Il sert de base à toutes les préparations nommées chocolat. Le cacao est originaire d'Amérique du sud où les Incas l'utilisaient bien avant l'arrivée des Espagnols. Depuis ce milieu du XIXe siécle, l'industrie de la chocolaterie n'a cessé de se développer dans le monde entier. Le cacahualt désignait le cacao chez les Aztéques et le xocoalt signifiait chocolat pour les Mayas.
Le mot «cacao» est dérivé de la langue parlée par les Mayas. «Cacao» viendrait de cacahuaquchtl, mot qui désignait le cacaoyer et surtout l'arbre des dieux mayas. «Chocolat» serait dérivé de tchocoatl, nom d'une boisson chocolatée très appréciée des Aztèques et signifiant «eau amère». Cette boisson faite avec les fruits séchés contenait également du piment, du musc, du miel, de la vanille, et il était épaissi et coloré avec du jus de rocou, ce qui donnait une boisson de la couleur du sang. Le cacaoyer est cultivé depuis plus de 3 000 ans. Son fruit occupa une place importante chez les Mayas et par la suite chez les Toltèques puis chez les Aztèques, ils l'utilisaient autant comme tribut que comme aliment. Ainsi 100 fèves permettaient d'acheter un esclave. Ces peuples lui attribuaient diverses propriétés dont celle d'être aphrodisiaque. Selon la légende aztèque, c'est à Quetzalcoatl, dieu de la forêt, que l'on doit l'Arbre, le cacahuaquchtl; cet arbre donnait fortune et force.

Lorsque Cortez débarqua au Mexique, on lui présenta des montagnes de cacao alors qu'il espérait de l'or. Le conquistador rapporta donc le cacao en Espagne en 1527, et on remplaça les épices et les parfums par de la vanille, du sucre et de la crème. Cortez sema des cacaoyers dans plusieurs pays, notamment dans les Caraïbes, dans les îles de l'Afrique de l'Ouest et à Trinidad. Cette culture importante de cacaoyer créa un monopole du commerce du cacao par l'Espagne qui dura presque un siècle. En 1737, le grand botaniste Carl von Linné classa le cacaoyer sous le genre theobroma, signifiant «nourriture divine».
Le cacao gagna l'Afrique vers 1822. Les plus grands pays producteurs sont maintenant de ce continent Côte d'Ivoire, Ghana, Cameroun et Nigeria ainsi que de l'Amérique du Sud Brésil et Équateur. L'apparition sur le marché de la première tablette de chocolat (noir) remonte à 1847. La firme anglaise Fry and Sons a la paternité de cette innovation, ayant eu l'idée de mélanger du beurre de cacao, de la liqueur de chocolat et du sucre. La Suisse, spécialisée dans la production de chocolat, devint reconnue pour l'excellence de son chocolat. Aux États-Unis, la hausse du développement du cacao et du chocolat est due à Milton Snavely Hershey qui ouvrit une usine en Pennsylvanie en 1888. La Suisse demeure encore le pays où la consommation de chocolat par habitant est la plus élevée; en 1994, elle était de 10,9 kg par personne. Les Belges, quant à eux, dégustent 7,8 kg de chocolat par an; les Anglais 7,5 kg et les Allemands 7 kg. Il existe une vingtaine d'espèces de cacaoyers généralement divisés en deux groupes: les cacaoyers qui produisent du cacao de qualité supérieure et qui poussent surtout en Amérique du Sud; et les cacaoyers qui donnent un bon rendement mais du cacao de qualité ordinaire et qui est surtout destiné à l'industrie, il provient de l'Afrique. Le 30 juillet 1502 Christophe Colomb reçut des fèves de cacao apportées en présent par des indigénés qui accostèrent la Santa maria. A l'époque,les fèves de cacao étaient considérées comme monnaie d'échange. En 1585, le premier chargement de cacao provenant de Veracruz Mexique arriva en Espagne.

En 1594, le cacao sera connu des italiens,des allemands en 1641 et des anglais en 1657. Il entre en France en même temps qu'Anne d'Autriche, fille de PhilippeIII d'Espagne à la suite de son mariage en 1615 avec Louis XIII. En 1770, la première entreprise industrielle est fondée"la compagnie des chocolats et Thés Pelletier et Cie.
En 1819, Pelletier construit à Paris la première usine à vapeur.Dans le même temps,François-louis Cailler fondait en Suisse la première chocolaterie. En 1824, Antoine Brutus Meunier installe à Noisiel sur Marne la première chocolaterie mondiale.Philippe Suchard fondait sa première chocolaterie à Neuchâtel en Suisse. En 1831,le suisse Amédée Kohler fonde sa première usine à Lausanne;puis ce sera le tour de Daniel Peter,de Lindt,de Tobler. On doit le chocolat au lait au Suisse Jean Tobler.Sa petite usine était voisine d'Henri Nestlé,ce qui lui donna l'idée de mélanger du lait avec du chocolat. Ses recherches commencées en 1862 aboutiront en 1870. À maturité, le cacaoyer atteint sa taille maximale d'environ 8 m et produit alors des feuilles, fleurs et cabosses à longueur d'année. Ses longues feuilles mesurent jusqu'à 30 cm de long et de 7 à 12 cm de large. D'abord rose pâle, elles deviennent vert très foncé à maturité, elles sont alors brillantes et prennent l'aspect du cuir. Le cacaoyer pousse seulement dans les climats tropicaux humides, dans la ceinture équatoriale. Les principaux pays cultivant le cacaoyer sont la Côte d'Ivoire, le Brésil, la Malaisie, le Ghana, le Nigeria et l'Indonésie. Le cacaoyer fleurit continuellement, mais les fleurs sont plus abondantes deux fois dans l'année. Ses petites fleurs de couleur rose, jaune, blanc, rouge brillant ou safran clair teinté de rose selon les espèces, croissent en petites touffes sur le tronc et les branches basses. Un total de 30 à 40 fleurs seront pollinisées durant l'année.

Le fruit, appelé cabosse, est une baie plus ou moins oblongue mesurant jusqu'à 30 cm de long et de 7 à 13 cm de large. Sa surface lisse ou verruqueuse durcit à mesure que le fruit mûrit et change de couleur, devenant jaune, vermillon, rouge ou dans différents tons de vert selon les espèces. Ces cabosses sont recueillies à l'aide d'un couteau. La cabosse renferme une pulpe mucilagineuse rosâtre qui abrite de 30 à 40 graines (fèves) roses ou pourpre pâle. Ces graines peuvent mesurer jusqu'à 2,5 cm de large; elles sont composées d'une amande, d'un tégument et d'un germe. Seules les amandes sont consommées et uniquement après traitement car elles sont très amères. Le procédé comporte plusieurs étapes: la fermentation, le triage, la torréfaction, le refroidissement, le concassage et le broyage. La fermentation provoque une modification de la composition des graines. Elle dure généralement de 3 à 9 jours à une température pouvant atteindre 50 °C, ce qui tue les bactéries et active les enzymes responsables de la production des substances donnant la saveur caractéristique de chocolat; après la fermentation, les fèves sont ensuite séchées au soleil jusqu'à l'obtention de 6 à 8% d'humidité. Le triage sépare les corps étrangers roches et débris de toutes sortes et permet le calibrage des fèves, tandis que la torréfaction, une étape très importante, transforme une partie des tannins, réduisant l'amertume et permettant le développement de la saveur de la fève, ce qui éventuellement déterminera la saveur et la couleur du produit final; selon l'usage prévu et la variété de fève, la torréfaction peut être plus ou moins importante. On procède ensuite au refroidissement. Le concassage permet de débarrasser les fèves de leurs coques pour les mettre au jour, en les broyant entre des cylindres d'acier à une température élevée entre 50 °C et 70 °C. La pâte obtenue se nomme pâte de cacao, liqueur de chocolat ou masse de chocolat; elle est composée d'environ 53% de beurre de cacao, matière grasse jaune pâle. On obtient la poudre de cacao en pressant la masse de chocolat afin d'en extraire le beurre de cacao; la pâte obtenue (tourteau) est refroidie, broyée puis tamisée. La poudre de cacao peut contenir de 10 à 25% de matières grasses. Le procédé hollandais consiste à extraire le beurre de cacao de la fève puis à le saponifier, ce qui le rend soluble et ce, par l'addition de composés chimiques alcalins tels que carbonate ou hydroxyde de sodium, potassium ou magnésium, à la liqueur de chocolat avant le pressage. Ce procédé appelé aussi procédé de solubilisation a été inventé par Van Houten en 1828, il donne un cacao plus foncé et plus amer.

Fabrication du chocolat: La fabrication du chocolat est un art complexe, car le sucre et le cacao ont des propriétés physiques dissemblables qui rendent ardue l'obtention d'une pâte homogène.

La fabrication du chocolat comporte plusieurs étapes; on mélange d'abord la masse de chocolat pâte de cacao à du sucre et du beurre de cacao; après le chauffage et l'agitation conchage qui donne à la pâte une texture moelleuse, puis le refroidissement ou tempérage qui amène le cacao à une température de cristallisation, on obtient le chocolat.

Il existe divers produits chocolatiers définis selon leur teneur en cacao et les ingrédients qu'on leur ajoute. La réglementation des dénominations en fonction de leur composition relève des gouvernements et chaque pays édicte ses normes. Le chocolat non sucré ou pâte de cacao est la masse de chocolat solidifiée sans addition de sucre ou de solides du lait. On l'utilise chez les chocolatiers et les confiseurs pour la cuisson; sa saveur amère, chocolatée, mais non sucrée le rend non comestible tel quel. Le chocolat noir comprend le chocolat amer et le chocolat mi-sucré; ils contiennent entre 35 et 70% de pâte de cacao ainsi que du beurre de cacao, du sucre et parfois des émulsifiants. Ces chocolats se mangent nature ou s'utilisent en cuisine. Le chocolat au lait renferme une certaine quantité de poudre de lait, du sucre et des aromates (vanille) sont mélangés au beurre de cacao, ce qui donne du chocolat de saveur douce et de texture onctueuse; il ne doit cependant pas être utilisé en cuisine car les solides du lait qu'il contient brûlent à la cuisson. Le chocolat blanc ne contient pas de masse de chocolat; il est fait à partir de beurre de cacao auquel on incorpore du lait concentré ou du lait en poudre, du sucre et de l'essence de vanille. Ce chocolat a une saveur plus douce et une texture plus crémeuse que le chocolat brun. Il est peu utilisé en confiserie. On fabrique aussi de nombreux substituts de chocolat, quelques-uns contiennent une certaine quantité de cacao, les autres en sont dépourvus. On leur ajoute divers additifs afin d'imiter la couleur, la texture et la saveur du véritable chocolat Produit extrait de la fève du cacaoyer ou cacaotier, arbre originaire d'Amérique tropicale. Le cacao est l'ingrédient de base du chocolat.

Le mot «cacao» est dérivé de la langue parlée par les Mayas. «Cacao» viendrait de cacahuaquchtl, mot qui désignait le cacaoyer et surtout l'arbre des dieux mayas. «Chocolat» serait dérivé de tchocoatl, nom d'une boisson chocolatée très appréciée des Aztèques et signifiant «eau amère». Cette boisson faite avec les fruits séchés contenait également du piment, du musc, du miel, de la vanille, et il était épaissi et coloré avec du jus de rocou, ce qui donnait une boisson de la couleur du sang. Le cacaoyer est cultivé depuis plus de 3 000 ans. Son fruit occupa une place importante chez les Mayas et par la suite chez les Toltèques puis chez les Aztèques, ils l'utilisaient autant comme tribut que comme aliment. Ainsi 100 fèves permettaient d'acheter un esclave. Ces peuples lui attribuaient diverses propriétés dont celle d'être aphrodisiaque. Selon la légende aztèque, c'est à Quetzalcoatl, dieu de la forêt, que l'on doit l'Arbre, le cacahuaquchtl; cet arbre donnait fortune et force. Ainsi, lorsque Cortez débarqua au Mexique, on lui présenta des montagnes de cacao alors qu'il espérait de l'or. Le conquistador rapporta donc le cacao en Espagne en 1527, et on remplaça les épices et les parfums par de la vanille, du sucre et de la crème. Cortez sema des cacaoyers dans plusieurs pays, notamment dans les Caraïbes, dans les îles de l'Afrique de l'Ouest et à Trinidad. Cette culture importante de cacaoyer créa un monopole du commerce du cacao par l'Espagne qui dura presque un siècle. En 1737, le grand botaniste Carl von Linné classa le cacaoyer sous le genre theobroma, signifiant «nourriture divine».
Le cacao gagna l'Afrique vers 1822. Les plus grands pays producteurs sont maintenant de ce continent Côte d'Ivoire, Ghana, Cameroun et Nigeria ainsi que de l'Amérique du Sud Brésil et Équateur. L'apparition sur le marché de la première tablette de chocolat (noir) remonte à 1847. La firme anglaise Fry and Sons a la paternité de cette innovation, ayant eu l'idée de mélanger du beurre de cacao, de la liqueur de chocolat et du sucre.

La Suisse, spécialisée dans la production de chocolat, devint reconnue pour l'excellence de son chocolat. Aux États-Unis, la hausse du développement du cacao et du chocolat est due à Milton Snavely Hershey qui ouvrit une usine en Pennsylvanie en 1888. La Suisse demeure encore le pays où la consommation de chocolat par habitant est la plus élevée; en 1994, elle était de 10,9 kg par personne. Les Belges, quant à eux, dégustent 7,8 kg de chocolat par an; les Anglais 7,5 kg et les Allemands 7 kg. Il existe une vingtaine d'espèces de cacaoyers généralement divisés en deux groupes: les cacaoyers qui produisent du cacao de qualité supérieure et qui poussent surtout en Amérique du Sud; et les cacaoyers qui donnent un bon rendement mais du cacao de qualité ordinaire et qui est surtout destiné à l'industrie, il provient de l'Afrique. À maturité, le cacaoyer atteint sa taille maximale d'environ 8 m et produit alors des feuilles, fleurs et cabosses à longueur d'année. Ses longues feuilles mesurent jusqu'à 30 cm de long et de 7 à 12 cm de large. D'abord rose pâle, elles deviennent vert très foncé à maturité, elles sont alors brillantes et prennent l'aspect du cuir. Le cacaoyer pousse seulement dans les climats tropicaux humides, dans la ceinture équatoriale. Les principaux pays cultivant le cacaoyer sont la Côte d'Ivoire, le Brésil, la Malaisie, le Ghana, le Nigeria et l'Indonésie. Le cacaoyer fleurit continuellement, mais les fleurs sont plus abondantes deux fois dans l'année. Ses petites fleurs de couleur rose, jaune, blanc, rouge brillant ou safran clair teinté de rose selon les espèces, croissent en petites touffes sur le tronc et les branches basses. Un total de 30 à 40 fleurs seront pollinisées durant l'année.

Il existe divers produits chocolatiers définis selon leur teneur en cacao et les ingrédients qu'on leur ajoute. La réglementation des dénominations en fonction de leur composition relève des gouvernements et chaque pays édicte ses normes. Le chocolat non sucré ou pâte de cacao est la masse de chocolat solidifiée sans addition de sucre ou de solides du lait. On l'utilise chez les chocolatiers et les confiseurs pour la cuisson; sa saveur amère, chocolatée, mais non sucrée le rend non comestible tel quel. Le chocolat noir comprend le chocolat amer et le chocolat mi-sucré; ils contiennent entre 35 et 70% de pâte de cacao ainsi que du beurre de cacao, du sucre et parfois des émulsifiants. Ces chocolats se mangent nature ou s'utilisent en cuisine.

Le chocolat au lait renferme une certaine quantité de poudre de lait, du sucre et des aromates: vanille sont mélangés au beurre de cacao, ce qui donne du chocolat de saveur douce et de texture onctueuse; il ne doit cependant pas être utilisé en cuisine car les solides du lait qu'il contient brûlent à la cuisson. Le chocolat blanc ne contient pas de masse de chocolat; il est fait à partir de beurre de cacao auquel on incorpore du lait concentré ou du lait en poudre, du sucre et de l'essence de vanille. Ce chocolat a une saveur plus douce et une texture plus crémeuse que le chocolat brun. Il est peu utilisé en confiserie. On fabrique aussi de nombreux substituts de chocolat, quelques-uns contiennent une certaine quantité de cacao, les autres en sont dépourvus. On leur ajoute divers additifs afin d'imiter la couleur, la texture et la saveur du véritable chocolat.

Le cacao est principalement employé en pâtisserie et, bien sûr, dans l'industrie du chocolat. Certaines recettes espagnoles et sud-américaines le marient avec les volailles et le mouton. Les graines de cacao ne sont pas sucrées.

LA CULTURE DU CACAOYER
La longévité de ces arbres en plantation atteint 25 à 30 ans. Les premiers fruits apparaissent seulement 4 à 7 années après la plantation. De petites fleurs apparaissent en toutes saisons entre leurs feuilles grasses, soit sur les branches, soit sur l'écorce du tronc. Celles qui ne tombent pas donnent, 5 à 7 mois après, un fruit semblable à un petit ballon de rugby. Sa taille se situe entre 12 et 15 cm de long, mais peut atteindre 30 cm pour un diamètre de 10 à 15 cm. Son poids varie entre 300 et 600 grs.
Ces fruits sont appelés cabosses et il peut y en avoir 150 par arbre et par année. On trouve trois grandes espèces de cacaoyers: le forastero :originaire d'Amazonie, il représente plus de 70% de la production mondiale. Cette variété est utilisée pour les cacaos amers, aux arômes légèrement acides.

le criollo : il représente 5 à 8% de la production mondiale.Les cacaos obtenus à partir du criollo sont plus aromatiques et plus fins.
le trinitario :cultivé partout dans le monde, il est obtenu par croisement entre les deux variétés précédentes. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses. La fleur est petite, blanche et présente sur l'arbre pratiquement toute l’année. On trouve en permanence, des fleurs, des feuilles et des fruits ensemble sur l'arbre. On distingue deux récoltes par an. Le fruit appelé « Cabosse », de couleur jaune orangé, mesure environ 25 cm de long, 15 cm de large et pèse 500 gr. Cette cabosse contient entre 20 et 50 graines. A maturité, la récolte comprend les opérations suivantes : cueillette des cabosses cabossage, c'est à dire l'ouverture des cabosses La mise en fermentation des graines, pendant 2 à 7 jours Le séchage, c'est à partir de ce moment là, que la graine s'appelle fève de cacao. Origine : Amérique tropicale, bassins de l'Amazone et de l'Orénoque. Découvert par l'expédition de Fernando Cortez, en 1519. Habitat : pays tropicaux. Le cacaoyer exige un terrain bien drainé, chaud, humide, et couvert dans son jeune âge propriété qu'il partage avec le caféier et le quinquina. On plante, en même temps que les cacaoyers, des arbres de couvert, le plus souvent des érythrines, que l'on appelle couramment mères du cacao. Taille maximale : 10 m. pour des raisons d'exploitation agricole, il est taillé plus bas. Feuillage persistant. Feuilles alternes, oblongues, vert brillant, à pétiole muni d'une articulation qui leur permet de s'orienter en fonction de l'intensité lumineuse.

Fleurs : blanches ou jaunes, apparaissent directement sur le tronc ou sur les vieilles branches , ou le Sterculea de la même famille. Fruits : grosses baies ovoïdes de 10 à 15 cm, appelées "cabosses", à enveloppe lisse ou verruqueuse, rouge-brun à maturité. Leur pulpe molle renferme de 25 à 75 graines de 2 à 2,5 cm de longueur, appelées fèves en raison de leur forme et de leur dimension. Utilisations : des fèves, riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes théobromine et caféine , on extrait le cacao. On les laisse fermenter jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à la préparation qui donnera le chocolat. Elles fournissent aussi le beurre de cacao, utilisé en confiserie, en pharmacie et en cosmétique. La théobromine est extraite des germes et des téguments de la graine pour ses propriétés diurétiques.