Ail des ours, les aulx sauvages, la raillolette.

Ail à large feuille, ail sauvage. Allium ursinum est un mot employé par Virgil signifiant brûlant sans doute à cause des propriétés de la plante, ursinum signifie ours l'appellation "ail des ours" vient du fait qu'après leurs repos hivernal les ours viennent en manger pour se purger. Elle est utilisé comme une cure d’épuration au printemps, c’est efficace pour les vers elle a les mêmes propriétés que l’ail de culture. La puissance du feu combat toutes les peurs. Allium sativum, plante condimentaire connue depuis la plus grande antiquité. C'était "la thériaque des paysan" de Galien. Les égyptiens l'élevèrent au rang de divinité. Les ouvriers qui édifièrent les pyramides recevaient chaque jour une gousse d'ail pour ses vertus tonifiantes et antiseptiques. L'ail fut considéré comme un panacée chez les hébreux, les grec et les romains. L'ail c'était la rose puante des grecs dont l'odeur forte faisait interdire à ceux qui en mangeait l'aces au temple de Cybèle.
Originaire des steppes de l'Asie centrale l'ail fut probablement apporté par les hordes mongoles la première mention de l'ail datte de 50 av J.-C. tous les peuples ont chanté ses louanges à la fois alimentaire, condimentaire et médicinale. La bible nous apprend que Booz en donnait à ses moissonneurs pour les fortifier et pour combattre les épidémies . Quand au Talmud il attribue à l'ail les mérites déjà reconnu de tuer les vers intestinaux et de rendre le sperme plus abondant. Allium est un mot employé par Virgile signifiant "brûlant" surtout à cause des propriétés de la plante
Tous les ails ont des pouvoirs magiques très fort, en Savoie on avait coutume d'en jeter des fragments dans les rivières afin de les purifier. Au XVIII siècle porter autour du cou un collier de gousse d'ail pendant 13 jours guérissait de la jaunisse, le mot sanscrit qui désigne l'ail signifie "tueur de monstre".

L'ail des ours. Autre nom : Ciboulette des ours et même la raillolette qui est cultivée en Ardèche dans les jardins terrasses. Nous n’avons pas l’habitude dans notre langage d’utilisé le pluriel de cette plante que l’homme a su domestiquer. Il y a de nombreuses appellations aulx. Nous les retrouvons au fur et à mesure des différentes applications culinaires que nous développons. Ils n’ont pas du tous les mêmes propriétés que l’ail cultivé. En les citant, il y a l’ail des vignes que nous trouvons dans les vignes, les champs et les chemins qui portent plus de bulbilles que de fleurs.

Il y a l’ail victorial ou ail de cerf, il était beaucoup consommé dans les Cévennes sous le nom d’oignons sauvages. Cet oignon doux et sucré est cultivé désormais ici, c’est un petit oignon qui fait merveille en cuisine. Cru en salade ou avec des charcuteries locales comme le fricandeau, avec le melon ou cuit avec des pommes de terre sautées dans la graisse . Actuellement nous retrouvons cette plante sauvage sous le nom de Raillolette. Les locaux la cultivent en altitude dans des jardins en terrasses de 150 à 1000 m² qui ont été gagné sur le flanc de la montagne en la creusant à la main ou avec de petites pelles mécaniques. Les grosses risqueraient de chavirer tant les flancs de la montagne sont pentus Je crois pouvoir dire que se sont les meilleurs oignons du monde. L’ail des ours que l’on retrouve dans les grandes étendues des sous- bois frais du centre ou l’Ouest de la France. De loin nous pouvons le prendre pour du muguet tant l’aspect général de la plante est ressemblant. Les bulbes de tous les aulx décrits plus hauts peuvent être utilisés comme ail commun dans la cuisine. L’ail des ours peut être cultivé très facilement dans un jardin à condition qu’il soit un peu humide et sous ombrage. Il parera le sol du parc de milliers de fleurs blanches étoilé. Ses feuilles crues agrémenteront de façon fort agréable la salade de pomme de terre. Les feuilles peuvent être utilisées crues ou cuites avec le même succès. Plusieurs autres variétés donnent à la cuisine une raison d’être meilleure encore. Nous retrouvons au grès de promenades dans les rocailles à serpent, faire très attention en les cueillant, l’ail à tête ronde aux ombelles denses et de couleur pourpre sombre, l’ail rose plante méridionale aux grandes et belles ombelles roses, avec de vraies fleurs à bouquet et qui aime les terres riches, drainée et les climats doux. La Ciboulette que les jardiniers ont bien du mal à domestiquer et qui jaunie dès qu’elle se sent mal à l’aise.

D’origine montagnarde donc d’apparence solide elle est devenue la reine des jardins potagers et depuis quelques temps on la voit même sur les balcons des villes en pot espérant par la retrouver sans doute des hauteurs qui lui rappelleront ses origines. De toute façon elle est et restera une herbe potagère elle se plaît en sols et climats frais et elle peut même finir en superbes bouquets secs destination finale de toute façon la table mais cette fois uniquement pour le plaisir des yeux. Enfin nous noterons pour le fin du fin la Cébette appelée aussi ail vert plante sauvage du printemps qui peut et est cultivée désormais dans les potagers. Son apogée annuelle est vers pâques ou elle sera mariée à l’agneau pascal, au chevreau, au cabri et à tout autre ovin lui aussi en plénitude du goût.