Indispensable à l'organisme, il ne faut cependant pas en abuser.

L'huile est dépourvue de protéines et de glucides. Elle contient des matières grasses et des vitamines A, D et E, et elle fournit de l'énergie. Les huiles végétales sont dépourvues de cholestérol.

L'huile est dépourvue de protéines et de glucides. Elle contient des matières grasses et des vitamines (A, D et E), et elle fournit de l'énergie. Les huiles végétales sont dépourvues de cholestérol.
Composées principalement de matières grasses, toutes les huiles sont énergétiques car les matières grasses fournissent beaucoup plus de calories que les protéines et les glucides, soit 9 calories par gramme (les protéines et les glucides fournissent 4 calories par gramme). Toutes les huiles ont la même valeur énergétique: 15 ml d'huile fournissent 122 calories et contiennent 14 g de lipides.

Chaque huile renferme une combinaison de plusieurs acides gras dans des proportions qui lui sont propres. Les acides gras peuvent être saturés, monoinsaturés ou polyinsaturés. Les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés sont considérés meilleurs pour la santé que les acides gras saturés. Ainsi, il est recommandé de consommer avec modération des huiles qui ont une forte teneur en acides gras monoinsaturés ou polyinsaturés, et de limiter au minimum l'usage des huiles contenant une grande part d'acides gras saturés.

L'huile de palme et l'huile de noix de coco sont surtout composées d'acides gras saturés et sont solides à la température ambiante (tout comme les graisses animales). La plupart des huiles végétales (d'arachide, de carthame, de colza, de maïs, de lin, de noix, de sésame, de soya, de tournesol) sont constituées en grande partie d'acides gras polyinsaturés et sont liquides à la température de la pièce. L'huile d'olive, l'huile de colza (canola), l'huile d'arachide et l'huile de noisette sont surtout composées d'acides gras monoinsaturés. On a longtemps cru que les acides gras polyinsaturés étaient meilleurs pour la santé. Des recherches récentes indiquent que les acides gras monoinsaturés seraient plus bénéfiques, ce qui explique pourquoi la consommation de l'huile d'olive est de plus en plus souvent recommandée. Parmi les huiles recommandées, on retrouve les huiles à forte teneur en acides gras monoinsaturés telles que l'huile de canola qui contient aussi des acides gras oméga-3, l'huile d'olive et l'huile d'arachide que l'on conseille toutefois d'utiliser avec modération. Parmi les huiles à forte teneur en acides gras polyinsaturés, on retrouve l'huile de maïs, l'huile de carthame, l'huile de soya, l'huile de tournesol et l'huile de sésame qui possède une saveur bien distinctive.

L'huile végétale a plusieurs usages. Elle remplace souvent le beurre, aussi bien pour faire revenir certains aliments que pour en confectionner un grand nombre (sauces, gâteaux, muffins, biscuits). Elle change parfois la saveur et la texture des aliments cependant.

L'huile est l'ingrédient principal de la vinaigrette. L'usage de l'huile de noix pour une vinaigrette laisse un goût très agréable. De même l'huile de sésame utilisée dans les mets asiatiques a une saveur très caractéristique.

L'huile entre dans les marinades qui attendrissent la viande, la volaille, le poisson et le gibier. Elle devrait s'utiliser parcimonieusement pour badigeonner les aliments grillés ou cuits au barbecue. Elle sert d'agent de conservation, recouvrant notamment de l'ail en purée, des tomates séchées et des fines herbes.

L'huile s'émulsifie lorsqu'elle est battue, c'est de cette façon qu'on obtient la mayonnaise. Pour une émulsion efficace, les ingrédients qui composent la mayonnaise doivent tous être à la température de la pièce. Choisir une huile au goût peu prononcé afin de ne pas masquer la saveur de l'oeuf et du vinaigre (ou du jus de citron).
Éviter de chauffer l'huile à une température trop élevée qui risque de l'entraîner au-delà du point de fumée, c'est-à-dire au moment où apparaît une mince couche de fumée au-dessus de l'huile et où cette dernière commence à se décomposer et produit des susbtances toxiques irritantes pour les voies respiratoires et le système digestif, indice que l'huile peut prendre feu incessamment.
Pour diminuer l'apport des matières grasses, cuire à la vapeur au lieu de rissoler, de frire ou de sauter les aliments. On peut aussi remplacer l'huile par du bouillon, de la sauce tamari, du jus de tomates.