Le stade de maturation des bananes se décèle à la coloration de leur peau. Mûres à point, les bananes jaunes ont la peau légèrement luisante, tachetée de noir ou de brun et dépourvue de vert. La peau des bananes rouges devient plus foncée. Choisir des bananes intactes pas trop dures, car souvent elles mûrissent mal.

Écarter les bananes très vertes, les bananes fendues et les bananes très molles, sauf si on les destine à la cuisson.

La banane est également disponible sur le marché sous forme de farine ou de croustilles, petites tranches jaunâtres particulièrement riches en calories, car elles ont été frites.

Malgré leur apparence, les bananes sont fragiles. Elles réagissent mal aux fluctuations subites de température et aux températures sous 12 °C, surtout lorsqu'elles ne sont pas à mâturité, car elles arrêtent de mûrir. Conserver les bananes à la température de la pièce.

Pour accélérer leur mûrissement, les mettre dans un sac de papier ou dans du papier journal. Les ranger au réfrigérateur lorsqu'elles sont très mûres, elles se conserveront quelques jours. Leur peau noircira mais pas leur chair. Pour plus de saveur, sortir les bananes quelque temps avant de les consommer. Attention une fois passées au réfrigérateur les bananes ne sont plus présentables.

Les bananes peuvent se congeler, elles se conservent environ 2 mois. Les réduire d'abord en purée, puis incorporer un peu de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent et n'acquièrent un mauvais goût. Les bananes décongelées se cuisinent en gâteaux, muffins ou autres desserts. Les bananes partiellement décongelées ont la curieuse propriété de mousser si elles sont fouettées, donnant ainsi un dessert qui ressemble à de la crème glacée.