Un travail de tous les jours.

Photo de fromages de chèvre à l'égouttoir.
Le fromage se consomme au repas ou en collation et il est utilisé abondamment en cuisine, comme ingrédient de base ou comme condiment, soit pour farcir, recouvrir des viandes ou légumes ou soit comme ingrédient principal d'un dessert. Il s'apprête aussi bien avec les mets salés salades, sauces, soupes, croquettes, pizzas, pâtes alimentaires, crêpes, soufflés, fondues, raclette, croque-monsieur, omelettes que sucrés gâteaux, tartes, beignets. c'est surtout le fromage frais qui est employé en pâtisserie. Le fromage étant généralement salé, il importe d'en tenir compte lors de l'assaisonnement du plat, particulièrement dans le cas des fromages bleus dont le goût salé s'accentue à la cuisson. Ne pas craindre de remplacer un fromage par un autre du même genre, comme par exemple du gruyère et de l'emmenthal par de l'édam, du brick ou du jarlsberg. Le fromage peut également être servi à la fin d'un repas ou sous forme de dégustation où le meilleur partenaire d'un bon nombre de fromages demeure le vin.

Vous désirez recevoir pendant la période des Fêtes et vous ne voulez pas cuisiner! Vous voulez faire un 5 à 7 au bureau pour vos employés? que diriez-vous d'un Vin et Fromage. Sur votre plateau, équilibrez les saveurs douces, typées et fortes; vous pouvez aussi faire une thématique en proposant une seule famille ou les fromages provenant d'une même région. Dans ce dernier cas, servir un "vin de pays" de la même région. Malgré les centaines de fromages qui se présentent sur le marché, on peut les regrouper en 8 familles. Durs ou tendres, anguleux ou ronds, veinés de bleu ou dorés, cuivrés ou d'un blanc éclatant, fermes ou épanouis de trous, exhalant une senteur forte ou fleurant la crème fraîche, ils s'offrent à notre palais comme autant de tentations. Si votre réception comporte plusieurs plateaux, regroupez en îlots fromages, vins et accompagnements. Vos invités pourront ainsi composer leur assiette dans les "règles de l'art" et votre réception deviendra une dégustation.

Conseils:
Vos plateaux de fromages devront être servis à température ambiante (sauf les fromages frais), hors de leur emballage - prévoir une heure avant l'arrivée de vos invités - afin qu'ils retrouvent leur saveur et leur moelleux; voir à ce que les fromages ne se touchent pas; prévoir un couteau pour chaque fromage; écrivez le nom de chaque fromage sur une étiquette que vous fichez dans chaque fromage à l'aide d'un cure dent.Fromages frais,Exemples,Qui sont-ils?
Comment les consomme-t-on? Chèvre frais,Fromage frais à tartiner
Demi-Sel,Petit-Suisse,Fromage blanc
Fromage frais aromatisé. Avec leur douce saveur fraîche et acidulée, ils sont considérés comme "l'Enfance du fromage". Tendres et onctueux, ils offrent souvent le bel éclat blanc de la fraîcheur du lait. Non fermentés, non affinés, ils sont fabriqués à partir de lait ou de crème obligatoirement pasteurisés
Ces fromages doivent être servis bien frais - sortir le plateau du réfrigérateur juste au moment du service Ce sont des fromages crémeux qui vont très bien avec des crudités
des pains spéciaux goûteux comme un pain aux olives légers et fruités servis frais. Fromages à pâte molle à croûte fleurie. Exemples Qui sont-ils?
Comment les consomme-t-on?
Brie, Camembert, Carré de l'Est, Chaource Coulommiers, Neufchâtel, Saint-Marcellin. Spécialités crémeuses.Ce sont des fromages de tradition recouverts d'un duvet blanc appelé "fleur. Leur pâte est souple et onctueuse, de couleur jaune pâle quand le fromage est fait "à cœur". À la différence des fromages frais, pour les fromages à pâte molle, la phase d'égouttage en moules perforés a été suivie d'un affinage en cave de 2 à 6 semaines. Accompagner de pain baguette bien croûté. Un vin rouge rond et souple Côtes du Rhône, Bourgeuil, Brouilly Saint-Émilion, Pinot noir d'Alsace. Fromages à pâte molle à croûte lavée. Exemples,Qui sont-ils,Accompagnements.
Époisses,Livarot,Maroilles,Mont d'Or Vacherin Munster, Pont l'Évêque, Spécialités: Leur croûte moelleuse d'un aspect lisse et brillant offre une belle couleur jaune à rouge orangé. Ils diffèrent des précédents par une plus grande épaisseur et une phase de lavage à l'eau tiède salée pour accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et affirmer davantage les saveurs: Pains rustiques, style pain de campagne. Vins plutôt charpentés ou corsés. Côte de Nuit,Saint-Émilion, Côtes du Rhône,Chateauneuf du Pape.
Fromages de chèvre:
Exemples,Qui sont-ils.Accompagnements :
Chèvre,Chèvre frais,Banon,Crottin de Chavignol,Picodon,Sainte-Maure,Selles-sur-Cher,Valençay,Blancs ou cendrés, saupoudrés d'aromates ou enveloppés dans une feuille de vigne, leur seul point commun est le lait de chèvre.
D'une saveur caprine typique, leur gamme s'étend du fromage frais à la pâte pressée. Leur consistance fine et homogène durcit avec l'âge.
des biscottes ,une salade à l'huile de noix,des tomates confites,Sancerre
Mâcon,Côtes du Rhône,Chinon
Bourgueil.
Le Banon se déguste avec un vin du pays, un blanc de Cassis pour un mariage tout provençal.

Fromages à pâte persillée
Exemples:Qui sont-ils.Accompagnements:
Bleu d'Auvergne,Bleu de Bresse, Bleu de Causses,Bleu de Gex,Fourme d'Ambert ou de Montbrison,Roquefort.
Ces fromages à pâte blanche doivent leur nom aux fines marbrures bleues qui les parcourent.
La durée et les conditions d'affinage sont variables.
Excepté le Roquefort élaboré à partir du lait de brebis, les autres bleus sont au lait de vache
Pain aux noix ou aux raisins
Le roquefort adore les poires,Graves
St-Émilion,Côtes du Rhône,Cahors
Corbières
Fromages à pâte pressée non cuite
Exemple:Qui sont-ils,Accompagnements:
Cantal,Fromage des Pyrénées,Mimolette
Morbier,Reblochon,Saint-Nectaire,Salers
Ossau-Iraty,Saint-Paulin,Tomme de Savoie.Ces fromages a saveur douce, voire noistée, cachent sous une croûte dure, une pâte ferme et souple.
Cette texture est due à une étape de fabrication bien particulière: la mise sous presse du caillé dans des moules. L'affinage dure de 1 à 12 mois et bénéficient de soins attentifs: ils peuvent être retournés, lavés, brossés régulièrement
Pain de campagne
Assortiment de noix
Les mariages sont nombreux
Pyrénées et Madiran
Reblochon et Tomme avec un blanc fruité de Savoie
Cantal et Saint-Nectaire avec un Bourgogne
Le Salers aime
un rouge fruité tel un Mâcon
un Bourgogne
ou une eau de vie locale comme la Gentiane,Beaujolais,Gamay.
Fromages à pâte pressée cuite
Exemples,Qui sont-ils,Accompagnements:
Beaufort,Comté,Emmental,Gruyère
Petite Meule.
Ils proviennent du Jura ou des Alpes où les montagnards fabriquaient en alpage leurs réserves pour l'hiver.
Ce sont des fromages de grandes tailles, à la croûte blonde, dont la pâte jaune pâle présente pour certains des trous typiques.
À la différence des fromages à pâte pressée non cuite, le caillé a été chauffé longuement avant le pressage. L'affinage peut durer presque un an en cave froide et en cave chaude où se forment les trous.
avec des biscottes,des fruits
Un blanc nerveux ou un vin rouge astringent,vin du Jura.
Beaufort et vin blanc de Savoie ou vin jaune du Jura

Fromages fondus
Exemples:Qui sont-ils,Accompagnements.
Fromages fondus au poivre
Fromages fondus aux noix
Fromages à tartiner
Leur pâte est homogène, leur saveur douce et souvent aromatisée. Natures ou enrichis de noix, jambon, ail, fines herbes ou épices ... ils sont obtenus à partir d'un ou plusieurs fromages à pâte pressée, additionnés de lait, de beurre ou de crème
Ce sont des fromages à canapés
Mettre le fromage dans une douille et faire un trait sur des feuilles d'endives,modeler une rosace sur un craquelin,farcir de petites pâtes à choux.
Ils adorent la ciboulette fraîche hachée, le jambon, etc.
vins légers blancs ou rouges
Beaujolais,Costières de Nîmes
Côteaux du Languedoc,Saumur-Champigny bières.