Originaire, selon la tradition, des contreforts du Cachemire, le citron a gagné la Chine voici environ trois millénaires. Autre nom : Lime pour le citron vert. Les nombreuses qualités du citron sont connues depuis si longtemps qu'il n'existe plus de forme sauvage. Les premières traces de la culture remontent à 7000 ans et ont été identifiées en Iran. Les zestes de citron sont très souvent ajoutés aux crèmes cuites. L'écorce confite aromatise les pâtisseries et l'acidité du jus de citron se marie aussi bien avec les mets sucrés qu'avec les poissons et les viandes blanches.

C'est là qu'on lui a donné le nom de "limung", qu'il gardera en pénétrant en Perse. Il sera ensuite acclimaté où, durant la captivité de Babylone, les Hébreux apprirent sans doute à le cultiver. ils appréciaient ce fruit qu'ils le firent figurer dans certaines cérémonies.Les Grecs anciens ne semblent pas l'avoir beaucoup cultivé, même s'ils l'utilisaient dans les festivités des noces. Les Arabes favoriseront l'extention du "li mûm" dans tout le bassin, méditérannéen, dès le X° siècle, et notamment en Espagne, sa terre d'élection. Là il deviendra "limon" d'où dérive le nom anglais, "lemon". Enfin la fin du XV° siècle, Espagnols et Portugais implantèrent le citronnier en Floride...où il prospère toujours !

Selon les variétés, la taille du citron varie, ainsi que son acidité. Son écorce jaune est plus ou moins épaisse et rugueuse. La chair juteuse peut contenir des pépins ou en être exempte. Les citrons cueillis à maturité sont sucrés et peu acidulés. Les citrons commercialisés sont donc cueillis verts, puis ils sont mûris artificiellement entre 1 et 4 mois dans des entrepôts.