Le Saint - Nectaire fermier.

Le Saint-Nectaire fermier:
Fromage AOC marqué par un label en caséine verte de forme ovale sur la croûte. Rendu célèbre au XVIIème siècle par le maréchal de France, Henri de Sennecterre (1600-1681) en le présentant au Roi, Louis XIV, qui le déclara fort bon. Le Saint-Nectaire est fabriqué deux fois par jour après la traite des vaches à partir de lait cru. Il faut 15 litres de lait pour fabriquer un seul fromage. Il est d'une forme cylindrique de 21 cm de diamètre, de 4 cm de hauteur, et pèse environ 1.6 kg. Son goût de noisette provient des herbes aromatiques des Monts-Dores. Ces derniers représentent sa zone d'appellation. Altitude moyenne de 1100 m. Son affinage dure de 6 à 10 semaines. Sa teneur en matière grasse est de 45 % minimum.

Fromage AOC marqué par un label en caséine verte de forme ovale sur la croûte. Rendu célèbre au XVIIème siècle par le maréchal de France, Henri de Sennecterre (1600-1681) en le présentant au Roi, Louis XIV, qui le déclara fort bon.
Le Saint-Nectaire est fabriqué deux fois par jour après la traite des vaches à partir de lait cru. Il faut 15 litres de lait pour fabriquer un seul fromage. Il est d'une forme cylindrique de 21 cm de diamètre, de 4 cm de hauteur, et pèse environ 1.6 kg.
Son goût de noisette provient des herbes aromatiques des Monts-Dores. Ces derniers représentent sa zone d'appellation. (altitude moyenne de 1100 m)
Son affinage dure de 6 à 10 semaines.
Sa teneur en matière grasse est de 45 % minimum. Fromages de Bourgogne
C'est un fromage au lait de Vache. Sa
forme est Ronde. Sa pâte est pressée non cuite. Son poids est de 1,7 kg. Sa
saison va de Janvier à Juillet. Son
affinage dure de 5 à 8 semaines. La meilleur façon gourmande de l'accompagner est avec un vin de Bordeaux comme le St Estephe ou un Pouilly. Fabriqué à partir de Lait de vache de race Salers se nourissant de l'herbe très riche et parfumée des plateaux volcaniques d'Auvergne, le Saint-Nectaire fermier, on le reconnait par sa plaque ovale verte de caséïne est affiné au coeur d'anciennes caves à vin. A maturation, son épaisse croûte dégage une odeur de paille, de seigle, sa pâte jaune crémeuse et onctueuse doit avoir une saveur prononcée. AOC : Appellation d'origine contrôlée. Cette mention identifie un produit qui tire son authenticité de son origine géographique, garantissant un lien intime entre un produit et un terroir ainsi qu'une notoriété acquise au fil des années qu'elle vise à protéger. Elle est mise en place par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) qui s'assure du respect des normes de l'appellation tout au long de la filière.
Il existe deux sortes de Saint Nectaire :
Saint Nectaire fermier : fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte fleurie présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges. Il contient 45 % de matières grasses et son extrait sec est de 52%.
Saint Nectaire laitier : la seule différence avec le Saint Nectaire fermier vient de sa méthode de fabrication réalisée en laiterie. Il est fabriqué le plus souvent à partir de lait pasteurisé.
Aire d'appellation : Le Saint Nectaire est une des 4 AOC d'Auvergne. Son aire d'appellation regroupe 72 communes, 52 faisant partie du sud ouest du Puy de Dôme et 20 du Nord Cantal. Le St Nectaire se doit d'être fermier.
C’est un fromage à pâte molle au lait cru de vache de race Salers. Le micro climat sur la ville de St Nectaire favorise ce terroir qui se mérite. Sa croûte épaisse dégage une odeur de paille et de seigle. Sa pâte est jaune crémeuse et onctueuse. Son affinage s’effectue sur une durée de 5 à 8 semaines et il pèse environ 1.5 kg.
Affiné sur des paillons de seigle, parfois à même la terre, c'est un spectacle de tradition qui vaut le détour.
Le Saint-Nectaire
Qui est-il ?
Fromage au lait de vache , à pâte demi-ferme pressée . Il contient 45% de matière grasse ; sa croûte est fleurie .
Sa forme : disque plat de 21 cm de diamètre sur 5 cm d'épaisseur.
Son poids : 1,6 kg environ . On reconnaît un bon Saint-Nectaire à sa pâte souple et onctueuse qui fléchit légèrement sous la pression du doigt.

D'où vient-il ?
Le Saint-Nectaire se fabrique dans la région des Monts Dore .C'est une région volcanique , au sol riche , aux innombrables ruisseaux et d'une altitude moyenne de 1000 mètres .Là , pousse une flore abondante et variée , parsemée de plantes aromatiques qui donnent au lait , donc au fromage , son inimitable parfum du terroir .Ces divers éléments , rassemblés sur un territoire d'origine très circonscrit , lui donnent ses caractéristiques spécifiques . Sa fabriquation est le fruit d'une longue expérience forgée au cours des siècles et transmise de génération en génération .Au cours de son affinage , qui a lieu le plus souvent dans des caves naturelles creusées dans le tuf volcanique, sa croûte se fleurit délicatement .

Comment se déguste-t-il ?
Le Saint-Nectaire se consomme surtout au couteau . Les connaisseurs apprécient sa pâte fine et son délicat goût de noisette .Il entre , cependant , soit à l'état frais , soit affiné , dans certaines préparations culinaires et notament dans des recettes ancestrales comme la soupe de Noël , ou la brioche au Saint-Nectaire .
A propos des fromages d'ici et d'ailleurs.
Il est a noté que les lignes qui vont suivre s'adaptent évidemment aux fromages d'auvergne mais également a tout ceux du monde entier à condition bien sûr qu'ils aient respectés la tradition de la fabrication.
On sait que ces fromages ont une grande réputation et qu'ils sont supérieurs à bien d'autres fromages français, aussi bien sous le rapport de la grandeur que du bon goût . Telle est l'opinion à laquelle demeure obstinément attachée une partie non seulement des Gaules mais de l'univers tout entier
Bruyère-Champier XVIè siècle.

Une histoire qui a du goût .....
Le fromage n'est pas né d'hier .
Le Néolithique le découvre par accident et va l'adopter par nécessité : celle d'avoir sous la main une réserve alimentaire disponible à tous moments .
On s'en régalera durant toute l'Antiquité .
Les Grecs apprendront vite à faciliter le caillage avec du suc de figuier . Les Romains vont commencer à utiliser la présure ( enzyme naturelle contenue dans l'estomac des jeunes ruminants non sevrés )
Sous Charlemagne et jusqu'à la fin du Moyen-Age , va surgir progressivement
la multitude de fromages qui font aujourd'hui le bonheur des gourmets .
Pour assurer leur subsistance , les moines de l'époque déploient des trésors de patience et d'ingéniosité .
La notoriété de nos fromages ne fera que croître et , après la révolution , s'étendra bien au-delà de nos frontières .
A la fin du 19ème siècle , les lois de la fermentation lactique , découvertes par Pasteur , permettent de comprendre les différents phénomènes découverts et utilisés spontanément , de les maîtriser de mieux en mieux , de préciser progressivement avec certitude les critères et les conditions d'une qualité optimale soumise jusque-là aux aléas des savoir-faire et du hasard . L'histoire du fromage moderne , celui que tous les foyers connaissent et consomment aujourd'hui , commence .
Fromages & Saveurs associés Fromages et Vins , les inséparables:
Associé au fromage , le vin perd très souvent en acidité et gagne en souplesse . L'amertume des fromages équilibre la saveur des vins les plus secs en leur donnant de la douceur . La diversité des fromages n'a d'égale que celle des vins , ce qui permet de nombreuses associations gustatives .

Règles générales:
Choisir l'harmonie en proposant un vin de la même tonalité que le fromage :
¤ Fromages frais : vins blancs secs,vins rouges légers
¤ Fromages de chèvre : vins rouges jeunes,vins blancs secs et fruités,vins du même terroir que le fromage.

Quels pains , avec quels fromages ?
Une maîtresse de maison raffinée aura à coeur de proposer plusieurs pains différents : pain de campagne pour les fromages peu alcalins et classiques , pains viennois , baguette pour les pâtes fraiches , pain complet pour les fromages plus acides et affinés , pain de seigle enfin , pour les pâtes dures ou les fromages bleus un peu astringents . Une mode délicieuse : le pain aux noix qui s'harmonise avec tous les fromages et que l'on trouve sur toutes les tables des grands chefs .

Fromage et ...kilos !
le fromage fait-il grossir ?
Certains consommateurs redoutent la présence des matières grasses , mais la plupart du temps , ils sont mal informés . Ce qu'il faut savoir , c'est que le pourcentage de matières grasses indiqué ne se rapporte pas au poids total du fromage mais au poids de la matière sèche ( c'est à dire ce qui resterait du fromage si on éliminait totalement l'humidité ) . Un fromage blanc battu étiqueté "40% de matière grasse" peut être composé de 80% d'humidité . La matière grasse représente alors seulement 8 grammes pour 100 grammes de fromage .

Comment les faire attendre sans qu'ils en souffrent ?
Depuis la disparition des garde-mangers dans les appartements ( on voit bien que les architectes ne font pas souvent les courses ) , c'est dans les réfrigérateurs que l'on fait attendre les fromages . Voici donc les règles simples à observer pour les conserver . En attendant le jour où vous disposerez dans votre grande maison d'une véritable cave où vous pourrez faire mûrir à l'air ambiant , sur les paillons , votre superbe collection de fromages .
1. L'emballage :
Conservez l'emballage d'origine de chaque fromage ou remplacez-le par une feuille d'aluminium ou du papier sulfurisé .Rangez-les ensuite dans une boite commune type Tupperware .
2.L'endroit :
Les fromages aiment l'atmosphère humide ; dans le réfrigérateur , le meilleur endroit est le bac à légumes si vous disposez d'une boite bien hermérique .
3.La température :
2°C à 4°C pour les fromages frais et 4°C à 10°C pour tous les autres . N'oubliez pas de les sortir une bonne 1/2 heure avant de les servir .
4. L'Achat :
Soyez très attentif à la façon dont ils sont conservés sur le lieu de vente . Faites voyager les fromages le moins longtemps possible , de préférence dans un sac isotherme , et achetez-les à la fin de vos courses.