La valeur nutritive de la farine varie en fonction de la céréale utilisée, du degré de maturation de la farine et surtout du taux d'extraction. Le taux d'extraction indique la portion du germe et du son encore présente après la mouture du grain; un taux de 100% désigne une farine complète.

La valeur nutritive de la farine varie en fonction de la céréale utilisée, du degré de maturation de la farine et surtout du taux d'extraction. Le taux d'extraction indique la portion du germe et du son encore présente après la mouture du grain; un taux de 100% désigne une farine complète. Les pertes de valeur nutritive sont directement reliées au taux d'extraction: plus le chiffre est bas, plus le grain a perdu de ses éléments nutritifs qui sont concentrés dans le son et le germe. Le taux d'extraction courant de la farine blanche dans les pays industrialisés est de 60 à 72%.

Depuis le milieu du XXe siècle, les meuneries enrichissent la farine blanche pour compenser les pertes survenues lors de l'extraction du son et du germe. On ajoute de la niacine, de la riboflavine, de la thiamine et du fer dans des proportions prescrites par la loi. Le calcium et la vitamine D peuvent aussi être ajoutés à la farine et aux pains de façon optionnelle mais suivant des quantités prescrites. Les nutriments restitués constituent une compensation partielle car le contenu en minéraux (notamment le magnésium, le zinc et le cuivre) et en fibres a diminué lors du retrait du son et du germe. Cependant, le contenu des vitamines ajoutées (niacine, riboflavine et thiamine) est, quant à lui, généralement plus élevé pour la farine enrichie que pour la farine non enrichie, qu'elle soit complète ou non.

L'enrichissement de la farine s'effectue couramment dans certains pays, dont le Canada, les États-Unis et la Grande-Bretagne. Il n'est pas permis dans d'autres, dont la France.

La farine de blé entier est une excellente source de magnésium, de niacine, de thiamine, de potassium, de zinc, de phosphore et de fer; et une bonne source d'acide folique, de vitamine B6 et de cuivre; elle contient de l'acide pantothénique et de la riboflavine.

La farine blanche tout usage est une excellente source de thiamine, de niacine et de fer ainsi qu'une bonne source de riboflavine; elle contient de l'acide folique, du phosphore, du potassium, du magnésium, du zinc, du cuivre et de l'acide pantothénique.

La farine de gluten est une excellente source de niacine; elle contient du phosphore, de l'acide folique et du potassium.