Timbale de Comté au Poireau

Ingrédients pour 4 personnes :
• Timbale : 180g de Comté fruité, 1 poireau, 35cl de crème liquide, 1 noix de beurre, 4 oeufs, 1 verre de Savagnin (vin blanc sec du Jura), sel, poivre, muscade
• Garniture : 300g de carottes, 400g de navet blanc, 50g de beurre, 200g de pois mange-tout, 8 cerneaux de noix, 2
pincées de sucre, sel
• Sauce : 1 échalote, 20cl de Savagnin, 2 noix de beurre, 20 cl de crème, 20g de Comté, sel et poivre

Préparation :
Timbale : Epluchez et lavez tous les légumes ; émincez finement le poireau et plongez-le 3 minutes dans de l'eau
bouillante salée ; égouttez. Coupez le Comté en fines lamelles et incorporez-les dans la crème frémissante. Hors du feu,ajoutez le poireau et les oeufs battus ; assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et quelques râpures de muscade. Beurrez l'intérieur de 4 ramequins et versez la préparation. Cuisez au four au bain-marie pendant 5 minutes à 200°C/Th. 5-6, puis
25 minutes environ à 180°C/Th. 4
Garniture : Cuisez les pois mange-tout à l'eau bouillante salée puis refroidissez-les à l'eau froide. Coupez les légumes en bâtonnets ; mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau, le beurre, le sucre et le sel ; couvrez d'un papier et laissez cuire jusqu'à évaporation du liquide mais sans coloration ; le sucre donne un aspect brillant aux légumes. Réchauffez
doucement les pois mange-tout avec un peu de beurre.
Sauce : Hachez finement l'échalote ; suez-la doucement avec une noix de beurre sans coloration ; ajoutez le savagnin et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et une noix de beurre ; laissez réduire de nouveau jusqu'à obtention d'une sauce nappante. Dressez sur plat ou sur assiette et servez très chaud.