En général le sucre employé pour la confection des desserts est le sucre semoule dit encore sucre en poudre. Toutefois pour certaines préparations : glaçage, sauce, sorbets, ou autre recettes, le sucre glace ou le sirop de sucre selon le cas sont à préférer. Autrefois lorsque le sucre était impur, les pâtissiers devait clarifier le sirop de sucre avec des blanc d'oeufs, aujourd'hui cela n'est plus nécessaire.

Précautions à prendre pour la cuisson
Il faut procéder dans un récipient en cuivre ou être cuit dans un micro-ondes. Le sucre doit d'abord être dissous dans un peu d'eau. Le mélange sucre eau doit être porté à ébullition, on peut, au départ, remuer de temps à autre en remuant le récipient afin que le sucre cuise uniformément mais il faut cesser lorsque l'ébullition se produit pour éviter la cristallisation (les spécialistes disent que le sucre pourrais mourir). Le temps de cuisson est plus ou moins prolongé selon le stade à atteindre ; pendant l'opération -- toujours pour éviter une éventuelle cristallisation -- il est conseillé d'essuyer les projections de sucre sur la paroi du récipient, ce qui ce fait avec un pinceau humidifié. Si l'on oppère sur le flamme du gaz (à préférer car facilement réglable) il faut veiller a ce que la flamme ne dépasse pas le fond du récipient pour lécher le côté. Selon l'utilisation du sucre cuit, la densité du sirop obtenue peut être différente. Pour réussir parfaitement le sirop désiré, il est mieux de ne pas mettre au départ plus d'eau que nécessaire afin de ne pas avoir à trop prolonger la cuisson. Le tableau ci-dessous donne des indications quant au stades de cuisson et quant aux quantités. La plus simple méthode pour mesurer le point de la cuisson est d'utiliser un thermomètre spécial à sucre ou un thermomètre densimétrique. Autrefois on mesurais en degrés Baumé -- ce qui n'est plus autorisé -- mais bien des ménagères possèdent encore un pèse-sirop ainsi gradué.

TABLEAU DE CUISSON
Sirop de sucre: Faire cuire 500 g de sucre avec 50 cl d'eau pendant 1 min. On obtient environ 80 cl de sirop à 28° Baumé ou 1 241 degrés centimétriques, 100° Celsius, on obtient le sirop "universel" de conservation dit à la nappe.
Filet ou lissé: Faire cuire 500 g de sucre avec 25 cl d'eau. A 29° Baumé ou 1 250° centimétriques ou 101° Celcius, le sirop est au petit filet ou petit lissé. A 30° B ou 1 260° DC ou 102°C, on obtient le grand filet ou grand lissé. En trempant une écumoire elle-même préalablement trempée dans l'eau froide, puis dans le sirop et en prélevant le sirop avec les doigts mouillés on a lorsqu'on écarte les doigts un petit filet visqueux dans le premier cas (pour la pâte d'amande), un fil plus résistant dans le second cas (pour les crèmes au beurre, certains glaçages).

Perlé ou soufflé: Dans les mêmes proportions que ci-dessus, en poussant la cuisson jusqu'à 33° B ou 1 296 DC ou 103 à 105° C, on arrive au stade du petit perlé, le fil est large, solide, ne casse pas (pour les confitures). A 35° B 1 320 DC ou 107° C, on est au stade du grand perlédit encore soufflé, en soufflant à travers l'écumoire le sirop forme des bulles restant attachées par un petit filament (pour confiture également, fondant, fruits déguisés, glaçage des gâteaux).
Boulé: La cuisson poussée jusqu'à 37° B ou 1 344 DC ou 109 à 116°C, amène au stade du petit boulé, les bulles ne restent plus attachées, le sirop peu former entre les doigts une boule gluante, molle (pour la meringue italienne). A 38° B ou 1 357 DC ou 120 à 126°C, le sirop est au grand boulé, en soufflant à travers l'écumoire le sucre ne s'envolle plus en bulles, mais en flocons neigeux, ou encore roulé entre les doigts, il forme une boule plus dure (pour la même utilisation, un peu plus ferme).

Cassé: Faire cuire 500 g de sucre avec 12,5 cl d'eau. A 39° Baumé ou 1 369° centimétriques ou 129 à 133° C, on arrive au stade du petit cassé la préparation prélevée sur l'écumoire se détache des doigts en une pellicule qui casse ou encore une goutte de sirop versée dans l'eau glacée fige immédiatement en restant néanmoins collante. A 40° B ou 1 383 DC ou 149 à 150° C, la goutte versée dans l'eau glacée devient très dure, le sucre est cassant comme du verre, très légèrement coloré (pour la décoration, le sucre filé, certains bonbons).

Caramel: Faites chauffer 500 g de sucre avec seulement 8 cl d'eau. Les 150° C dépassés, la coloration du sucre s'accentue, on obtient d'abord le caramel clair (pour la caramélisation des moules, le glaçage de certains gâteaux, la nougatine, la crème caramel). Vers 170° C, le caramel est foncer (pour colorer certaines préparations, dont le bouillon). Le caramel peut aussi être obtenu sans ajout d'eau : on fait fondre le tiers du sucre en remuant puis on lui incorpore peu à peu le reste en continuant à remuer..