Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier
Le progrès technique, en portant essentiellement sur l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n'a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :

L'écrémage du lait
Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C.
Le "crémage" consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.
Depuis 1878 l'écrémeuse centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd'hui, le lait alimente celle-ci en continu.
La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème.
Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.
La pasteurisation
Etape relativement récente, puisqu'elle a un siècle.
La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.
La maturation
Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée.
Son but : favoriser le meilleur développement à l'arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle.
On ensemençait la crème avec un levain de ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût.
Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14° et 16°C.
Aujourd'hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.
Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu'environ 10% de la production nationale.
Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l'aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur.
Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, nonamaturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.
Le barattage
Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.
Barattage en continu
Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l'eau nécessaire à la masse du beurre.
Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d'une seconde ; le babeurre est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.

UN PEU DE CULTURE : LES DENOMINATIONS
Le décret du 30 décembre 1988
" Beurre " est une appellation juridiquement protégée. Non seulement en France, grâce au décret du 30/12/1988, mais sur le territoire de l'Union Européenne.
Avec ou sans qualificatif, le beurre, est composé d'au moins 82% de matière grasse butyrique, d'environ 16% d'eau (c'est un maximum) et de matière sèche non grasse (au maximum 2%).

C'est un produit laitier, de type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d'origine laitière. Il est obtenu à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées.
Le décret de 1988 a précisé les dénominations de vente, le traitement des crèmes, et la composition des beurres et de certaines spécialités laitières.

Les beurres
Le beurre cru ou beurre de crème crue
Comme son nom l'indique, il est obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant subi aucun traitement d'assainissement (non pasteurisée).
Mis à part la réfrigération du lait après la traite dans des tanks à lait à 4°C, en vue de sa conservation.
Le beurre extra-fin
Il est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n'ayant jamais été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. Ce qui signifie que la fabrication a démarré au plus tard 72 heures après la collecte du lait ou de la crème, et 48 heures après l'écrémage du lait.

Coquilles de beurre
Le beurre fin
C'est un beurre pasteurisé obtenu à partir d'un mélange de crème pasteurisée et de crème surgelée ou congelée.
La proportion de celles-ci ne peut dépasser 30%.
En faisant varier la teneur en matière grasse du beurre, on obtient d'autres types de beurres, aux usages spécifiques en pâtisserie et en cuisine : les beurres concentré et cuisinier.

Le beurre concentré
Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé par fonte douce, décantation, centrifugation pratiquement toute l'eau et la matière sèche non grasse. Il contient au minimum 99,8% de matière grasse laitière anhydre (MGLA).
Sous la dénomination beurre concentré, on entend, en fait, les dénominations d'huile de beurre et de MGLA. Ces produits sont utilisés avec la poudre de lait dans les pays en développement pour la reconstitution du lait et des produits laitiers.

Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine
Ce beurre pasteurisé déshydraté contient au minimum 96% de matière grasse laitière.
Il existe enfin d'autres types de beurre, différenciés essentiellement par leur goût.

Le beurre salé
Sa teneur en sel est supérieure à 3%.

Le beurre demi-sel
Sa teneur en sel est comprise entre 0,5% et 3%.

Le beurre d'appellation d'origine
Comme toutes les appellations d'origine, il obéit à des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication.
Par la finesse et la typicité de leur goût, deux beurres ont mérité l'AOC : le beurre Charentes-Poitou et le beurre d'Isigny.

Le beurre aromatisé
Il a subi l'adjonction, à chaud ou à froid, de divers produits : épices, herbes aromatiques, fromages, ail, miel, fruits, cacao...
Depuis une vingtaine d'années, il existe d'autres types de beurre à partir d'éléments d'origine exclusivement laitière, mais dont la teneur en matière grasse a été considérablement réduite. Ils ne sont pas faits pour la cuisson, à cause de leur importante quantité d'eau.
Palette de beurres aromatisés

Le beurre allégé
Sa teneur en matière grasse doit être comprise entre 41 et 65%.
La crème est préalablement pasteurisée.

Le demi beurre
Il ne contient que 41% de matière grasse. La crème est préalablement pasteurisée.
La teneur en matière grasse de tous ces produits doit être clairement indiquée sur l'emballage.
Les spécialités laitières à tartiner allégées
ou à teneur lipidique réduite
Composées de matières premières d'origine laitières, leur teneur en matière grasse est comprise entre 20 et moins de 41%, et obligatoirement spécifiée sur l'emballage.