L'huile d'olive vierge est obtenue par des moyens mécaniques et décantée ou filtrée ensuite.

Parmi les huiles d’olive vierges, on compte :

- l’extra vierge l'Extravergine:
Possède un taux d'acidité inférieur à 1 g par 100 g d'huile et un goût parfait, dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 6,5.

Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

L'huile doit être extraite des olives par simple opération physique ou mécanique.

- la vierge fine Possède un taux d'acidité se situant entre 1 et 2 g par 100 g d'huile.

L'huile d'olive Constituée d’un coupage d’huile d'olive vierge et d'huile d'olive raffinée.

Son acidité ne dépasse pas 1,5 %.

Goûter une huile d’olive:

Pour apprécier une huile d’olive de qualité, rien ne vaut une dégustation.

Ne pas goûter plus de 4 à 5 échantillons à la suite et selon des règles bien précises :

- La dégustation s’effectue en aveugle, dans des petites coupelles sous une lumière rouge pour ne pas être influencé par la couleur.

- L’huile, il faut commencer par la sentir, la chauffer légèrement dans la paume de la main et la goûter sur un morceau de pain de campagne ou avec une pomme de terre chaude.

- Entre chaque dégustation, boire un peu d’eau ou manger un morceau de pomme verte permet de ne pas confondre les saveurs

L'huile d'olive, possède ses grands crus et ses piquettes. Il faut étudier l'étiquette car elle possède ses crus et ses dénominations.

Il faut généralement 4 à 5 kilos d'olives pour produire 1 litre d'huile.

Les grands crus sont généralement vendus dans des bouteilles de verre teintées, un verre généralement noir pour les protéger de la lumière.

Selon sa qualité, son fruité, le prix d’une bouteille d’un litre peut varier considérablement.

Les bienfaits de l’huile d’olive:
Il y a longtemps que les femmes l’utilisent dans la cuisine, mais aussi comme produit de beauté. Gorgée de vitamines, de minéraux et de protéines, cette huile précieuse étonne par ses propriétés fortifiantes et adoucissantes.

Utilisation à cru
- Comment la servir ?

Une même huile ne convient pas à tous les mets.

Il faut se référer aux trois catégories pour savoir bien équilibrer les saveurs.

- Catégorie 1 : très fruitée
Elle relève la douceur d'une laitue, une salade de tomates et de basilic, une tranche de pain grillée, un poisson fade, l'artichaut cuit à la romaine, c'est-à-dire cuit simplement à l'huile d'olive et à l'eau et assaisonné d'ail et de menthe.

- Catégorie 2 : moyennement fruitée
Recommandée pour l'antipasto, la salade de fruits de mer, le carpaccio.

- Catégorie 3 : légèrement fruitée

Les huiles d'olive... Les Especes...

Huile d’olive vierge:
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 5,5.

Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Aussi appelée "fine", elle possède un taux d'acidité maximum de 2 g par 100 g d'huile;

C'est l'huile d'olive obtenue à partir du fruit de l'olivier uniquement extraite par des procédés mécaniques ou autres procédés physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui n'entraînent pas d'altérations et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

Huile d’olive vierge courante:
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d’olive vierge lampante:
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g ou la note de dégustation est inférieure à 3,5.

Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Cette huile n'est pas propre à la consommation en l'état et devra passer par la raffinerie avant d'être consommée ou destinée à des usages techniques

Huile d’olive raffinée:
Huile obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

L'huile d'olive raffinée est obtenue à partir de l'huile d'olive vierge, cette huile est généralement lampante.

Elle a du subir des traitements de raffinage qui n'altèrent pas la structure glyceridique initiale.

L'huile d'olive raffinée a subi des traitements chimiques ou thermiques et perdu la majorité de sa valeur nutritive.

Huile de grignons d’olive brute:
Huile obtenue par traitement au solvant des grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestrification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Les huiles d'Olive.
L'huile d'olive, comme le vin, possède ses grands crus et ses piquettes.

On n'achète pas de l'huile d'olive, tout simplement, mais on étudie l'étiquette car, comme un bon vin, elle a ses crus, ses dénominations.

Sans dénomination vierge ou extra vierge, elle possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d'huile d'olive raffinée mélangée à l'huile d'olive vierge de bonne qualité.

Il n'existe pas une mais des huiles d'olive.

Il faut généralement de 4 à 5 kilos d'olives pour produire 1 litre d'huile.

Les grands crus sont généralement vendus dans des bouteilles de verre teintées, un verre généralement noir pour les protéger de la lumière.

Selon sa qualité, son fruité, le prix peut varier considérablement.

Nous retrouvons sous cette dénomination les qualités suivantes:

L'huile d'olive vierge courante
possède un taux d'acidité maximum de 3,3 g par 100 g d'huile

QU'EST-CE QUE L'HUILE DE GRIGNON?
Lorsqu'on extrait l'huile d'olive, il en résulte un sous-produit, le grignon, qui renferme la végétation qui contient à son tour les composants hydrosolubles de l'olive, proportion qui dépend du système utilisé.
Le grignon est séché, broyé et traité au solvant des grignons d'olive à l'exclusion de ceux obtenus par reestérification et de tout coupage avec des huiles d'autre nature.

Dénominations:
L'huile de grignon d'olive brute:
Cette huile, sortant en l'état de l'extracteur, est susceptible d'être destinée, après raffinage, à la consommation humaine ou à des usages techniques.

L'huile de grignon d'olive raffinée:
C'est une huile obtenue à partir du brut par des techniques de raffinage qui ne modifient pas la structure glycéridique initiale.

L'huile de grignon d'olive:
C'est une huile qui ne pourra, en aucun cas, étre dénommée "huile d'olive".

Faite à partir d'huile de grignon d'olive raffinée, elle est coupée avec de l'huile d'olive vierge.

Depuis plusieurs années nous élaborons une sélection des grands crus d'huile d'olive des différentes régions de la Méditerranée. Andalousie, Vallée des Baux, Nyons, Corse, Toscane, Sardaigne, Sicile, Crète, Péloponnèse, Galilée.


Attention
Il est souvent recommandé aux personnes qui tentent de réduire la consommation de graisses saturées, responsables de l'augmentation du "mauvais cholestérol" dans le sang, de ne pas abuser des graisses solides, comme le beurre par exemple.

La margarine constitue en quelque sorte une exception dans la mesure où elle est essentiellement composée d'huiles végétales non saturées transformées à l'état de solide.

Elle renferme toutefois une faible quantité de graisses saturées, ce qui en fait une alternative moins saine que l'huile d'olive, et certainement moins naturelle que le beurre consommé en quantité raisonnable.