Sauces

Beurre d' escargot (recette de Lautrec)
Ingrédients:
ail rose de Lautrec
échalote
persil
beurre
Hachez finement l'ail rose, échalotes, persil, malaxez le tout avec le beurre en assaisonnant avec sel et poivre.
Vous pouvez même accommoder vos huîtres avec cette sauce, pour cela faites ouvrir vos huîtres à feu vif quelques secondes, mettez plusieurs chair dans une coquille avec le beurre préparé. Remettez au four à feu doux.
Beurre d' ail
Ingrédients (4 personnes):

100g de gousses d'ail
150 à 200g de beurre mou
Pelez les gousses d'ail. Ecrasez-les très finement au mortier.
Travaillez le beurre, déjà très mou, à l'aide d'un spatule en bois. Incorporez-y la purée d'ail et le sel, en malaxant vigoureusement. Passez à travers un tamis fin si vous ne souhaitez pas retrouver de petits morceaux d'ail.
Mettez à raffermir au réfrigérateur avant utilisation.
Sauce aïoli
Ingrédients (4 personnes):

3 à 4 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
1/4 de litre d'huile d'olive
1/2 citron
Tous les ingrédients doivent être à température de la pièce. Pilez l'ail avec un pilon, très finement. Puis ajoutez-y un jaune d'oeuf, sel et poivre. Mélangez vigoureusement avec un fouet. Ajoutez peu à peu l'huile. Quand la sauce prend, versez l'huile plus généreusement.
Ajoutez-y 1/2 cuillerée à soupe d'eau chaude et le jus de citron pour terminer.
Cette sauce provençale accompagne à merveille poissons, viandes froides et fondues.
Ail confit
De l'ail en chemise dans un bocal remplit d'huile d'olive. Laissez massérer au moins un mois. vous utiliserez l'huile parfumée à votre convenance dans vos recettes habituelles, l'ail confit font dans votre bouche au bout de 8semaines.

Crème d'ail
Ingrédients (4 personnes):

50 gousses d'ail (environ 5 têtes)
5 cuillérées à soupe d'huile d'olive
sel
poivre
Envelopper les gousses d'ail dans un papier d'aluminium puis faites les cuire au four moyen pendant 1 heure.
Extraire ensuite la chair de l'ail en pressant sur les gousses et récupérer la dans un bol.
Salez, poivrez. Versez l'huile et mélanger le tout.
Transvaser la crème d'ail dans un pot à confiture.
Couvrez d'une mince pellicule d'huile d'olive.
Fermez soigneusement et conservez au frais.