L'angélique cultivée soit Angelica archangelica est une plante bisannuelle d'origine européenne de la famille des ombellifères comme la carotte et le céleri. Toutes les parties de la plante sont utilisables et se caractérisent par un arôme rappellant le génévrier et le musc. La plante trouve usage en médecine, en confiserie et en parfumerie principalement. Au Québec, on trouve à l'état naturel l'angélique noire-pourprée soit Angelica artopurpurea, qui est elle aussi aromatique et peut s'utiliser comme sa cousine. Son arôme est toutefois moins prononcé et ses racines moins grosses.

L'Angélique de Niort : Est-ce un fruit, une plante, une confiserie ? C'est d'abord une racine, à l'origine mystérieuse. Importée selon la légende, des pays scandinaves au XIIe siècle, elle se cultive en lisière de la Sèvre niortaise et pousse à l'ombre des peupliers. Son pouvoir serait magique. Elle guérirait les fièvres, procurerait la tempérance en toute chose, y compris la chasteté. Au Moyen Age, elle aurait contribué à guérir la peste du Nord.

S'agit-il d'un "ginseng" poitevin ? Pourquoi pas. Au XIVe siècle, on la cultive, comme un remède, dans les monastères d'Europe centrale. On la considère alors comme un légume bénéfique. Dans un traité publié en 1600 et intitulé Théâtre d'agriculture des champs, Olivier de Serres note, dans son langage imagé : « l'angélique, tel nom a été donné à cette plante à cause de cette vertu qu'elle a contre les venins. On la confit avec du sucre. » La verte angélique des marais est alors la panacée des amateurs de médecine naturelle. On la veut « tonique, stomachique, sudorifique, expectorante, emménagigue, carminative et dépurative. » Elle est d'abord cette herbe verte, longue, fine, une sorte de racine, riche en fibres qui s'apparenterait au cardon et que l'on utilise avec profit en confiserie, confiture, pâtisserie et liqueur. Des religieuses de la ville de Niort, au XVIIIe siècle, auraient eu l'idée de confire l'angélique et de donner à cette plante aux vertus réputées médicinales la renommée d'une friandise.

Utilisations culinaires : L'huile extraite des graines est utilisée pour aromatiser les costardes et le pain.
Fraîches, les tiges peuvent être cuites comme le céleri. On prépare la compote d'angélique comme on le fait pour la rhubarbe. On peut d'ailleurs ajouter des feuilles d'angélique pour aromatiser la compote de rhubarbe.
Les feuilles aromatisent les plats de poisson. La sève peut être extraite au printemps des tiges ou de la couronne et est utilisée comme aromate. Les racines fraîchement ceuillies donnent également un liquide qui peut être utilisé. Les tiges peuvent être confites ou mises en confitures ou en gelées. Les graines d'angélique servent à parfumer des alcools célèbres tels que vermouth, Bénédictine et chartreuse. Les racines sont utilisées avec ou pour remplacer les baies de génévrier dans la production du gin.