Un goût accomodant et jamais discordant!

Le fenouil amer possède un goût légèrement anisé qui s'adapte avec presque tout. Sa saveur fraîche, un peu liquoreuse s'accomode avec les vinaigres, les condiments et le poisson, la crème et les courts-bouillon. Les graines entrent dans la préparation des pains, des farces, elles parfument les saucissent, le chou et même la pomme. Dans certaines régions on gave l'oie au fenouil pour que sa chair soit plus savoureuse ! la cuisine au fenouil: tranches de poisson en sauce piquante: Ce mode de préparation convient très bien pour cuisiner la baudroie, lotte, le fielas, congre, le thon rouge ou la bonite, le germon ou la pélamide thonidés à la chair blanche, la morue, cabillaud, le merlan, colin, le sabre.

Les ingrédients nécessaires : oignons ou échalottes ou blancs de poireaux, tomates mûres ou pulpe de tomate, vinaigre du très bon, je préfère de vin rouge, et fait maison attention c'est interdir, huile d'olive, capres, cornichons, sel, poivre noir du moulin, sucre, thym, fenouil, laurier, persil.
Dans une grande poêle, mettez un fond d'huile d'olive : que l'huile puisse s'étaler sur toute la surface de la poêle quand elle est chaude. Faites-y fondre à tout petit feu un bel oignon ou deux échalotes en fines tranches, avec une grosse pincée de feuilles de thym.
Lorsque les oignons sont presque fondus, mettez une gousse d'ail débitée en minuscules morceaux. Aussitôt réglez la flamme à feu vif et versez la valeur d'environ 5 centilitres de vinaigre, et remuez jusqu'à sa quasi évaporation.
Versez les tomates pelées grossièrement écrasées ou la pulpe de tomate. Salez, sucrez pas mal, poivrez bien, mettez une branche de persil frais et un petit bout de feuille de laurier.
Jetez une branche de fenouil brisée en deux ou trois morceaux, ou quelques branchettes de fenouil. Vous pouvez aussi mettre une sommité ou tête de graines, mais seulement pour les accros du fenouil parce que la graine de fenouil croquée dégage une saveur extrêmement puissante qui risque d'écraser les autres saveurs du plat.
réglez la flamme à petit feu dès que la sauce commence à bouillir et remuez de temps en temps jusqu'à ce que la tomate épaississe un peu par évaporation.
Puis pressez une poignée de capres pour éliminer le vinaigre de conservation et hachez-les. Hachez aussi deux petits cornichons. Mettez dans la sauce capres, cornichons, remuez et mettez les tranches de poisson à cuire à feu un peu plus vif. Si vous avez beaucoup de tranches, dédoublez la sauce sur deux poêles. Dès qu'un côté est cuit, retournez la tranche. Le temps de cuisson varie selon le poisson cuisiné. Le fielas est le plus long à cuire, dans ce cas, il faut commencer la cuisson du poisson alors que la sauce est encore un peu liquide. le merlan est très vite cuit. Attention surtout à la cuisson du thon, s'il est trop cuit, la chair devient sèche et filandreuse, heureusement, il y a la sauce, mais quand même... Il faut arrêter la cuisson du thon dès que la chair se détache de l'arête centrale, et il ne faut pas cuire de tranches trop épaisses. Pour servir, otez la branche de persil, le laurier et le fenouil.

la soupe de poissons de roche :
les ingrédients : du poisson de roche, ultra frais. Il peut avoir été congelé, mais dans les règles : les poissons ont été congelés 3 mois maximum dans un état de fraîcheur parfaite, dans un des meilleurs sacs de congélation en principe assez épais, en éliminant le maximum d'air et d'eau. Le poisson de roche est celui qui vit en méditerranée, dans des fonds évidemment rocheux de 0 à 40 mètres de fond. Le poisson du chalutage est bon, mais ce n'est pas le même, et puis cette forme de pêche devrait être proscrite en méditerranée : trop de ravages et massacres gratuits sur un petit espace très fragile. Les poissons (les appellations sont celles de Marseille, mais elles changent à Nice, Toulon, Sète et Port-Vendres) : roucaous, girelles, rascasses, gobies, motelles/garis, sarans, bavarelles, morceaux de fialas ou murènes, rougets mais c'est gaspiller une friture ou grillade géniale, mais on peut aussi rajouter mais pas trop quelques petits poissons "blancs" vidés tels que sars, bogues, blades...
pêcher vous-même la soupe ? (lien)

La soupe acceptera aussi agréablement certains crabes : fiou pelans, dormeuses, et plus rares et délicieux les "crabes chinois".

fiou pelan cuit.
Oignon ou échalote ou blanc de poireau, farine, huiled'olive, eau, sel, 1 cuillère à soupe de sucre, poivre, ail, fenouil, une tomate mûre, une cuillère de coulis de tomates et en option du safran. Le safran est en option parce que lorsque vous avez de vrais et bons poissons de roche, le safran est superfétatoire tant pour le goût que pour la couleur.
Dans une grande marmite, mettez un fond d'huile d'olive, l'oignon en tranches, et faites dorer. Mettez ensuite les poissons, saupoudrez de farine, touillez et faites revenir. Ajoutez une tomate grossièrement coupée, une cuillère de coulis de tomate, deux ou trois branches de Fenouil, une sommité de graines de fenouil, deux gousses d'ail épluchées et coupées en quelques morceaux.
Dès que la préparation est à peine blondi, versez de l'eau chaude, suffisamment pour recouvrir et un peu plus les poissons. Faites bouillir 20 bonnes minutes. Les crabes ne doivent cuire que dix minutes environ, il faut y penser. Puis passez la soupe dans un moulin à légumes en utilisant la grille aux plus petis orifices. Attention, l'opération est délicate et fastidieuse. Faites attention à très souvent démonter la grille, jeter la chair de poisson sèche, nettoyer la grille des écailles et arêtes coincées. Lorsque vous avez terminé, transvasez lentement la soupe récupérée dans un autre récipent pour éliminer les arêtes qui auraient pu passer au travers de la grille, plus lourdes, elles sont restées au fond du premier récipient.
Il existe d'autres méthodes encore plus fastidieuses pour passer la soupe - comme celle dite du torchon où l'on verse à la louche le contenu de la marmite au centre d'un très solide tissu que l'on referme sur le contenu de la louche et que l'on tord jusqu'à extraire tout le jus à travers les mailles du textile! - il existe des appareils spécialement conçus pour passer la soupe, espèces de chinois très résistant avec moulinette et rouleaux compresseurs, mais ces appareils n'ont pas convaincu.Il faut proscrire l'usage du mixer parce qu'alors la soupe contient les cartilages, arêtes et écailles plus ou moins bien broyés.
Pour servir la soupe de poissons :
- telle quelle, elle est délicieuse.
- améliorée avec du safran.
- servie plus consistante avec des pâtes. Il existe des pâtes "spéciales soupe de poissons", mais vous pouvez aussi couper des spaghetti en tronçons de 2 cm maximum pas plus sinon ils ne tiennent pas dans la cuillère une fois cuits.
- arrosée de parmesan râpé.
- servie avec des croutons aillés tartinés de rouille, dont il existe de multiples recettes. - En voici une, assez proche de la "rémoulade" : au mortier, faire une mayonnaise avec pincée de sel, jaune d'oeuf, moutarde forte, 1/4 de gousse d'ail, huile d'olive. Lorsque la mayonnaise est montée, incorporer safran, poivre, piment et capres essorés hâchés au couteau. - Une autre, celle du "REBOUL", bible de la cuisine provençale écrite en 1910 (éditions Tacussel, Marseille) : Pilez finement au mortier 2 gousses d'ail et 2 piments rouges d'Espagne ; ajoutez gros comme un noix de mie de pain trempée et exprimée ensuite : le tout bien broyé, ajoutez 2 cuillerées d'huile d'olive, et délayez cette pommade avec 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse.