Mettre des huiles sur le feu.
L'utilisation des huiles en cuisine est un art. Chaque huile a son goût, ses propriétés sous l'effet de la chaleur, ses conséquences sur la santé. Sans une formation en chimie, on peut s'y perdre. Il faut donc bien comprendre les huiles avant d'en faire l'achat

Achat et conservation:
La première étape de cet apprentissage est simple. Si vous ignorez l'âge des huiles que vous possédez ou si vous décelez une odeur désagréable, mieux vaut s'en départir. Il est recommandé d'utiliser la grande majorité des huiles, olive, canola, maïs dans les six à huit mois suivant l'ouverture ducontenant. Les huiles de noix ont une vie de seulement trois ou quatre mois. Il ne faut pas acheter une huile en fonction du prix mais plutôt en évaluant la période de temps que l'on prendra pour s'en servir.

Lors de l'achat, il faut tenir compte du point de fumée d'une huile. Le point de fumée est la température à laquelle l'huile commencera à produire de la fumée. Si de la fumée se dégage de votre huile c'est qu'elle se rapproche de son point de combustion, qu'elle ne va pas tarder à prendre feu. Si on désire faire de la friture, les huiles de canola ou de maïs sont recommandées, leur point de fumée se situant à environ 230°. L'huile d'olive vous servira pour faire sauter des aliments, mais attention son point de fumée n'est qu'à 190°.

À chaque huile, sa fonction.
La plupart serviront à la cuisson ou à la friture. Certaines, comme les huiles de noix, seront utilisées surtout pour aromatiser et ne seront pas exposées à la chaleur.

Cuisson: beurre ou huile?
Comme l'huile tolère de plus fortes températures que le beurre, tout dépendra du type de cuisson que vous choisirez. Les viandes ont généralement besoin d'être saisies à la poêle. Cela signifie une cuisson à température élevée; donc l'huile s'impose. Vos légumes, vos fruits et vos pâtes bénéficieront par contre du goût que seul le beurre peut donner aux aliments.

Un choix santé?
Toutes les huiles sont végétales et contiennent 100% de matières grasses mais certaines sont nettement meilleures pour la santé. Le pourcentage de gras mono insaturé (le "bon" gras) de l'huile d'olive est de 75%, de 40% pour l'huile de sésame et de 8% pour l'huile de palme. L'huile d'olive serait donc le meilleur choix santé. Il faut faire attention à deux mots: hydrogéné et saturé. Ces mots sont associés aux gras qui causeraient des problèmes de santé liés au cholestérol.

Les huiles en aérosol
Certaines personnes préfèrent les huiles en aérosol parce qu'elles sont pratiques et économiques. En effet, la quantité utilisée est moindre qu'avec une huile normale. Mais, côté environnement, à moins d'utiliser un atomiseur à pompe, il faut être conscient que du butane et du propane sont libérés à chaque utilisation et que la gestion de la canette vide n'est pas évidente.