C'est en Bigorre, à l'est du bassin de l'Adour, qu'est produit le Noir de Bigorre, le jambon issu du Porc Noir Gascon. Le porc noir de bigorre, le mieux d'une signature qui se respecte dans la tradition.

Le jambon signé sans peur et sans reproche, de qualité indéniable d'un animal trié sur le volet, élevé aux petits oignons mais dans la liberté de terres dont on se reconnait à dire qu'elles ont été faites pour lui. Il s'y est adapté pour le bien de tous. Le goût de noisette de cette chair tendre et gouteuse nous laissera croire le temps d'un instant qu'il durera pour l'éternité. Les salaisons pyrénnéennes l'ont bien compris, ils ont su ce qu'il fallait faire pour préserver la chair de l'animal et en tirer comme l'aurait fait un excellent oenologue pour le vin, un vieillissement qui le sublimera.

Ce jambon, au goût unique, est traité tout au long de son élaboration avec la plus grande rigueur. Les soins les plus attentifs lui sont prodigués. On commence par un salage doux, juste ce qu'il faut, au sel des salines du Bassin de l'Adour, puis on adopte du séchage très progressif. Trois pannages successifs seront nécessaires pour préserver l'onctuosité du jambon.

Ils bénéficieront vers le 9ème mois d'un deuxième pannage individuel et d'un troisième vers le 15ème mois. Très long affinage naturel, minimum 20 mois ou 24 mois pour certaines pièces. Et pendant tout ce temps, ils s'affineront lentement, très lentement, afin de développer toutes leurs saveurs.