L'extraction du sucre est effectuée selon des procédés industriels dans les sucreries. Le principe de l'extraction du sucre, qu'il s'agisse de canne à sucre ou de betterave sucrière, est quasi-identique et consiste à isoler le saccharose en éliminant par étapes, les autres constituants de la plante.

Le travail des sucreries est une suite de procédés physiques : extraire le sucre des cellules végétales, le séparer des impuretés, éliminer l'eau dans laquelle il est en solution, et enfin, parvenir à le faire cristalliser. On obtient ainsi directement du sucre blanc. Le sirop restant est soumis à de nouvelles cuissons qui donneront du sucre plus coloré, blond ou roux, du fait de réactions de caramélisation.
De la canne et de la betterave au morceau de sucre, du champ à l'usine, suivons la molécule de sucre.