Valeur Nutritionnelle.

Le lait se caractérise par la richesse et la variété de ses constituants.
Comme tous les produits laitiers proviennent par définition du lait, on peut établir entre eux des équivalences: Le fromage est un aliment nourrissant; sa valeur nutritive varie selon la teneur en matières grasses du liquide utilisé lait, crème et le procédé de fabrication. Plus le fromage est ferme, plus il contient une proportion importante de calcium et de protéines tandis que les fromages frais contiennent peu de calcium mais sont une source de protéines; les fromages à la crème sont pauvres en protéines et en calcium. Le fromage est une source concentrée de protéines; elles représentent 20 à 30 % de son poids. La qualité ainsi que le taux d'assimilation de ces protéines sont excellents. La teneur en glucides est généralement minime tandis que le contenu en matières grasses et en calories connaît de grandes fluctuations. Contrairement à ce que l'on croit souvent, les fromages à pâte molle ne sont pas nécessairement les plus gras, au contraire. Les matières grasses sont surtout composées d'acides gras saturés et les fromages contiennent du cholestérol en moyenne entre 10 et 115 mg/100 g. Le fromage frais ne contient que de 5 à 51 mg de cholestérol/100 g; les fromages à la crème peuvent en contenir jusqu'à 110 mg et les fromages bleus, de 75 à 90 mg. Plus un fromage contient d'humidité, moins il est énergétique le taux d'humidité diminue avec la maturation. Le fromage frais contient jusqu'à 80 % d'humidité, le fromage à pâte molle entre 50 et 60 %, le fromage à pâte mi-dure entre 40 et 60 %, et le fromage à pâte dure un maximum de 35%.

La teneur en minéraux dépend en partie des procédés de fabrication. Les fromages obtenus par coagulation acide du lait (fromages frais) contiennent moins de calcium et de phosphore que les fromages durs car ils en perdent lors de l'égouttage du caillé. Le fromage contient moins de minéraux que le lait, mais il n'en demeure pas moins une bonne source. Toutefois, le sodium est habituellement présent en quantité appréciable, les fromages fondus et persillés en sont particulièrement riches ; il s'agit surtout du sel ajouté en cours de préparation notamment lors de l'affinage. La vitamine C et une partie des vitamines du complexe B ne résistent pas à la fabrication; de toute manière, le lait n'est pas considéré comme une source de vitamine C et, malgré ces légères pertes, le fromage demeure une source concentrée de vitamines B. La vitamine A est plus stable et demeure présente en quantité appréciable, sauf dans les fromages frais et écrémés dans lesquels les quantités sont moindres. Il est intéressant de souligner que la croute de certains fromages affinés à pâte molle et à croûte fleurie peut contenir plus de vitamines que la pâte elle-même.

Une consommation importante de fromage entraîne un apport considérable de matières grasses, de calories et de sel, sauf si on choisit des fromages écrémés et peu salés. Elle peut aussi occasionner l'ingestion d'additifs alimentaires car des agents modificateurs de texture, des agents de conservation, des arômes et des colorants artificiels sont parfois ajoutés, surtout en ce qui concerne les préparations de fromage ou les fromages fondus à tartiner. Certains de ces produits, dont les colorants, ne jouent qu'un rôle esthétique; ainsi, la seule différence entre un cheddar blanc et un cheddar jaune réside dans le colorant ajouté.

Contrairement à la croyance populaire, le fromage ne peut en aucun cas causer la constipation; en fait aucun aliment n'est responsable de la constipation. Cet état inconfortable serait plutôt dû au manque de fibres alimentaires et d'eau dans l'alimentation. Donc une alimentation variée associant les produits laitiers aux produits céréaliers à grains entiers, à des fruits et légumes ainsi qu'à des légumineuses fournit suffisamment de fibres pour pallier des problèmes de constipation. Selon de récentes études, la consommation de fromage après le repas pourrait être bénéfique comme protection contre la carie dentaire.

1/4 de litre de lait = en calcium : 1/4 de litre de lait = en protéines :
30g d'Emmental 35g d'Emmental
50g de Saint-Paulin 40g de Saint-Paulin
80 à 100g de Camembert 45g de Camembert
Consommation quotidienne de fromages conseillée dans un régime équilibré. Fromage
2 - 5 ans 20 à 25g
2 - 5 ans 20 à 25g
6 - 11 ans 25 à 30g
12 - 15 ans 30 à 35g
adolescents 30 à 35g
adultes 30 à 35g
femmes enceintes ou allaitantes 30 à 35g
personnes âgées 30 à 35g.