Le beurre que nous employons pour la fabrication de gâteaux et pâtisseries doit toujours être de très bonne qualité et très frais, surtout quand il entre dans la composition d'un produit qui ne subira pas de cuisson (crème au beurre, crème mousseline, garniture...). Le simple fait de sortir le beurre de la chambre froide et d'ouvrir son emballage lui fait recevoir des particules de poussières porteuses de germes et spores.

La réalisation de certaines préparations, principalement le feuilletage, est très délicate lorsque la température des locaux est élevée. Il est nécessaire d'utiliser un beurre ayant la même consistance que le pâton. Pour faciliter le travail, il est conseillé d'entreposer les pâtons de feuilletage pendant le temps de repos, dans un réfrigérateur ou dans un local très frais, en faisant toutefois attention à l'excès de froid qui durcirait le beurre. S'il est trop dur, le tourrage ne pourra pas être bien conduit et le feuilletage des produits à la cuisson sera irrégulier. Laisser alors le pâton se détendre à température ambiante (ou, en tout cas, moins froide) avant de donner le tour suivant.

Dito pour l'incorporation de beurre dans une pâte levée (brioche, pâte à pains au lait). Il doit avoir la même consistance que la pâte. S'il est trop dur, il suffit de le travailler en le battant quelques instants soit à la main, soit à l'aide d'un rouleau. Ne pas le faire fondre.

Pour obtenir un beurre "pommade" (pour faire des petits fours secs, cakes...), il suffit de travailler le beurre à la spature ou à l'aide d'un fouet tout en le chauffant légèrement. Ne pas le faire fondre sinon il perd ses propriétés.