Sucre blanc et sucre roux
Betterave Canne à sucre. Le principe même de l'extraction du sucre, qu'il soit de canne ou de betterave, est d'isoler la saccharose en éliminant les composants résiduels de la plante. Plus le sucre est blanc, plus il est pur : plus il est d'un roux foncé, plus il contient de résidus de la plante.
L'extraction peut se faire en plusieurs turbinages donnant successivement des sucres de 1 er, 2 em, voire 3 em jet, le sucre étant de plus en plus roux.La pureté: ainsi celle des sucres de deuxième et troisième jets peut aussi être obtenu par une opération supplémentaire, de raffinage. Les résidus, d'extraction ou de raffinage, jusqu'aux mélasse, sont parfois recherchés pour des préparations particulières, car il faut savoir que si certaines recherches le sucre blanc souvent indispensable a certaines préparations délicates, d'autres aimes les arômes secondaire que donne le sucre roux. Le sucre est préparé sous différentes présentations à connaître :
Le sucre cristallisé blanc
Il est ecueilli dans les turbines après concentration sous vide et cristallisation des sirops, au stade final de l'extraction en sucrerie de cristaux fins. Le coefficient de pureté détermine le classement commercial.

Le sucre semoule
Semoule Obtenu par tamisage ou broyage du sucre cristallisé blanc. Se présente en cristaux d'environ 0,4 mm.
Le sucre glace
Glace Sucre réduit en poudre obtenu par tamisage ou broyage du sucre cristallisé blanc. Se présente en cristaux inférieurs à 0,15 mm. Addition de 3 % d'amidon pour éviter sa prise en bloc.
Morceaux de cristaux blancs
Morceaux blancs Critaux encore chauds et humides sortant des turbines, compressés automatiquement dans des moules et agglomérés par séchage -- tailles de 1 à 4 un morceau n° 3 pesant environ 7 g et un morceaux n° 4 environ 5 g.
Morceaux de sucre blanc traditionnel
Blancs en morceaux de luxe Obtenu par cristallisation lente de sirops très purs en moules parallélépipèdiques, les plaquettes obtenues étant sciées en gros lingots puis cassés en morceaux -- tailles n° 1 et 2, cristaux très brillants.

Cassonade en morceaux ou en cubes
Morceaux roux de canne Cristaux de sucre roux de canne cassonade compressés encore chauds et humides dans des moules, agglomérés par séchage, en calibre de 3 ou 4.
Morceau de sucre blanc moulé
Dés blanc ou cubes moulés Comme les morceaux blancs, mais en cubes réguliers de petit calibre.

Grêlons de sucre blanc
Grêlons Grains de forme arrondie obtenus par concassage de morceaux ou de lingots de sucre raffiné très pur -- Les grains sont classés en numéro par tamisage.
Cassonade de cristaux
Cassonade Cristaux obtenus dans les turbines par concentration sous vide du jus de la canne à sucre. Sucre brun roux.

Sucre vergeoise de raffinerie
Vergeoise Produit de raffinerie à consistance moelleuse, coloré par les composants naturels de la plante vergeoise blonde provenant d'un premier sirop d'épuisement, la vergeoise brune, plus colorées, provient d'un second sirop d'épuisement.

Sucre Candi
Les sucres candi sont de très gros cristaux obtenus par cristallisation lente d'un sirop de sucre très pur pour le candi blanc, coloré par caramélisation pour le candi brun. Le sirop concentré est chaud 100 ° C est mis à refroidir dans des bacs tendus de fil de lin ou de coton.
Pain de sucre conique
Pain Masse cuite et chaude versée dans un moule conique dont le pointe est percée pour permettre l'élimination de l'eau-mère, le pain refroidi dans le moule est ensuite essoré, claircé et séché en étuve..

Sirop de sucre liquide
Sucre liquide ou sirop de sucre Solution d'eau et de sucre, se présentant comme un liquide épais de incolore à blond, dans lequel une quantité plus ou moins importante de saccharose a été transformée en sucre inverti.

Sucre inverti ou interverti
Sucre inverti ou interverti se présentant sous forme demi-pâteuse blanche, d'une concentration sensiblement identique à celle du miel, il est obtenu par hydrolise du saccharose.

Sucre gélifiant cristallisé blanc
Sucre gélifiant Cristallisé blanc additionné de pectine de fruits et acide citrique alimentaire.

Sucre vanillé Sucre semoule parfumé
avec de l'extrait ou de l'essence de vanille naturelle doit comporter au moins 10 g de vanille par 100 g de produit en sachet de 8 g.

Sucre vanilliné Sucre semoule additionné de vanilline synthétique 0,7 % au moins du mélange ou d'éthyl vanillé synthétique 0,2 % au moins du mélange en sachet de 8 g.

Sucre fondant
Fondant Sirop de sucre travaillé à un certain stade de cuisson pour présenter un aspect de pâte épaisse très blanche.

Caramel
Caramel Obtenu industriellement à partir du sucre pur ou de sucre et de glucose, restant liquide.