Le bon et vrai chocolat

Ne pas présenter d'odeurs ou de saveurs étrangères. Etre dépourvue de tout corps étrange, tels des insectes
Présenter une homogénéité de masse
Ne pas dépasser une certaine teneur en eau. Ne pas contenir plus d'un certain pourcentage de fèves défectueuses.

NETTOYAGE DES FEVES
Un triage est nécessaire pour retirer toutes les pierres ou poussières qui se seraient infiltrées. Une machine ingénieuse effectue ce travail, puis les fèves passent sur un tapis roulant ou des ouvriers retirent les corps étrangers.

TORREFACTION
Tout comme on rôti les grains de café vert, les fèves sont rôties dans de grosses sphères métalliques, animées d'un mouvement rotatif, les fèves de cacao perdent ainsi de 5 à 10 % de leur poids. Le degré de torréfaction varie suivant la qualité du chocolat et l'opération doit être surveillée en permanence. La torréfaction des fèves de cacao développe l'arôme et facilite les opérations suivantes.

CONCASSAGE
Grillées puis refroidies à l'aide d'un ventilateur, les fèves de cacao prennent ensuite le chemin du CONCASSEUR, sorte de moulin mécanique. Là le cacao est réduit en menus morceaux, séparés selon leur grosseur grâce à des tamis successifs placés sur les sacs. Pendant cette opération la pellicule se détache, puis aspirée par un appel d'air, est recueillie à part.

DEGERMAGE
Mais il reste encore dans chaque fève de cacao un germe ligneux qui n'est pas comestible. Une autre machine, la dégermeuse, munie d'un tamis cylindrique, parvient à l'éliminer.
Ensuite c'est par le concassage et le nettoyage qu'on obtient le cacao pur.

MOUTURE
Décortiquées et concassées, les fèves sont soumises à une série de broyages dans des moulins à cacao d'où elles sortent sous une forme de pâte assez fluide. Cela tient du fait que les fèves contiennent plus de 50% de matière grasse sous forme de beurre de cacao. La graisse de cacao est très précieuse car elle contient des substances aromatiques qui confèrent au chocolat et au cacao des qualités de conservation remarquables. La finesse des produits à base de cacao découle de la bonne mouture des fèves en vue d'obtenir la pâte de cacao. A partir de cette étape, la pâte de cacao suit deux chemins différents suivant qu'elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat. Cette pâte de cacao contient environ 50% de matière grasse, 14% de matière protéiques et environ 4% d'amidon. On y trouve aussi de la caféine, ainsi que des principes tanniques qui lui donnent sa couleur foncée.

La fabrication du cacao en poudre par l'
alcalinisation. On fait subir au cacao liquide une opération improprement appelée solubilisation, afin d'extraire le beurre de cacao. Pour dégraisser la pâte de cacao, on la réchauffe à une température de 100 à 110 degrés, puis elle est soumise à une pression longue et puissante sur des presses hydrauliques. Le beurre de cacao qui s'écoule est filtré, puis refroidi. Reste un "tourteau" qui pour avoir droit à l'appellation "cacao en poudre" doit contenir au moins 20% de matière grasse. A la sortie des presses, les tourteaux passent dans des concasseurs à dents de scie puis dans des moulins qui les pulvérisent. La poudre est ensuite refroidie puis tamisée. La poudre va être traitée, on doit lui donner la propriété de se dissoudre facilement dans l'eau ou le lait.
La fabrication du chocolat
Le chocolat n'est en fait qu'un mélange de cacao non dégraissé, de sucre, et suivant les cas de lait et d'aromates.

Il existe une grande variété de chocolats : indépendamment du chocolat au lait, il existe des chocolats fondants riches en beurre de cacao, des chocolats de ménage qui sont un mélange de cacao et de sucre et une importante gamme de chocolats fourrés dont l'intérieur est constitué par une pâte fine à base d'amandes, de noisettes, de fruits etc... La qualité des chocolats dépend de la préparation mais aussi du choix judicieux des sortes de fèves et des mélanges. Généralement on emploie deux ou trois sortes de fèves de cacao.
Pour les qualités plus fines, on ajoute même du beurre de cacao, celui qui provient de l'excédent de fabrication de la poudre.

LE MELANGE
La pâte de cacao et le sucre broyé sont admis dans des mélangeurs jouant le rôle de rouleaux compresseurs. Cette opération constitue le "revenu" de la pâte qui libère une partie de son beurre et redevient fluide. Le mélange a pour but d'obtenir une pâte homogène.

BROYAGE-RAFFINAGE
Il s'agit de réduire la granulation de ce mélange. Des broyeuses-raffineuses évoquent un train de laminage disposé verticalement. Le but est de faire subir à la pâte un broyage complet et de plus en plus serré.
La finesse des particules doit être en moyenne de 15 microns.

LE CONCHAGE
Pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité il faut le soumettre à l'action des conches.
Ce sont des bassins de fonte groupés par quatre dans un même bloc.
A l'intérieur des galets en forme de rouleaux vont et viennent sans arrêt, écrasant la pâte pour l'étirer, lui donner souplesse et velouté.
La qualité de la rapidité de cette étape est un des gages principaux de la délicatesse du chocolat.
En cours de conchage, il est nécessaire de rajouter du beurre de cacao pour donner à la pâte sa fluidité. Dans les grande chocolateries modernes, ces 3 dernières opérations s'effectuent dans des installations automatisées à la chaîne.

LE TEMPERAGE
Avant d'être admise dans un moule, la pâte doit être tempérée pour amener la température favorable pour la cristallisation du beurre de cacao.
Opération essentielle pour obtenir un brillant onctueux et stable. Les tempéreuses sont de petites cuves munies d'un brasseur qui reçoivent la pâte de chocolat dans un réservoir à 45 degrés.

LE MOULAGE
La pâte est ensuite distribuée automatiquement en lamelles égales dans des moules entraînés par un tapis roulant et soumis à une trépidation continue, ainsi la pâte ne contient pas de bulles d'air et se répartit parfaitement. Les moules arrivent ensuite dans un tunnel refroidissant, puis on opère au démoulage des tablettes. La fabrication du chocolat au lait Les fèves de cacao sont dans le moulin, sous forme de masse très fluide. On en fait un tout homogène et on lui incorpore du lait, du sucre raffiné. Le tout est versé dans des mélangeurs, sortes de tablettes circulaires sur lesquelles roulent des cylindres de granit. Ensuite le chocolat suit les mêmes étapes que le chocolat noir.