Les huiles d'olive... Les Especes...

Huile d’olive vierge extra
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 6,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d’olive vierge
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 5,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d’olive vierge courante
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d’olive vierge lampante
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g ou la note de dégustation est inférieure à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d’olive raffinée
Huile obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile de grignons d’olive brute
Huile obtenue par traitement au solvant des grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestrification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Les huiles d'Olive.
L'huile d'olive, comme le vin, possède ses grands crus et ses piquettes
On n'achète pas de l'huile d'olive, tout simplement, mais on étudie l'étiquette car, comme un bon vin, elle a ses crus, ses dénominations.
Il n'existe pas une mais des huiles d'olive.
Il faut généralement de 4 à 5 kilos d'olives pour produire 1 litre d'huile. Les grands crus sont généralement vendus dans des bouteilles de verre teintées, un verre généralement noir pour les protéger de la lumière. Selon sa qualité, son fruité, le prix peut varier considérablement.

Huile d'olive vierge
C'est l'huile d'olive obtenue à partir du fruit de l'olivier uniquement extraite par des procédés mécaniques ou autres procédés physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui n'entraînent pas d'altérations et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Nous retrouvons sous cette dénomination les qualités suivantes:

L'huile d'olive extra vierge (Extravergine)
possède un taux d'acidité inférieur à 1 g par 100 g d'huile; l'huile doit être extraite des olives par simple opération physique ou mécanique
L'huile d'olive vierge
Aussi appelée "fine", elle possède un taux d'acidité maximum de 2 g par 100 g d'huile;

L'huile d'olive vierge courante
possède un taux d'acidité maximum de 3,3 g par 100 g d'huile

L'huile d'olive vierge lampante
Cette huile n'est pas propre à la consommation en l'état et devra passer par la raffinerie avant d'être consommée ou destinée à des usages techniques

L'huile d'olive raffinée
Obtenue à partir de l'huile d'olive vierge, cette huile est généralement lampante. Elle a du subir des traitements de raffinage qui n'altèrent pas la structure glyceridique initiale.

L'huile d'olive
Sans dénomination vierge ou extra vierge, elle possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d'huile d'olive raffinée mélangée à l'huile d'olive vierge de bonne qualité.

QU'EST-CE QUE L'HUILE DE GRIGNON?
Lorsqu'on extrait l'huile d'olive, il en résulte un sous-produit, le grignon, qui renferme la végétation qui contient à son tour les composants hydrosolubles de l'olive, proportion qui dépend du système utilisé.
Le grignon est séché, broyé et traité au solvant des grignons d'olive à l'exclusion de ceux obtenus par reestérification et de tout coupage avec des huiles d'autre nature.

Dénominations
L'huile de grignon d'olive brute
Cette huile, sortant en l'état de l'extracteur, est susceptible d'être destinée, après raffinage, à la consommation humaine ou à des usages techniques.
L'huile de grignon d'olive raffinée
C'est une huile obtenue à partir du brut par des techniques de raffinage qui ne modifient pas la structure glycéridique initiale.

L'huile de grignon d'olive
C'est une huile qui ne pourra, en aucun cas, étre dénommée "huile d'olive". Faite à partir d'huile de grignon d'olive raffinée, elle est coupée avec de l'huile d'olive vierge.

Depuis plusieurs années nous élaborons une sélection des grands crus d'huile d'olive des différentes régions de la Méditerranée. Andalousie, Vallée des Baux, Nyons, Corse, Toscane, Sardaigne, Sicile, Crète, Péloponnèse, Galilée.