Les curries, Kari, curry même combat

Massala: Le mélange des épices est une science spécifique à l'Inde. Dans les Etats du nord, il existe même des femmes dont la profession est de piler les ingrédients qui seront conservés séparément dans de petites boîtes hermétiques ; elles vont de porte en porte, transportant leurs encombrantes pierres servant de mortier et pilon.
En Inde, il n'est pas d'usage de cuisiner avec des mélanges tout prêts du commerce, chaque cuisinier, chaque maîtresse de maison sait comment il ou elle doit associer chaque ingrédient, et en quelle proportion, pour obtenir la couleur et la saveur idéales du plat qu'il ou elle va préparer, en fonction de sa renommée, car la composition d'un mélange, c'est-à-dire d'un massala, est un secret de "chef". En Angleterre, c'est aussi devenu un secret d'Assembleur.

Dans le nord, on préfère les épices sèches, c'est-à-dire en poudre, alors que dans le sud on utilise surtout des épices fraîches ou vertes. Lorsque les épices sont pilées avec un peu de liquide (eau, jus de citron, vinaigre, lait de coco, yogourt, huile de sésame ou d'arachide), cela donne une pâte ou MASSALA HUMIDE, de conservation moins longue que les poudres, mais se mélangeant mieux aux sauces, ces dernières étant caractéristiques de la cuisine de l'Inde méridionale, nécessaires pour accompagner le riz ici en abondance.

Le Garam Massala est un mélange ne comportant - en nombre restreint - que des épices douces, la plupart grillées à sec avant d'être moulues. Sont essentiels dans un garam massala la cardamone soit gousses entières, soit graines seules et le clou de girofle ; s'y ajoutent fort souvent la cannelle, parfois d'autres épices ou du poivre, encore que la présence de ce dernier soit discutée.
Le Panch Massala est une composition spéciale pour les préparations de légumes. Y sont indispensables, les graines noires d'oignon, le fenugrec, celui-ci ne devant absolument pas roussir, ni être employé trop abondamment car il donne de l'amertume, et le shah zeera ou cumin noir.

Poudres et pâtes à curry
En Occident, les épices destinées à la réalisation de mets indiens sont donc déjà assemblées par des spécialistes. Dès le 18e siècle déjà, des formules-types de mélanges furent proposées. A l'occasion de l'Exposition Universelle de Paris en 1869, l'une d'elles fut imposée :
Poudre à Kari :
tamarin : 20 g
piment : 5 g
curcuma : 3 g
fenugrec : 3 g
cumin : 2g
poivre : 2 g
graines de moutarde : 2 g.
Cela était déjà une formule simplifiée car fort souvent sont encore nécessaires : la cardamone sucrée, le clou de girofle, la canelle; le fenouil, le macis ou la muscade, la badiane, etc.

Aujourd'hui, chaque distributeur-assembleur a lui-même choisi ses associations de saveurs, et c'est là un critère sérieux de choix pour l'utilisateur : une bonne poudre ou une bonne pâte à curry est celle qui comporte le plus grand nombre d'ingrédients, un mélange restreint ne peut se qualifier de véritable curry indien. Avant tout achat, il est donc très utile de regarder la liste des composants.

Par ailleurs certains assembleurs, comme Sharwood's ont aussi élaboré une gamme nuancée pouvant convenir à des préparations diverses : mild ou doux, medium ou moyennement piquant, hot ou très piquant.
La formule fixée en 1869 était dénommée poudre à Kari. Kari est le mot tamoul langue du sud de l'Inde utilisé dans ce pays, il signifie sauce sauce à partir de massala, il est à l'origine du terme anglais curry au pluriel curries.

De nos jours, par extension, le mélange d'épices destiné à la préparation du Kari ou Curry, a pris le nom même du plat, ont dit désormais du curry pour désigner la poudre, la pâte elle étant devenue pâte de curry ; curry désigne aussi le plat préparé avec de la poudre ou de la pâte.
Chez nous, on ne confectionne guère que deux sortes de curries : le curry d'agneau et le curry de poulet, méconnaissant trop les merveilleuses préparations indiennes, et notamment :

Les curries de poisson
Spécialités de la côte, de Goa au Kerala, avec quelques variantes de composition ou d'appellation selon le lieu d'origine, murasu, min-mela, curry des pêcheurs, curry de Goa, curry du Kerala, etc...
Ces curries fort populaires, véritables plats de fête, comportent plusieurs sortes de poissons, stromatée, mulet, maquereau, etc... entiers ou tronçonnés, parfois préalablement pochés dans du vinaigre ou dans du lait. Ils sont assez liquides, avec beaucoup d'oignons, des feuilles de kari, des piments verts hachés. Ils sont préparés avec une pâte de curry à base de noix de coco, riche en curcuma, donc très colorés, riche en piments rouges, donc très forts, riche en tamarin. A ces curries, il faut ajouter un autre plat succulent pouvant leur être assimilé, mais d'une confection très particulière :

Le Makti patichatlu
C'est un plat d'un rouge éclatant car il comporte des tranches de KUDAMPULI, la variété la meilleure du Kokum, fruit du sud assez amer et acidulé, remplaçant alors le tamarin, le vinaigre et autres éléments acides. Le plat est monté en couches alternées : KUDAMPULI, poissons, harengs, sardines, etc..., massala humide à base d'oignons, de gingembre, de piments rouges, etc... on arrose d'eau salée, on porte à ébullition vive et lorsque le poisson est cuit, on arrose encore d'huile et de lait de coco.

Egalement assimilable aux curries, le KATIA DE CREVETTES, les crustacés macérés au préalable avec citron ou vinaigre étant mijotés avec des oignons, de la purée de tomate et un massala riche.

Les curries de viande
Parmi eux :
Le Korma d'agneau, curry avec des noix et des graines de pavot blanc, lié avec du yoghourt et en conséquence fort onctueux.
Le curry de boeuf, avec des morceaux réclamant une longue cuisson, morceau à braiser.
Le curry d'abats, comportant foie et rognons de mouton.
Le curry de volaille, dans lequel on estime qu'il faut des oignons et de l'ail, tout au moins dans le sud, l'ail étant assez rare dans le nord et tout à fait proscrit au Cachemire où il est considéré comme un ingrédient ayant la propriété d'éveiller les passions.
Les curries verts doivent leur appellation à leur couleur, provenant de l'ajout pour la cuisson de hachis de piments verts et de coriandre fraîche.
Les curries de légumes
Avec des formules multiples, mais dont le plus renommé est certainement le ragoût appelé aviyal.
Dans les ragoûts de légumes le curry doit être assez haut en couleur, mais rester cependant subtil pour ne pas masquer le caractère typique de chaque plante.