Les noisettes

Faire son choix : les catégories

Pour les noisettes, il faut tout d'abord distinguer la production française de la production étrangère.

Les noisettes françaises se caractérisent par la taille du fruit, plus gros que les étrangères. Mais d’un point de vue gustatif, les noisettes étrangères sont supérieures.

Les noisetiers français sont cultivés essentiellement dans le Sud-Ouest. Leurs noisettes sont commercialisées à la fin du mois de septembre.

Pour les gros fruits, on distingue trois variétés :

- Ennis : variété d’origine américaine à très gros fruit, avec une coque de couleur claire et brillante. Son goût est moyen et son émondage impossible.
- Fertile de Coutard : cette bonne variété de table a un fruit rond, de gros calibre à la coque épaisse de couleur foncée. Sa chair est assez ferme et assez parfumée, son émondage simple.
- Corabel : cette noisette est une variété de l'I.N.R.A. possédant un très gros fruit, d'une bonne qualité gustative et d'un émondage facile.

Pour les petits fruits, on trouve les variétés suivantes :
- Ségorbe : très bonne variété, avec une coque d’épaisseur moyenne, de couleur havane clair. Sa chair est ferme, parfumée et sucrée. Hélas, son calibre parfois insuffisant restreint la commercialisation.
- Pauetet : une variété en plein développement, de bonne qualité gustative, dont l'émondage est simple. Cette variété se trouve aussi en Espagne.

Paroles de pro

"La romaine est souvent utilisée pour faire du praliné. La piémont est utilisée pour être blanchie, du fait que la peau, après torréfaction s'enlève très facilement au doigt".

Sylvain Duval, société DR Import-Export.
Extrait de ”La confiserie", octobre 1998


Faire le meilleur choix : l’excellence
Parmi les variétés de noisettes produites à l'étranger, on trouve :
- La Tombul, vendue aussi sous le nom de noisette "sous le vent". Cette petite noisette savoureuse est produite en Turquie.

- La Négret, une variété espagnole d'origine très ancienne et de très bonne qualité gustative. Sa chair est blanche, très ferme et très parfumée. Sa pellicule de couleur havane s'émonde bien. Elle est très prisée par les chocolateries industrielles.

L’Italie est riche de variétés :

- La Tonda gentile delle Langhe est plus couramment appelée la ronde du Piémont. "La meilleure noisette du monde" précise M. Germain de l'I.N.R.A. De très bonne qualité gustative, son amandon est très appré-

cié par la chocolaterie du fait, entre autres, de son calibrage de 0,9 à 1,3 g, et de sa facilité d'émondage.

- La Tonda Romana, ou la Romaine se récolte dans les
vergers au Nord de Rome. Son émondage est difficile, mais son goût est excellent.
- La Tonda Di Giffoni se trouve près de Naples. Sa chair blanc ivoire est ferme et parfumée. Sa pellicule de couleur havane rosé, s'émonde bien. Son calibrage est assez gros.

Une coque protectrice

Eviter d’entreposer les noisettes décortiquées au réfrigérateur : les noisettes craignent l'humidité.

Elles ramollissent et moisissent rapidement.

La congélation est sans intérêt.

Les noisettes sèches en coques, se conservent bien dans un endroit sec et frais. Il est préférable de les enfermer dans une boîte hermétique

Comment choisir

On trouve rarement des noisettes vertes avec leur coque dans le commerce.
Elles doivent être bien pleines, on ne doit donc pas entendre le son de l'amande contre la coque quand on les secoue.
Bien entendu, elles ne doivent pas présenter de trou, signe qu'elles ont été visitées par un ver.
A défaut de noisettes fraîches, on trouve des noisettes sèches en coque ou plus facilement encore des noisettes entières décortiquées

Comment préparer

L'indispensable casse-noisette et surtout pas les dents !

La noisette se mérite, elle demande un peu d'efforts. Mais elle est tendre quand elle est jeune !

Un pilon et un mortier si l'on prépare un lait de noisettes.