Connaitre c'est mieux savoir pour acheter

Celle-ci est souvent aromatisée avec du vin blanc ou encore de l'ail. Refroidie, la cancoillotte est mise en pot ou en boîte.
De fabrication et de consommation domestiques à l'origine, la cancoillotte a vu sa commercialisation se développer
beaucoup depuis une quinzaine d'années.
On peut trouver du metton en magasin au rayon frais, qui permet de faire à la maison une cancoillotte à son goût.
On mange la cancoillotte étalée sur des tranches de pain grillé. Son odeur et son goût sont assez forts, à la limite de l'aigre.
Lorsque le contenu d'un pot de cancoillotte tourne au gris, il n'est plus consommable.

Il en existe de nombreuses formules, certaines fort savantes, en voici une, facile à réaliser à la maison.
Dans une grande terrine, versez 5 litres de lait écrémé et réchauffez-le au bain-marie jusqu'à 25 ° C. Maintenez cette température jusqu'à ce que le lait coagule de lui-même, ce qui demande plus ou moins de temps, suivant la saison, le temps, et l'acidité du lait. En hiver, il est possible d'activer un peu le processus en ajoutant au lait 5 gouttes de présure. Lorsque la coagulation est complète, placez la terrine dans un bain-marie à 45-50 °C pour durcir le caillé pendant 15 minutes. Versez le caillé sur un tamis muni d'une étamine et laissez égoutter pendant 3 heures. Le caillé est alors dur et friable. Émiettez-le avec les doigts et mettez-le dans un pot de grès. Fermez le pot et laissez fermenter ainsi à la ternpérature de 25 ° C en remuant le caillé tous les jours avec une spatule de bois. Le temps de la ferrnentation est plus ou moins long. Le caillé sera à point. Iorsqu'il aura pris la consistance d'une pâte elastique, jaune foncé: c'est alors, le « metton », qu'il faut travailler pour obtenir la Cancoillotte. Versez le metton dans une casserole placée dans un bain-marie bouillant. Remuez sans cesse à la spatule, en incorporant petit à petit 90 g de beurre frais et 50 g de lait bouillant salé avee 3 g de sel. Remuez continuellement, jusqu'à ce que le mélange parfaitement homogène et lisse ait l'apparence d'un beau miel doré. Ajoutez alors une forte pincée de poivre. Versez la Cancoillotte dans de petits pots en terre et laissez refroidir. Elle va figer légèrement et elle peut étre consommée aussitôt, mais vous pouvez aussi couvrir les pots et les conserver au froid. Il est préférable de sortir le pot que l'on désire consommer quelques heures auparavant, car la Cancoillotte est meilleure à la
température ambiante. Certains remplacent le lait par du vin blanc et ajoutent de l'ail. Vous pouvez essayer: c'est affaire de goût.