Soupes

Soupe à l' ail d' Arleux
Ingrédients (4 personnes):
350g de pommes de terre
125g de carottes râpées
90g d'ail d'Arleux épluché (blanc ou fumé)
Plongez carottes, ail et pommes de terre dans deux litres d'eau bouillante. Quand la soupe est cuite passez au mixeur, salez, poivrez. A déguster nature ou selon les goûts avec beurre ou gruyère râpé.

Soupe à l' ail de Palluel
Ingrédients (4 personnes):
500g de pommes de terre
3 tomates
100g d'ail épluché
Plongez tomates, ail et pommes de terre dans deux litres d'eau bouillante. Quand la soupe est cuite passez au mixeur, salez, poivrez, beurrez selon convenance.

Soupe à l' ail de Lautrec
Ingrédients (4 personnes):
10 gousses d'ail de Lautrec
1 cuillerée à café de moutarde
1 oeuf
10cl d'huile
150g de vermicelle ou de pain grillé
Dans un faitout, préparez 2 litres d'eau bouillante, jetez l'ail pilé et le blanc d'oeuf, salez, poivrez et mélangez le tout. Laissez cuire 3mn. Préparez une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, poivre, sel, moutarde, délayez-la avec une louche de bouillon tiède et incorporez délicatement à votre soupe. Servez.
Si vous voulez la faire au vermicelle, mettre celui-ci à cuire avant d'ajouter la mayonnaise ou alors, ajoutez du pain grillé dans le mélange au moment de servir.

Soupe à l' ail traditionnelle
Ingrédients (4 personnes):
6 gousses d'ail
50g de lard de poitrine demi-sel
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
50g de carottes
50g de navets
50g de poireaux
50g de pommes de terre
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
4 tranches de pain de campagne rassis
Placez le lard dans une casserole à feu doux, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Au bout de 5mn, égouttez le lard, épongez-le et coupez-le en petits dés.
Dans un faitout, à feu moyen, mettez l'huile d'olive et les dés. Laissez blondir quelques minutes.
Epluchez et coupez carottes, navets, poireaux, pommes de terre et céleri, avant de l'ajouter dans le faitout. Remuez et mouillez avec 1,5 litre d'eau.
Ajoutez l'ail, le thym et le laurier. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 45mn (15mn en autocuiseur).
Pendant ce temps, arrosez le pain avec l'huile.
Une fois le potage cuit, retirez les gousses avec une écumoire. Epluchez-les, écrasez-les et tartinez le pain avec.
Placez une tartine dans chaque assiette et versez la soupe passée dessus.

Soupe à l' ail et aux oeufs
Ingrédients (4 personnes):
4 gousses d'ail écrasées
4 oeufs
2 à 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
thym, laurier, sauge
4 tranches de pain de campagne grillées
Faire bouillir dans 1,5 litre d'eau l'huile, l'ail, thym, laurier, sauge, sel, poivre, pendant 20mn. Puis retirez le bouquet garni (thym, laurier, sauge).
Placez le pain au four (thermostat 5-6) dans un plat au gratin, versez-y le bouillon dessus, le laisser 10 mn. Ensuite le retirer, et cassez rapidement les oeufs pour les faire pocher dans le bouillon. Remettre le tout dans le four pendant 5mn, pour laisser prendre les oeufs.
Une fois sorti, vous pouvez saupoudrer de paprika doux.
Savourer rapidement

Aïgo-bouïdo
Ingrédients (4 personnes):
6 gousses d'ail
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
1 branche de sauge
1 oeuf
4 tranches de pain de campagne
huile d'olive
Plongez l'ail pilé et finement haché dans 1,5 litre d'eau bouillante et salée, durant 5mn. Retirez du feu et ajoutez le thym, le laurier et la sauge. Une fois infusées (quelques minutes) retirez les herbes.
Battez les oeufs en omelette, puis les ajouter en mélangeant avec un fouet. Poivrez.
Placez les tranches de pain dans une soupière, les arroser d'huile d'olive. Et versez le bouillon dessus. Servez.

Viandes, poissons et volailles

Fondue de grenouilles (recette de Lautrec)
Ingrédients (6 personnes):
5 gousses d'ail de Lautrec
12 paires de cuisses de grenouille par personne
2 jaunes d'oeuf
2 tasses de chapelure
250g de beurre salé
1 petite botte de persil
1 litre d'huile arachide
Passez les cuisses dans les jaunes d'oeuf battus, puis roulez-les dans la chapelure. Préparez un beurre d'escargot. Chauffez l'huile dans un poêle jusqu'à crépitement. Mettez le poêle sur un réchaud à feu moyen posé sur la table.
Piquez les cuisses avec des fourchettes à fondue et plongez-les dans l'huile. Laissez cuire 2mn pour bien dorer les cuisses. Parfumez avec le beurre d'escargot dont la saveur rehausse le goût subtil de la chair des cuisses de grenouille.

Pistache de mouton à l'ail
Ingrédients (6 personnes):
50 gousses d'ail
1 large tranche de jambon cru, non fumée
1 oignon
1 carotte
1,5Kg d'épaule de mouton, désossée et roulée
2 cuillerées à soupe de saindoux
2 cuillerées à soupe de farine
2 verres de vin blanc sec
1/2 litre de bouillon
bouquet garni
1 morceau de zeste d'orange séché
Tapissez le fond d'une grande cocotte avec la tranche de jambon cru. Dessus, placez l'oignon et la carotte coupés en rondelles. Placez ensuite, l'épaule sur ce lit de légumes. Salez, poivrez. Ajoutez le saindoux. Couvrez et laissez cuire 1/2 heure à feu moyen.
Pelez les gousses d'ail, puis les placer dans une casserole d'eau froide. Portez-les à ébullition pendant 10mn, puis égouttez les.
Retirez l'épaule et le jambon de la cocotte, puis coupez ce dernier en petits dés.
Saupoudrez les légumes restés dans la cocotte avec la farine. Délayez, laissez blondir sur le feu. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon.
Replacez l'épaule dans la cocotte, ainsi que les dés de jambon, les gousses d'ail, le bouquet garni et le zeste d'orange. Couvrez. Laissez mijoter une heure environ.
Avant de servir, déficelez l'épaule. Disposez-la sur le plat de service chaud. Arrosez avec la sauce contenant les gousses d'ail écrasées, après avoir ôté le bouquet garni et le zeste d'orange.

Poulet à l' ail
Ingrédients (4 personnes):
1 poulet prêt à cuire de 1,5Kg
50g de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile
2 têtes d'ail
1 verre de vin blanc sec
1/2 litre de lait chaud
1 cuillerée à café de maïzena
1/2 verre de crème fraîche liquide
2 à 3 cuillerées à soupe du jus de cuisson du poulet
poivre de Cayenne
Découpez le poulet en quatre morceaux (à la française).
Dans une cocotte, faites chauffer 20g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile. Mettez-y les 4 parts de poulet à dorer. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter sur feu très doux 10 à 15 mn.
Retirez les morceaux de poulet de la cocotte, à l'aide d'une pelle et d'une fourchette, les déposer sur un plat tenu au chaud.
Mettez dans la cocotte les 30g de beurre restant. Ajoutez-y toutes les gousses d'ail pelées et écrasées. Remuez, sur feu doux, avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'ail soit bien fondu et adhère légèrement à la cuillère. Versez alors le vin blanc. Faites bouillir 3mn et remettez les quartiers de poulet dans la cocotte. Versez dessus le lait bouillant. Couvrez et laissez mijoter de 20 à 30mn.
Pour la liaison, dans un bol, délayez la maïzena avec la crème, puis avec le jus de cuisson bouillant et 2 pincées de poivre de Cayenne. Versez aussitôt cette liaison dans la cocotte, en remuant et en laissant bouillir sur le feu vif pendant 2 à 3 mn.
Placez les morceaux de poulet sur un plat de service chaud. Versez la sauce dessus. Servez en même temps, dans un légumier, des haricots verts au beurre parsemés de persil, ou des pommes dauphines.

Maquereaux à l' ail
Ingrédients (4 personnes):
15 gousses d'ail
8 petits maquereaux
40g de beurre
1 citron
Allumez le four thermostat 6/7.
Portez de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Plongez-y les gousses d'ail non pelées pendant 1 à 2 mn (un peu plus longtemps si l'ail est ancien). Egouttez-les. Disposez-les au fond d'un plat à gratin. Ecrasez-les légèrement.
Videz, lavez, épongez les maquereaux. Disposez-les sur le lit de gousses d'ail. Salez, poivrez. Parsemez de noisettes de beurre.
Mettez dans le four chaud pendant 20mn. Servez dans le plat de cuisson, après avoir décoré avec des rondelles de citron.

Moules marinières
Ingrédients (4 personnes):
3,5 litres de moules
30g de beurre
1 oignon, finement émincé
3 gousses d'ail, finement hachées
30 cl de vin blanc
4 cuillerées de persil frais, finement haché
Rincez et nettoyez chaque moule en jetant celles qui sont cassées ou ouvertes. Rincez les plusieurs fois.
Faites fondre le beurre dans une marmite, ajoutez l'ail, l'oignon, les faire revenir durant 5 à 6mn. Puis ajoutez 3 cuillerées à soupe de persil et le vin, et portez presqu'à ébullition. Ajoutez les moules et faites-les cuire pendant 1 ou 2mn en les couvrant. Agitez durant la cuisson pour accélérer le processus. A l'aide d'un écumoire, placez les moules dans un plat de service chaud.
Une fois les moules cuites, augmentez la flamme et faites réduire le liquide. Vérifiez l'assaisonnement et filtrez le liquide. Répartissez le liquide dans les assiettes. Parsemez de persil et servez avec du pain.

Légumes et salades

Salade de chapons
Ingrédients (4 personnes):
8 à 12 croûtes de pain
4 à 6 gousses d'ail
salade verte
huile
vinaigre
Coupez le pain de façon à avoir un maximum de croûtes, en ôtant la mie.
Frottez ces croûtes de pain avec les gousses d'ail crues.
Laissez macérer environ 1/2 heure pour que le pain s'imprègne bien du goût de l'ail.
Servez dans une salade verte bien assaisonnée au dernier moment.

Salade de poisson aux chapons
Ingrédients (6 personnes):
2 cuillerées à soupe de vinaigre
1 oignon
2 clous de girofle
bouquet garni (thym, laurier, sauge)
600g de filet de poisson: cabillaud, lieu ou congre
1 grande boîte de lentilles au naturel
1 cuillerée à soupe de moutarde forte
2 cuillerées à soupe de vinaigre
8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1/2 baguette de pain
50g de beurre
2 gousses d'ail
Pour le court-bouillon, faire bouillir dans un litre d'eau vinaigre, oignon , clou de girofle, sel, poivre, bouquet garni, pendant 15mn.
Une fois le court-bouillon refroidi, plongez-y le poisson. Mettez-le sur feu doux. Dès que l'eau commence à frémir, retirez le du feu. Laissez refroidir complètement le poisson dans le court bouillon.
Epluchez la chicorée. Lavez-la et séchez-la. Egouttez le poisson. Coupez le en petits cubes. Egouttez les lentilles. Préparez la vinaigrette, selon les proportions indiquées.
Pour les chapons, coupez la baguette en tranches. Faites-les dorer, dans une poêle, avec 50g de beurre. Frottez les tranches avec les gousses d'ail.
Dans un grand saladier, mettez les lentilles puis, dessus, la chicorée frisée, les cubes de poisson et les chapons. Arrosez avec la vinaigrette.
Servez froid.

Salade de tomates aux olives et aux chapons
Ingrédients (4 personnes):
1/8 de baguette
1 gousse d'ail
4 tomates
100g d'olives noires
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
Fendez le morceau de baguette en deux dans la longueur. Retirez-en toute la mie. Pelez la gousse d'ail. Frottez-en les croûtes de pain assez longuement. Coupez-les en morceaux.
Lavez, essuyez et coupez les tomates en rondelles ou en quartiers. Mettez-les dans un saladier avec les olives. Arrosez avec la vinaigrette. Mélangez.
Disposez les chapons (croûtons frottés d'ail) sur la salade. Présentez-la à table, aussitôt préparée.

Nouilles à l' ail
Ingrédients (4 personnes):
500g de nouilles
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail
1 petit piment fort, frais
persil haché
Plongez les nouilles dans une casserole d'eau bouillante bien salée. Laissez bouillir le temps indiqué sur le paquet, mélanger durant la cuisson.
Pendant ce temps, mettez l'huile dans une cocotte avec l'ail et le piment coupé en petits morceaux. Laissez-les dorer. Puis retirez-les à l'aide d'une écumoire et jetez-les.
Egouttez les nouilles aussitôt cuites. Mélangez-les, sans attendre, avec l'huile aromatisée restée dans la cocotte. Versez-les ensuite dans un plat creux bien chaud. Ajoutez persil haché, sel et poivre. Mélangez et servez.

Riz aux aromates
Ingrédients (4 personnes):
400g de riz
70g de beurre
1 à 2 gousses d'ail
4 feuilles de sauge
40g de parmesan râpé
Faire cuire le riz dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Pendant ce temps, faites dorer au beurre, dans une petite poêle, l'ail épluché et écrasé ainsi que le sauge.
Egouttez le riz cuit, mettez-le sur le plat de service, saupoudrez-le de parmesan et arrosez-le avec le beurre chaud dont vous aurez retiré l'ail. Poivrez généreusement et mélangez légèrement avec une fourchette afin de ne pas écraser les grains de riz.
Servez aussitôt.

Pissenlits sautés à l' ail
Ingrédients (4 personnes):
1Kg de pissenlits
2 gousses d'ail
1/2 verre d'huile d'olive (ou 50g de beurre)
Epluchez les pissenlits et lavez-les abondamment à l'eau froide courante. Faites-les cuire pendant 15mn dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Egouttez-les, puis essorez-les dans un linge. Faites dorer les gousses d'ail, à la poêle, dans l'huile d'olive (ou le beurre). Ajoutez-y les pissenlits. Laissez-les dorer quelques minutes, sur feu vif, en les retournant souvent. Salez, poivrez.