps sec sous l'effet du vent du sud "foehn" et d'humidité en provenance de l'Océan Atlantique. Il s'exerce entre mer et montagne, au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées. Les fortes amplitudes hygrométriques entrainent par alternance, une déshydratation et une réhumidification du jambon. Ce climat particulier permet d'affiner doucement le Jambon de Bayonne, ce qui lui confère son moelleux caractéristique.

Offert par la Ville de Bayonne à ses hôtes royaux dès le Moyen-Âge, le jambon de Bayonne reste aujourd'hui une des grandes spécialités de la région, consommé très couramment autant par les habitants du pays que par les visiteurs et touristes qui sacrifient facilement au rite de sa dégustation. La pérennité de cette gourmandise inséparable des parlers sonores de la région semble assurée par la volonté de défendre le label contre la concurrence des productions industrielles. Seul le jambon produit dans la région de Bayonne peut se prévaloir de l'appellation "Jambon de Bayonne".

La qualité de la viande est primordiale. Le jambon est salé à un pallier de température été comme hiver assez bas et entreposé dans des séchoirs qui doivent présenter des conditions idéales du taux d'humidité. Il est normalement séché pendant au moins 9 mois afin que la viande ait le temps d'atteindre son goût caractéristique. Le séchage est très important et il n'y a que le temps qui fait la qualité d'un bon jambon. Il est ensuite rougi au piment d'Espelette.