Un fromage qui se fait tout seul...

Des fromages blancs flottent dans la saumure où ils absorbent du sel
Les différents laits utilisés pour la productionde fromage.
Nos fromages sont fabriqués au lait de vache, de chèvre ou de brebis. C'est le type de lait employé qui détermine le goût du produit fini. Le lait de brebis est le plus concentré de tous; il donne un fromage fort, charpenté, au goût affirmé et à un arrière-goût prononcé.
La lactation de la vache dure en moyenne 305 jours par an. Durant cette période, un animal fournit environ 6 065 kg de lait. Une chèvre en donne 644 kg en 240 jours et une brebis 200 kg en 180 jours. On utilise le lait cru ou pasteurisé. Le lait cru n'est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite. Il peut attendre jusqu'à 24 heures à condition d'être immédiatement réfrigéré à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne un fromage de goût et de parfum plus raffinés. Tous les fromages fermiers sont au lait cru, dont l'emploi est d'ailleurs obligatoire pour l'obtention de certaines AOC.

Le lait pasteurisé est traité à haute ou basse température avant de faire la transformation. Pour pasteuriser le lait à basse température, on le chauffe de 72 à 85° C pendant 15 secondes avant de le réfrigérer brutalement à 4° C. Ce procédé, largement utilisé dans les fromageries industrielles, détruit une grande partie des bactéries présentes dans le lait, ce qui permet de le conserver plus longtemps. Les fromages d'usine au lait pasteurisé sont de goût et d'aspect ordinaires. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne un fromage de goût et de parfum plus raffinés. Tous les fromages fermiers sont au lait cru, dont l'emploi est d'ailleurs obligatoire pour l'obtention de certaines AOC.
Le lait pasteurisé est traité à haute ou basse température avant de faire la transformation. Pour pasteuriser le lait à basse température, on le chauffe de 72 à 85 .C pendant 15 secondes avant de le réfrigérer brutalement à 4 .C. Ce procédé, largement utilisé dans les fromageries industrielles, détruit une grande partie des bactéries présentes dans le lait, ce qui permet de le conserver plus longtemps. Les fromages d'usine au lait pasteurisé sont de goût et d'aspect ordinaires.