Ces fromages sont fabriqués à partir de lait de chèvre cru (cf de brebis pour le mascaré et le Petit Fondant.
Le lait est caillé dès son arrivée en fromagerie. Une spécialité propre à la Provence : le Caille Doux.

Le Banon
Le plus téméraire, pour ce qui est de situer loin dans le temps l’origine du Banon, est sans conteste l’historien C.C. Mathon, lorsqu’il nous rapporte l’anecdote suivante :
Le fromage de Banon est déjà à l’époque gallo-romaine très célèbre et l’empereur romaine Antonin Le Pieux (86-161 après J.C.) en mange tellement qu’il en meurt.
Plus sages, des écrits nous informent que le Banon était déjà présent au Moyen Age sur les tables Seigneuriales de la région de Banon.

A l’origine, sa fabrication était une histoire de famille : aux enfants ou aux anciens le soin de garder le troupeau et aux femmes celui de traire les chèvres et de fabriquer le fromage selon les secrets de savoir-faire transmis de génération en génération...

Le “Banon” est né d’un besoin de conservation du fromage, ressource alimentaire essentielle, afin de pouvoir en consommer pendant les longs mois d’hiver quand les chèvres ne donnaient pas de lait.

Le “Banon” est un fromage rond enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes, liées par un brin de raphia naturel (7 à 8 centimètres de diamètre, environ 3 centimètres de hauteur, pour un poids de 100 grammes).

Il est fabriqué exclusivement au lait de chèvre, car seule la chèvre trouve, sur les pâtures arides de Haute Provence, les substances nécessaires à la production d’une matière première inégalable.

Le “Banon” est un fromage au lait cru, issu d’un caillé mixte, dit “doux”, obtenu après 1 à 3 heures de coagulation.

Moulé à la louche, il subit deux retournements successifs dans sa faisselle, un salage “à la volée”, et un pré-affinage de 4 à 6 jours avant d’être plié dans ses feuilles. A partir de ce moment, l’affinage dure 5 à 15 jours.

Ce fromage doit devenir moelleux, corsé mais pas fort.
En le rendant très attractif dans l’étal des magasins, les feuilles de châtaignier qui constituent sa parure d’automne, lui restituent leur tanin, d’où une conservation plus longue, et à la dégustation un goût inimitable.

Tout le “Banon” est là, dans ce subtil mariage du règne animal et du règne végétal...
Il faut savoir qu’une demande d’A.O.C. Appellation d’Origine Contrôlée a été déposée auprès des instances de l’I.N.A.O. Institut National des Appellations d’Origine et qu’elle a de très grandes chances d’aboutir d’ici 1 ou 2 ans.