Les glucides regroupent les glucides simples, monosaccharides et disaccharides et les glucides complexes oligosaccharides et polysaccharides.Les monosaccharides: Le glucose est l'unité de base de la molécule d'amidon. Il est obtenu industriellement par hydrolyse totale des amidons de maïs, de blé ou de pomme de terre. Le fructose se trouve principalement dans les fruits. Il est obtenu industriellement par hydrolyse du saccharose ou par isomérisation du glucose. Les disaccharides: Le saccharose, glucose + fructose est le sucre extrait de la betterave ou de la canne. Il est constitué à parts égales de molécules de glucose et de fructose. Le lactose, galactose + glucose se trouve dans le lait des mammifères. Le maltose, glucose + glucose, est obtenu par hydrolyse de l'amidon. Les monosaccharides et les disaccharides constituent le groupe des "glucides simples". Seuls les glucides simples confèrent aux aliments une saveur sucrée. Les oligosaccharides
Les fructo-oligosaccharides sont présents en faible quantité dans certains fruits et légumes artichauts, oignons. Ils sont obtenus industriellement à partir du saccharose ou de l'inuline, petit polymère de fructose contenu dans les racines de chicorée. Ils sont constitués de courtes chaînes associant une molécule de glucose à quelques molécules de fructose de 2 à 9. Ils possèdent une faible saveur sucrée.

Les polysaccharides: Les amidons constituent l'essentiel des "glucides complexes" de notre alimentation. L'amidon est composé de longues chaînes de molécules de glucose, que la cuisson et la digestion vont scinder en unités glucose. La cellulose est un polysaccharide non digestible par les enzymes de l'intestin. Le terme glucide dérive du mot grec "glukos" qui signifie "doux, sucré". Pourtant seuls les glucides simples, comme le glucose, le fructose, le lactose et bien sûr le saccharose, apportent aux aliments une saveur sucrée. Avec ou sans "S" ?
Le SUCRE sans "s" ou saccharose est la référence du goût sucré. Le sucre est, en effet, choisi comme "mètre-étalon" pour mesurer l'intensité et la qualité de la saveur sucrée. Sur les étiquettes de nos aliments, les glucides simples sont regroupés sous la dénomination SUCRES avec "S". Ce terme englobe également des glucides qui n'existent pas à l'état naturel : les sirops de glucose et les isoglucoses, utilisés comme ingrédients alimentaires.
Les sirops de glucose sont des mélanges liquides de glucose, maltose et de glucides complexes provenant d'une hydrolyse partielle de l'amidon.
Les isoglucoses sont des sirops de glucose dont une partie du glucose est transformée ou "isomérisée" en fructose.