Une bonne cuisine à faire

Les grains de raisin peuvent être poêlés ou bien pochés dans de l'eau ou, mieux, dans un sirop de sucre aromatisé ou un alcool. Un petit grain de folie pour de grands plaisirs; Le grain de raisin est la matière première dont on extrait le vin. Mais savez-vous de quoi il est composé ? La rafle , matière ligneuse riche en matière minérale, représente une part importante de la grappe récoltée. L'égrappage, première technique dans l'élaboration du vin, consiste à enlever la rafle.

Les pépins, riches en huile, près de 20% et en tanins, près de 5%, donnent une partie de l'astringence au vin. S'ils sont écrasés, le vin devient alors trop astringent. La pulpe est la partie la plus importante du grain. Elle se compose surtout d'eau, près de 80%, et de sucres, près de 20%. Cette grande quantité de sucre permettra l'apparition d'alcool au moment de la fermentation. On trouve également environ 1% d'acides libres divers et de sels. Ces acides jouent un grand rôle dans les arômes du vin. Avec la maturation du grain se produit une déstructuration des cellules qui composent la pulpe. Cela entraîne une transformation de celle-ci en gelée plus ou moins liquide. La peau que l'on appelle également " pellicule ", est destinée à protéger les grains contre toutes sortes d'attaques extérieures. Au fur et à mesure de la maturation, cette peau se recouvre d'une sorte de cire appelée pruine. Cette dernière est un lieu particulièrement favorable au développement de certains microorganismes tels que les champignons parasites. Cela peut être un avantage quand ce champignon s'appelle Botrytis cinerea, appelé aussi pourriture noble. En allant vers le centre du grain, on trouve le derme qui recèle une grande quantité de tanins, substances colorantes et substances aromatiques.