La première des vertus du pain est celle d'être le symbole du travail. Ne disait on pas autrefois, va gagner ton pain. Cette façon de parler a presque disparu aujourd'hui, mais le sens même de gagner son pain est automatiquement associé au travail. Par ce biais beaucoup de religions en ont fait un symbole de première importance. Il y a de nombreux pains dans le mode et bien souvent de pauvres gens n'ont même pas le moindre morceau de pain pour se nourrir. Le pain est donc un des principaux symboles de la vie.

Depuis des siècles, le pain français nous est envié par toute la planète. Il est cité en exemple par les étrangers qui, un jour, ont eu le bonheur de le goûter. La baguette de tradition a donné à la boulangerie hexagonale ses lettres de noblesse. Pour être bonne, la baguette se doit d'être belle. Selon une définition en usage, pour qu'une baguette soit agréable à consommer et facilement supportée, elle doit être convenablement développée, bien cuite, de bel aspect et de bon goût. Elle est appétissante et se reconnaît entre mille. Comme le dit si bien Jacques Puisais, le créateur de l'Institut français du Goût, aussi surprenant que cela puisse paraître au profane, nos cinq sens seront mis à contribution pour la distinguer. Le goût et l'odorat, bien sûr mais également la vue, le toucher et l'ouïe seront stimulés par une vraie baguette française de tradition.

La baguette en main doit nous donner une impression de légèreté due à l'action des ferments qui font gonfler l'a pâte. Cettè notion est liée à la densité du pain. Plus la mie sera aérée, plus faible sera le poids de la baguette. Néanmoins, une baguette traditionnelle sera toujours plus lourde qu'une baguette industrielle. Puisque nous en sommes au toucher, intéressons-nous à la mie. Pour pouvoir la juger, découpons un morceau de cette baguette et vérifions que la mie adhère bien à la croûte, qu'elles sont solidaires. Regardons les alvéoles qui la forment. Ces petits compartiments aux parois fines et nacrées doivent être irrégulièrement répartis et de taille variable. On parlera d'une mie sauvagement aivéolée pour traduire cette impression de foisonnement que donne une baguette traditionnelle par opposition à une mie aux alvéoles trop fines et trop régulières. Une mie à l'alvéolage trop fin sera souvent qualifiée de mousseuse en raison d'un travail inadéquat. Élastique, la mie reprendra sa forme initiale après avoir subi une légère pression du doigt. La couleur de la mie est révélatrice de la manière dont la baguette est confectionnée. Blanche, elle aura été maltraitée au cours du pétrissage alors qu'une teinte blanc crème uniforme témoignera du soin apporté par le boulanger.

Lorsque nous avons coupé notre baguette, nos narines ont senti le bon parfum de froment s'exhaler de cette mie que ne trahissait aucune odeur indésirable, de levure par exemple. Des études très poussées ont permis de révéler que le bouquet de la baguette fait intervenir 150 composés différents qui, tous à des degrés divers, participent à la formation de son arôme. La complexité de cet arôme est due pour une grande part à la succession de transformations que subit le blé avant de se métamorphoser en baguette. Parmi les quelques cinquante fragrances identifiées, on peut noter la présence d'odeurs florales, en particulier de rose et de violette qui voisinent avec un parfum de noisette, de verdure, de grillé et de champignon. On a même isolé un parfum se rapprochant de celui des pommes de terre frites qui font beaucoup, elles aussi, pour le renom de notre pays auprès des étrangers. La croûte quant à elle exhale d'agréables odeurs de grillé et de caramel.

Après avoir scruté la baguette sous toutes ses coutures et mis quatre de nos sens en émoi, il est temps de la croquer à belles dents pour faire intervenir le goût. Une baguette de tradition n'est ni fade ni trop salée. Le goût caramélisé de sa croûte s'allie à la douce saveur de sa mie, mariage de la noisette et du froment. Nulle trace d'acidité qui, en revanche, caractérise les pains au levain. Cette acidité accroît notablement les sécrétions salivaires, amalgamant la mie et gênant la déglutition. Au contraire, avec une baguette de tradition, la mâche est agréable et la mie facile à avaler car elle ne colle pas en bouche.