La plupart des fruits peuvent être confits; on les confit entiers ou en morceaux; on confit aussi l'écorce des agrumes ainsi que les tiges d'angélique et les pétales de violette. Les fruits confits sont caloriques car ils sont riches en sucre.
Que confise-t-on et comment?
Autrefois, le chinois, un agrume tenant du kumquat et de la clémentine, était considéré comme le roi des fruits confits. Aujourd'hui, il a été remplacé par la clémentine. Cerises Napoléon, abricots, figues, poires bianchetti, prunes, les fruits des vergers environnants sont cueillis à maturité. Outre les produits de la région, on confit des fruits exotiques, ananas de Côte d'Ivoire, oranges de Sicile, cédrats de Crète.
Le principe de fabrication consiste à remplacer l'eau de végétation du fruit (ou des fleurs, ou des tiges de l'angélique) par un sirop de sucre suffisamment concentré pour en assurer la conservation. Cet échange s'opère par un simple phénomène d'osmose plus ou moins long suivant la texture des fruits et leur grosseur. Après le blanchiment, qui les rend perméables, les fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente avec le temps, le sucre remplaçant progressivement l'eau du fruit; c'est le confisage qui dure de deux semaines à quatre mois pour les mandarines et les cédrats. Tous les traitements subis par les fruits avant le confisage, toutes les étapes du confisage lui-même sont destinés à favoriser ce phénomène. Les fruits, portés à ébullition dans un chaudron, sont cuits à intervalles réguliers par petites quantités, les " façons ". A la fin du confisage, le sirop doit avoir imprégné totalement le fruit, jusqu'au cœur. Les confiseurs parlent, poétiquement, d'un " nourrissage à cœur " !
Entre chaque façon, les fruits refroidissent lentement dans de grosses terrines, avant d'être séparés du sirop de cuisson, sélectionnés à la main, disposés sur des grilles et soumis au glaçage. Cette opération, l'ajout d'une fine pellicule de sucre, est destinée à préserver leur moelleux. Outre la confiserie à déguster, les fabricants locaux fournissent les pâtissiers, les chocolatiers et les glaciers. Pour assurer la production industrielle, on a recours au confisage en bacs, qui permet de traiter plusieurs centaines de kilos à la fois. Cubes de melon, bigarreaux et écorces d'agrumes sont confits à cœur en quatre fois moins de temps. Ce sont les anglo-saxons qui sont contents. Ces très bons clients des confiseurs aptésiens ne risquent plus de manquer de cerises confites, d'écorces d'orange et de dés d'angélique pour garnir leurs cakes.
Mais encore...
L'angélique confite. Les anciens accordaient à cette plante originaire (dit-on) de l'Himalaya et rapportée en Europe par les Croisés, d'innombrables vertus. Elle fut confite dès le Moyen-Âge, ainsi que le gingembre, et surtout employée pour ses vertus médicinales. L'angélique ressemble un peu à la rhubarbe. C'est sa tige que l'on confit. C'est une spécialité de Clermont-Ferrand et aussi de Niort. Mais les français l'utilisent surtout comme élément de décor en pâtisserie. Les Anglais en sont particulièrement friands et absorbent la quasi-totalité de nos exportations.
Les fleurs confites. De fabrication fort délicate, les fleurs confites, telles les violettes ou le lilas et le mimosa, sont surtout utilisées comme éléments décoratifs. Parmi les spécialités, il faut encore citer l'abricot de Lembron, le cédrat confit de Corse, les mirabelles confites de Lorraine et… le célèbre marron glacé.
Les pâtes de fruits. A l'origine des pâtes de fruits, les " confitures sèches " et les " candis " du Moyen-Âge qui furent inventés " pour conserver les parties des végétaux dans leurs vertus, tant pour les usages de la médecine que pour les délices de la bouche ". Le Cotignac d'Orléans, fait d'une pâte de coing, était déjà connu au temps de Jeanne d'Arc. Mais la renommée des pâtes de fruits telles que nous les connaissons aujourd'hui remonte au XVIIe siècle. C'est l'Auvergne qui en est le berceau, car cette province au sol volcanique, produisait autrefois beaucoup d'abricots particulièrement savoureux, fruits qui sont la base des pâtes de fruits traditionnelles. Aujourd'hui, les excellentes productions du verger français réparties dans de nombreuses autres provinces, ont favorisé la fabrication de pâtes de fruits dans des régions comme l'Allier, la Côte d'Or, la Drôme, l'Hérault, etc… |
