Les huiles et les graisses...

Huile de carthame
Extraite des graines du carthame, plante originaire d'Orient, cette huile au parfum prononcé est surtout utilisée à froid. L'huile non raffinée, à douce saveur de noisette est jaune ambré foncé alors que la version raffinée, à saveur neutre, est jaune très pâle. L'huile de carthame est pauvre en graisses saturées et s'oxyde très rapidement.

Huile de germe de blé
Huile obtenue par pressage des germes à froid ou à l'aide de solvants. On l'ajoute aux aliments où elle sert de supplément vitaminique; elle est une excellente source de vitamine E.

Huile de coprah
Aussi appelée « huile de noix de coco », cette huile obtenue à partir de la chair de la noix de coco est solide à température ambiante. Très utilisée dans l'industrie alimentaire pour la confection de chocolat, de crèmes glacées et de margarines, et comme huile de cuisson, on la retrouve aussi dans l'industrie cosmétique où elle entre notamment dans la composition de savons. Son contenu en gras saturés en très élevé.
Huile de maïs
Huile de couleur ambrée des plus utilisées au monde, obtenue à partir du maïs. Relativement inodore et sans saveur, elle est un ingrédient très pratique pour la cuisson et s'utilise aussi pour la préparation de vinaigrettes, de margarine et pour la friture. Elle est très riche en graisses polyinsaturées et contient des acides gras qui permettent de lutter contre le cholestérol. On la trouve en versions raffinées ou non-raffinées.

Huile de noix
Huile au goût très fruité, utilisée comme assaisonnement et pour préparer des vinaigrettes. Utilisée en pâtisserie pour parfumer certains gâteaux, elle aromatise aussi les mets de poissons, de volailles et de légumes. La production de l'huile de noix est restreinte, ce qui en fait une huile très coûteuse. Cette huile faible en gras saturés se conserve peu de temps, même dans une bouteille qui n'a pas été ouverte.
Huile de pépins de raisin
Huile pâle et délicate extraite des pépins de raisin provenant principalement de France et d'Italie. Grandement appréciée pour son goût léger et fruité, elle est généralement utilisée à froid, notamment pour faire macérer les viandes et pour préparer des vinaigrettes. L'huile ne figeant pas au réfrigérateur, elle est donc tout indiquée pour la préparation de mayonnaises. L'huile de pépins de raisin est faible en gras saturés et s'oxyde rapidement.