St Gallen, l'art baroque dans toute sa splendeur ! Appenzell, la Suisse dans toutes ses traditions ! Le Liechtenstein, la petite banque de l'Europe ! Le pays d'Appenzell est vraiment un monde à part, les gens, ­ les hommes, uniquement jusqu'à un passé proche ­ y votent encore à main levée. Bref, laissez le charme agir comme dirait une certaine publicité... Côté nourriture, y'a de quoi faire entre les Schüblig de St Gallen qui est une saucisse de veau à goûter au moins une fois dans sa vie, le ragoût de chevreau et autres plats appenzellois typiques et très bons. Venir par là sans manger du fromage d'Appenzell relève de l'impolitesse pure et simple. Quant aux boissons, il faut sacrifier au rite de la liqueur d'Appenzel, c'est assez amer et ça se prend en apéritif ou en digestif, et se laisser tenter par les vins blancs ou rosés de la haute vallée du Rhin.

Le fromage est sans doute une des plus anciennes méthodes de conservation du lait. Il contient des valeurs importantes en graisses, protéines, eau, hydrates de carbone et des substances minérales. Ceci est dû à la concentration des valeurs nutritives du lait. Pour la fabrication d'un fromage tel l'Emmental de 80kg, il faut environ 1000 litre de lait, ce qui correspond à la production journalière de 80 vaches.
L'utilisation des différents fromages est trés variée et dépend de leurs caratéristiques.
Pour gratiner : Et raper, il est recommandé de choisir des fromages durs tels que l'Emmental, Appenzell, Sbrinz.
Pour le petit-déjeuner : Les fromages plutôt doux sont à recommander tels le Camembert, la Bric, l'Emmental.
Pour la raclette et la fondue : Il faut choisir les fromages appropriés. Les plus courants sont l'Appenzell, le Gruyère, et les fromages à raclette Suisse et Français.
Le stockage des fromages non-ouverts se fait en général à un endroit frais à une température entre 10° et 12°C avec un degré d'humidité assez élevé entre 90% et 95%. Les fromages doivent être déballés de leurs emballages et posés sur un rayonnage sec, d'une hygiène rigoureuse et retournés régulèrement.

Pour éviter une éventuelle transmission de goût, le fromages ne doit pas être stocké à proximité de produits parfumés ou herbes.

Älplermagronen, un classique. Simple et populaire.
Pour 4 personnes prenez 500 grammes de pommes de terre moyennes, par ex. charlotte, du sel, 250 grammes de grandes cornettes, par ex. Chifferotti ou Rigati 52 Agnesi, 250 grammes de fromage corsé, par ex. appenzell ou fromage de montagne d'Uri, 1 dl de crème, 0,5 dl de lait, un peu de beurre pour le plat, 2 gros oignons, 1 à 2 gousses d'ail, de la farine pour saupoudrer, beurre à rôtir.

Eplucher les pommes de terre et les couper en dés -un peu plus petits que les cornettes afin qu'ils cuisent en même temps-. Porter une grande quantité d'eau à ébullition. Y jeter les cornettes et les pommes de terre et laisser cuire al dente selon les indications de l'emballage des pâtes. Préchauffer le four à 150°.
Râper le fromage avec la râpe à fromage. Beurrer un plat allant au four. Egoutter soigneusement le mélange pâtes-pommes de terre. Le disposer dans le plat en alternant avec des couches de fromage râpé. Porter le lait et la crème à ébullition et en arroser l'apprêt. Enfourner au milieu du four et laisser cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu, mais qu'il n'ait pas encore bruni.

Pendant ce temps, détailler les oignons en rouelles de 2 mm et hacher finement l'ail. Les poudrer de farine et les faire dorer dans le beurre à rôtir. Laisser égoutter sur du papier absorbant, puis répartir sur les magronen. Accompagner de compote de pommes ou d'ankestückli.
Ankestückli : Eplucher 750 grammes de pommes acidulées, par exemple summerred ou gravenstein, les couper en tranches et retirer le cœur. Les faire revenir aussitôt dans 30 grammes de beurre. Saupoudrer un peu de sucre et laisser légèrement caraméliser. Arroser de
1 dl environ de jus de pomme et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le liquide ait presque entièrement réduit. Servir bien chaud avec les magronen. Faire éventuellement cuire les pommes avec un bâton de cannelle, le jus de pomme peut être remplacé par du vin blanc.

Variantes : Supprimez les pommes de terre et préparez alors le plat avec 500 grammes de cornettes et 2,5 dl de crème ou de crème et de lait mélangés. La quantité de fromage reste telle quelle.

Pour la ligne: Employez de la demi-crème.
Conseils culinaires : Autre possibilité. Porter à ébullition 2 dl de crème avec 1 dl de lait et la moitié du fromage. Disposer le mélange pâtes-pommes de terre dans le plat beurré avec la moitié du fromage et arroser de sauce au fromage. Réchauffer au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Coupez les pommes de terre en bâtonnets. Les rouelles d'oignon farinées deviennent plus croustillantes et elles ramollissent moins vite en refroidissant.
En savoir plus : Voici un vrai plat généreux qui fleure bon la campagne! La combinaison de pâtes et de pommes de terre, deux ingrédients riches en amidon, nous paraît aujourd'hui peut-être un peu bizarre, mais les connaisseurs n'en démordent pas, c'est bien ce mariage qui donne au plat son charme particulier. Les älplermagronen sont très populaires dans toutes les régions de montagne où l'on travaille dur, que ce soit dans les Grisons comme en Suisse centrale -sous le nom de «urner magronen», mais sans pommes de terre-, mais également en Appenzell où on les connaît comme «chäsmaggerone». La note régionale est naturellement donnée par le fromage de montagne qui varie selon les pays. L'utilisation des cornettes dans les älplermagronen vient probablement des macaronis italiens, car autrefois, on ne connaissait que peu de variétés de pâtes et on les appelait généralement «magronen». Ce qui était important à l'époque, et qui n'a pas changé, c'est qu'il faut utiliser des pâtes épaisses qui supportent une durée prolongée de cuisson tout en restant quand même «al dente».